Sylvester Graham, pastor-dietetyk, śnił o bułce. Bułce niebylejakiej, będącej odpowiedzią na problemy zdrowotne związane z nadmiernym spożyciem, ubogiego w składniki odżywcze i błonnik, pieczywa z wysokooczyszczonej mąki pszennej. Śmiem twierdzić, że poniższy przepis spełnia wymagania pastora jeszcze lepiej niż typowa grahamka, choćby z powodu większej przyswajalności minerałów z ciasta poddanego powolnej fermentacji, zamiast szybkiego spulchniania drożdżami komercyjnymi.
Wieczorne wyrastanie
Zaczyn:
- 1 czubata łyżka zakwasu z mąki żytniej typ 2000
- 150g mąki orkiszowej typ 1850 (graham)
- 150g wody
Składniki zaczynu umieścić w niemetalowej misce. Wymieszać bardzo dokładnie łyżką, przykryć miskę folią stretch i zostawić do fermentacji na 6-8 godzin.
Ciasto właściwe:
- zaczyn
- 120g wody
- 2 płaskie łyżeczki soli
- 1 łyżka oleju rzepakowego nierafinowanego
- 1 łyżka miodu
- 1 płaska łyżka czarnuszki
- 400g mąki orkiszowej typ 1850 (graham)
Poranek na trawie
Czarnuszkę prażyć na suchej patelni przez minutę, odstawić do wystudzenia. Do miski z zaczynem dodać wodę, olej, miód i sól. Wymieszać rozgniatając ewentualne grudki miodu. Dodać mąkę i mieszać łyżką do całkowitego połączenia składników. Wsypać czarnuszkę i wyrabiać przez 5-7 minut, aż ciasto stanie się elastyczne. Przykryć i odstawić do fermentacji na 4-6 godzin.
Ciasto przełożyć na delikatnie natartą mąką stolnicę, podzielić na 12 części. Formować bułki przez spłaszczenie każdego kawałka ciasta i połączenie wszystkich jego brzegów w jednym miejscu. Bułki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia łączeniem do dołu. Wierzch uformowanej bułki powinien być gładki i naciągnięty. Delikatnie zwilżyć wodą ze spryskiwacza do kwiatów, przykryć ściereczką i zostawić do wyrastania aż wyraźnie zwiększą objętość – 3-4 godziny. Co godzinę okrywać bułki i ponawiać spryskiwanie wodą.
Piekarnik rozgrzać do 200 st. C bez termoobiegu. Wstawić bułki na poziom poniżej połowy piekarnika, piec 20 minut. Wystudzić na kratce.
Grahamkowy miękisz
Z przepisu wychodzi 12 dość małych, ale sycących bułek. Czarnuszka jest w nich mocno wyczuwalna, jeśli pieczecie z jej użyciem pierwszy raz, radziłabym zmniejszyć ilość do płaskiej łyżeczki.
Choć to nieoczywiste połączenie przy tej ilości czarnuszki, bułki te wyjątkowo dobrze smakują z dżemem truskawkowym.
Przepis własny