Kolejna moja wariacja na temat parmezanu - był już
zielony parmezan, a teraz z dodatkiem migdałów. Pyszny, niektóre płatki migdałowe są wtopione w konsystencję sera i nie wyczuwa się ich, a niektóre lekko chrupią. Prażone migdały dają lekki aromat i nadają serowi ciekawej struktury - pojawiają się beżowo-brązowe smużki. Ser nadaje się do ucierania. Udany eksperyment!
Parmezan z migdałami
20 l świeżego mleka
3/4 łyżeczki bakterii termofilnych
1 i 1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
dodatkowo:
ok. 150 g prażonych płatków migdałowych
Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C.
Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C.
Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.
Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też się nadaje. Zostawić na 5 minut.
Powoli podgrzać (przez 30-40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać.
Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać płatkami migdałowymi. Najlepiej wszystkie migdały umieścić w środku, ponieważ jeśli znajdą się na wierzchu, to z czasem będą odpadać, powierzchnia sera będzie nierówna i może popękać, a w pęknięciach może pojawić się pleśń. U mnie tak właśnie w jednym miejscu się zdarzyło i wojowałam z nią przecierając to miejsce ściereczką zmoczoną solanką. Udało się. Potem, po posmarowaniu sera oliwą nic złego już się nie działo. Tak więc z ilością migdałów lepiej uważać. Ja uprażyłam 300 g płatków migdałowych, ale przy posypywaniu skrzepu okazało się to zdecydowanie za dużo. Lepiej nie przesadzać z ilością.
Ser prasować przez 15 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.
Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.
Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%.
Po 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, dzięki temu ser nie będzie zanadto wysychał.
Mój migdałowy parmezan nie był bardzo twardy, gdyż dojrzewał jedynie 4,5 miesiąca. Ale to nic, grunt, że był bardzo dobry. |
| Po lewej stronie widać pęknięcie, o którym wyżej pisałam i które musiałam pracowicie pielęgnować. Migdały, które widać na wierzchu, powinny znaleźć się pod powierzchnią sera. |