Minimalistyczny chleb na zakwasie ze starożytnej odmiany pszenicy. Z jednego rodzaju mąki, łyżki zakwasu i soli, bez dodatków, bez foremki. Publikowałam już przepis na płaskurkowe pełnoziarniste bułki na drożdżach komercyjnych, więc dla odmiany poniższy chleb jest z jasnej mąki i rośnie na drożdżach dzikich. Mimo zastosowania samej mąki typ 650 i braku dodatków w cieście, chleb ten jest pełen smaku i aromatu – to zasługa długiej fermentacji i oczywiście wspaniałego zboża, jakim jest płaskurka.
Zaczyn:
- 1 łyżka zakwasu z mąki żytniej typ 2000
- 200g mąki z płaskurki typ 650
- 200g wody
Ciasto właściwe:
- 1 płaska łyżka soli
- 450g mąki z płaskurki typ 650
- 230g wody
Składniki zakwasu umieścić w dużej niemetalowej misce, wymieszać dokładnie łyżką. Przykryć folią stretch, zostawić do fermentacji na 8-10 godzin.
Do miski z zaczynem dodać sól, pozostałą mąkę i wodę, mieszać łyżką aż cała woda zostanie wchłonięta. Wyłożyć ciasto na stolnicę, zagnieść w kulę, następnie wyrabiać przez 10 minut aż stanie się miękkie i gładkie. Wyrobione ciasto uformować w kulę i umieścić z powrotem w misce. Przykryć folią stretch, zostawić do wyrastania na 3-3½ godziny. Na tym etapie ciasto jest dość luźne. W połowie czasu wyrastania wyjąć ciasto na stolnicę i złożyć. Składanie polega na naciągnięciu po kolei każdego brzegu ciasta w kierunku jego środka. Złożone ciasto umieścić w misce łączeniem do dołu – powinno teraz dużo lepiej utrzymywać kształt.
Wyrośnięte ciasto chlebowe wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę, przycisnąć dłońmi usuwając nadmiar gazu. Następnie naciągać przeciwległe brzegi ciasta ku środkowi i łączyć je ze sobą, formując kształt kuli. Uformowany chleb umieścić na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniem do dołu. Przykryć ściereczką i zostawić do wyrastania aż podwoi objętość – mój wyrasta 2½-3½ godziny.
Piekarnik rozgrzać do 240°C bez termoobiegu. Powierzchnię bochenka naciąć żyletką, zwilżyć wodą ze spryskiwacza do kwiatów. Umieścić chleb poziom poniżej środka piekarnika i spryskać dodatkowo wnętrze piekarnika. Piec 5 minut, uchylić lekko drzwiczki piekarnika i ponowić spryskiwanie wnętrza. Po kolejnych 5 minutach obniżyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze 30-35 minut. Studzić na kratce.
Przepis własny