>Składniki: (pâte fermentée) szczypta świeżych drożdży, 79g zwykłej letniej wody oraz 122g białej mąki pszennej-chlebowej i 3g soli morskiej
(ciasto właściwe) 320g mąki j/w, 48g pszennej mąki razowej, 26g oliwy z oliwek, 6g soli morskiej + 255g zwykłej letniej wody, 3g drożdży instant + opcjonalnie: 26-40g oliwek nicejskich
>Wykonanie:(pâte fermentée) drożdże w szklanej misie rozpuść we wodzie, wmieszaj mąkę ze solą do gładkości i tak zabezpieczywszy szczelnie folią spożywczą, pozostaw w temp. pokojowej (
ok.21C) na 12-16godz;
(całość) w większej misie wymieszaj składniki suche, wyrób z wodą do połączenia, po czym kolejno z rozczynem i oliwą (
wyrabiaj ok.6min) – krótko wmieszaj oliwki do równomiernego rozmieszczenia (
nie mogą się uszkodzić ani zabarwić ciasta) i pod ściereczką j/w odstaw na 2godz, do podwojenia objętości; po pierwszej godzinie wyłóż kulę ciasta na omączoną stolnicę, rozciągnij, złóż na trzy, obróć o kąt 90 stopni i złożywszy j/w, na powrót umieść w misie – podziel na równe poły, sformuj w kulę i umieściwszy złączeniem do dołu, umieść w większych odstępach na pokrytej papierem do pieczenia blasze; pozostaw na 20min, a następnie równomiernie rozwałkowawszy na owalny ‘kleks’, ponownie pozostaw j/w (
w temp.24C) na ostatnich 60min wypulchniania – lekko porozciągaj (
mniej więcej o połowę), formując kształt wydłużonego ‘liścia’ o wysokości równej półtorej długości podstawy – nożykiem ponacinaj pośrodku wzdłuż, a następnie po bokach, tworząc charakterystyczne żyłki liścia, lekko je rozciągając (
nacięcia mają się ‘otworzyć’) – wstaw do rozgrzanego już do temp.230C piekarnika (
wcześniej na dolną półkę wstaw żaroodporne naczynie wypełnione wrzątkiem lub z paroma kostkami lodu) i piecz do chwili wyrazistego przyrumienienia i chrupkości wierzchu oraz suchości środka.
Gotowe pieczywo ostrożnie wraz z papierem do pieczenia przełóż na kratę i nań na pewien czas odstaw w miejsce chłodne, do ostygnięcia.