polędwica wędzona we własnej wędzarni

Miód i pieprz

Przepisy

468

Kategorie

Polędwica wędzona we własnej wędzarni

polędwica wędzona

Chyba każdy ( oczywiście z wyjątkiem osób nie jadających z różnych względów mięsa) lubi smak wędzonych, domowych wyrobów.
Wędzony wieprzowy schab, zwany potocznie polędwicą, należy do rodzaju mięs, które do wędzenia nadają się wprost idealnie.
Jedną tylko ma wadę, znika ze stołu o wiele szybciej, niż się na nim pojawia.

Składniki
4-5 kg mięsa schabu wieprzowego

peklówka

sól
1 łyżeczka pieprzu (w ziarnach)
1 łyżeczka gorczycy białej
1 łyżeczka majeranku
8 liści laurowych
10 ziaren ziela angielskiego
4 ziarna jałowca
3-4 ząbki czosnku
10 g saletry
20 g brązowego cukru
3 l wody

sposób wykonania
Wodę wlewamy do garnka ( takiej wielkości aby woda sięgała do 2/3 wysokości garnka), wkładamy do wody surowe jajko i cały czas mieszając dodajemy sól, aż do chwili kiedy jajko zacznie pływać, w solnym roztworze.
Ważne jest aby sól dodawać w sposób ciągły i równomierny, bowiem jajko będzie pływało zarówno w roztworze soli 35%, jak i 70% ( przestajemy dodawać sól, w chwili kiedy jajo zacznie pływać, ani chwili dłużej).
Teraz możemy wodę zagotować ( jajko już wyciągamy), do gotującej się wody dodajemy gorczycę, liście laurowe, cukier, saletrę, oraz zmiażdżone nożem, ziarna jałowca, ziela angielskiego i pieprzu.
Całość gotujemy 15 minut, na koniec wrzucamy majeranek i studzimy.
Do ostudzonej solanki, dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku.

Ze schabu wieprzowego odcinamy warkocz i dzielimy go na kawałki o masie około jednego kilograma.
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zalewamy mięso peklówką, tak aby w całości było one zanurzone w solance.
Na wierzchu kładziemy szklany talerz i obciążamy go, na przykład kamieniem ( wcześniej go myjąc i wyparzając), zabezpieczy to schab przed wypłynięciem.
Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.
Radzę zapomnieć o rozmaitych sztuczkach, polegających na nastrzykiwaniu mięsa igłami i innych podobnych fanaberiach.
Nigdy nie mogłem zrozumieć, po co zadawać sobie sporo trudu, robiąc własne wędzonki i na koniec uzyskać wyrób, który będzie sfałszowany, podobnie jak te w sklepie.
Tak więc pamiętajmy, strzykawka jest potrzebna lekarzowi a uczciwa polędwica, musi stracić na wadze, podczas peklowania i wędzenia, najmniej 30% swojej początkowej masy.
Za to później, możemy spokojnie raczyć się jej smakiem i przechowywać ją miesiącami.
Opisany powyżej sposób peklowania należy do najłatwiejszych i jeżeli tyko zachowany podane proporcje, ilości soli, wielkości schabu i czasu peklowania, to wyrób nie może się nie udać.
Peklówka jest szybka i łatwa, ale wcale nie znaczy że wykonane w ten sposób wyroby są mniej smaczne, wręcz przeciwnie, jest to jeden z moich ulubionych sposobów, przygotowywania mięsa do wędzenia.

Po sześciu dniach wyciągamy mięso z peklówki, myjemy je i wkładamy na sześc godzin do wody, aby się wymoczyło. Następnie wyjmujemy i pozwalamy aby obciekło.

Teraz możemy już powiązać mięso sznurkiem.
Obwiązujemy schab ściśle sznurkiem (koniecznie z włókien naturalnych), nadając mu teraz ostateczną formę.

Powiązane polędwice wieszamy w przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dwanaście godzin.
Jest to czas który pozwoli na wyrównanie się poziomu soli w mięsie po peklowaniu i moczeniu.

Kolejnego dnia rozpalamy wędzarnię.
Polędwice wieszamy na wędzarnicze kije i przekładamy do wędzarni. Przez pierwsze 40-50 minut osadzamy je w ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni).
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu podmuchowi, na osuszenie powierzchni mięsa.
Niestety, zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i często później polędwica jest "pomazana" dymem.

Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 5-6 godzin.
Czas wędzenia podany jest orientacyjnie i należy go traktować jedynie jako wskazówkę.
Z doświadczenia wiem, że praktycznie w każdej wędzarni, czas wędzenia jest nieco inny.
Mało tego wiele zależy od pogody, jaka panuje w dniu wędzenia

Uwędzone polędwice zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.

W czasie wędzenia, bardzo ważne jest, aby temperatura nie była wyższa, niż wspomniane 70 stopni.
Oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, mięso się nie uwędzi a upiecze.

Miód i pieprz24 wrz 15

Domowe wyroby, Mięsiwa, Wędzonki

99 przepisów

Polecane przepisy

Łosoś wędzony w domu. Wędzarnia Nordic Ware!

Wędzarnia Nordic Ware to wymarzone naczynie dla fanów wszystkiego co homemade! Domowa wędzarnia znanej amerykańskiej firmy zainteresowała mnie od razu spodobał mi się jej kolor, zgrabny kształt i funkcjonalność. Kiedy więc pojawiła się p...

Kuchennymi drzwiami

Zioła, Lokowanie produktu, Domowa wędzarnia

Polędwica wędzona parzona

Przygoda z wędzeniem trwa, zestawem od Tradismak -Domowa Wędzonkarównież. Jedno wędzenie, ociekanie i osuszanie a efekt to aż cztery różne wyroby - ćwiartki wędzonepodpiekaneiparzone, polędwica wędzona podpiekana&nbs...

kocham.. lubię.. gotuję..

Wędliny, Wyroby wędzone

„Titówka „, wędzona, podsuszana , mielonka wieprzowa

Titówka , wędzona , podsuszana , mielonka wieprzowa Mielonka wieprzowa jest sama w sobie pyszna , jeśli jest domowa i znamy jej skład . Titówka , powstała niechcący , a Read More ... Artykuł Titówka , wędzona, podsuszana , m...

Ogrodnik w podróży

Co, Pyszne, Zrobić, Smaczne, Mięso, Zdrowe, Pyszna, Prosta, Ze, Domowa, Wędliny , wędzonki, Jedzenie, Mięsa, Wędlina, Wędliny, Kiełbasa, Suszone, Wieprzowego, Własnej, Wędzona, Roboty, Wędzone, Mielonka, świniobicie, Wyrobu, Dojrzewające, Sam, Skrawków, Titówka, Wiepszowe, Zrób

Menu bożonarodzeniowe - przysmaki na świąteczny stół

Szanowni Państwo!Zapraszamy doskorzystania znaszej oferty nawynos potraw kuchni staropolskiej nanadchodzące Święta Bożego Narodzenia. Znajdątu Państwo: wyroby pieczyste izwłasnej wędzarni, ryby, dania nag...

dieta eco

Polędwica wieprzowa nadziewana śliwką w sosie musztardowym

Polędwica wieprzowa ach ta polędwica ... chciałem ją zrobić tylko w sosie musztardowym ale żona namówiła mnie abym nadział ją śliwką - możecie nam wierzyć że to połączenie wyszło przepysznie.Składniki (polędwica) :1 polędwica wieprzowakilka śliwek kali...

Mechanik w kuchni

Na obiad, Na przyjęcie, Musztarda, Bulion warzywny, Polędwica wieprzowa, Kapary, Śliwki suszone, Projekty autorskie

Pieczone ziemniaki z twarogiem, cheddarem i wędzonym pstrągiem

Można se wydziwiać w tej kuchni, ile się tylko zachce. Można czarować, kombinować, wymyślać, słowem durnia kleić można, ile wlezie. Ale prawda jest taka, że nadejdzie chwila, w której człowiekowi się zachce wpieprzyć zwykłego, swojskieg...

Dobra zagrycha u Krychy i Zdzicha

żarło powszednie, Ziemniaki, Twaróg, Cheddar, Pstrąg wędzony

Polędwica wędzona we własnej wędzarni

polędwica wędzonaChyba każdy ( oczywiście z wyjątkiem osób nie jadających z różnych względów mięsa) lubi smak wędzonych, domowych wyrobów.Węd...

Miód i pieprz

Domowe wyroby, Mięsiwa, Wędzonki

Pyszna polędwica łososiowa wędzona

Za wędliną ze sklepu nie przepadam, pełno w niej chemii konserwantów. Najlepsza ze sklepu nie zastąpi nam domowej. Od dłuższego czasu robię domowe wędliny podając je różnej obróbce. Zamarzyła mi się polędwica łososiowa wędzona bez parzenia. Były ...