Kozie sery są przepyszne w różnych wariantach smakowych. Zarówno te dojrzewające, jak i świeże (moje kozie sery są
tutaj). Dziś przykład sera w miarę prostego, krótkodojrzewającego i delikatnego, dość miękkiego. Bardzo nam smakował, będę go robić częściej, również w wersji marynowanej w oliwie, bo tym razem zrobiłam bez oliwy. Jest śnieżnobiały z ciemniejszą skórką (u mnie posypaną pieprzem, stąd taki kolor). Formuje się go w postaci małych dysków (u mnie zwykłe foremki). Ser niekłopotliwy, ale czasochłonny, jego przygotowanie zajmuje ok. 18 godzin.
W czasie nawet krótkiego dojrzewania, po ok. 2 tygodniach może pojawić się na nim pleśń, która nadaje mu ostrzejszego smaku. Ja zostawiłam jeden taki serek na dłużej, pleśń faktycznie pojawiła się, ale jakoś nie miałam do niej przekonania i przyznam, że zeskrobałam ją bardzo skrupulatnie.
Cabecou pochodzi z południa Francji, z regionu Midi-Pireneje (graniczącego od południa z Andorą i Hiszpanią). Niektóre opisy podają, iż zanurza się go w śliwowicy, inne, że w brandy, że posypuje się czarnym pieprzem, że marynuje w oliwie, że zawija się go w liście kasztanowca... U mnie w miarę prosty serek, posypany jedynie czarnym pieprzem. I taką wersję bardzo polecam, gdyż prostota dodatków wydobywa pełnię smaku samego sera. A następnym razem spróbuję cabecou zamarynować w oliwie.
Kozi serek Cabeou
2 litry świeżego mleka koziego
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1 kropla naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 2 łyżkach chłodnej niechlorowanej wody
sól, pieprz
Mleko powoli podgrzać do temperatury 23-24 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilkanaście godzin (nawet 18) do utworzenia skrzepu - na wierzchu zaczyna pojawiać się serwatka, a po przekrojeniu powinna utrzymać się wyraźna przerwa. Temperatura "pokojowa" w tym procesie powinna wynosić ok. 22 st. C.
Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do 4 foremek (u mnie 2, czyli serki trochę za duże względem oryginału).
Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Posolić z każdej strony, posypać grubo mielonym czarnym pieprzem.
Włożyć na czas dojrzewania do lodówki.
Następnym razem spróbuję ten serek w wersji marynowanej. Wówczas trzeba wymieszać zioła z oliwą, ułożyć serki w słoju, zalać marynatą, porządnie zakręcić i zostawić na tydzień w temperaturze pokojowej.
Składniki przykładowej marynaty:
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki całych ziaren pieprzu
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonego oregano
1/2 łyżeczki suszonej papryki w płatkach
4 liście laurowe
oliwa dobrej jakości