Po godzinie skrzep pokroić w kostki o boku 1-1,5 cm. Powoli podgrzewać do uzyskania temperatury 45 st. C, często mieszając skrzep. Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej tetrą / chustą serowarską, zostawić na chwilę do odcieknięcia.
Z ciepłego skrzepu uformować kule i wyciskać je dość długo, aż przestanie z nich kapać serwatka i nie będą się rozpadać. To zajmie dobrych parę minut, przy tej czynności lubię mieć pomocnika. Kiedy ser stanie się bardziej plastyczny, nie będzie się rozpadał i nie będzie kapać z niego serwatka, uformować kule, lekko je spłaszczyć i wydłużyć na kształt walca odpowiednio do wielkości siatek wędliniarskich i włożyć do przygotowanych siatek. Z jednej strony związać sznurkiem, włożyć ser, siatka powinna się na nim naciągnąć i związać sznurkiem na drugim końcu, aby serek był dość mocno ściśnięty siatką.
Jeszcze ciepłe oscypki zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie.
Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 litra przegotowanej wody, zanurzyć oscypki, które powinny wypływać na powierzchnię, jeśli nie wypływają, można dosypać jeszcze soli. Zostawić na 24 godziny w lodówce.
Wyjąć z solanki, osuszyć ściereczką, dobrze jest zostawić jeszcze do osuszenia na kilka godzin albo nawet dłużej. Moje pierwsze wędzarnicze próby wyglądały niezbyt ładnie, ponieważ sery nie były dobrze dosuszone i w efekcie wracały z wędzarni okopcone zamiast złociste. No cóż, kwestia wprawy, nauczyłam się na błędach:-).
Rozpoczynamy wędzenie:
Wymieszać cukier, ryż, herbatę, cynamon. Przygotować dużą patelnię, najlepiej typu wok, wyłożyć ją dokładnie folią aluminiową. Na folię wyłożyć mieszankę cukru, herbaty, ryżu i cynamonu.
Nad mieszaniną umieścić kratkę, na której będzie się wędził ser (taka kratka do studzenia wypieków), ewentualnie może być to bambusowy koszyk do gotowania na parze. Ważne, aby odległość od herbacianej mieszaniny do sera wynosiła ok. 5 cm, nie mniej, gdyż musimy uważać, aby ser się nie stopił. Dobrze jest również umieścić pomiędzy naczynko z lodowatą wodą, co dodatkowo zabezpieczy ser przed topieniem. Całość musi być przykryta, co przy całej konstrukcji nie jest takie proste. Ja przykrywam ser na kratce odwróconym dużym garnkiem o średnicy mniej-więcej mojego woka.
Rozgrzać palnik, ustawić na nim wok z całą konstrukcją i podgrzać, aż poczujemy zapach herbaciany. Zmniejszyć grzanie - ja wędziłam na kuchence elektrycznej, na palniku o mocy 3-4, ale pewnie zależy to od mocy kuchenki, generalnie grzanie nie powinno być mocne. Ser powinien wędzić się w temperaturze ok. 30-35 st. C, aby się nie stopił. Wędzić w ten sposób 10-12 minut, po czym wyłączyć i zostawić jeszcze na 6-8 minut - tak mówi instrukcja (w książce M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"), ale ja wędziłam trochę ponad godzinę i tak było dla mnie optymalnie. Myślę, że trzeba samemu sprawdzać i pilnować, bo różne są sery, palniki i sprzęty i różnie to wychodzi.
Ser zdjąć z kratki, schłodzić w lodówce. A potem już tylko się delektować...