Jeśli myślimy o podaniu wina do ryby, pierwszy nasuwający się pomysł to pyszne, aromatyczne chardonnay. Proponuję nowozelandzkie
Saint Clair James Sinclair Chardonnay. Ale co jeśli typowe połączenia już nam się znudziły i chcemy spróbować czegoś nowego, może czasem bardziej kontrowersyjnego, ale może i lepszego? Przygotowując menu kolacji w Dworze Sieraków podczas Nocy z winem podjęliśmy wyzwanie połączenia pysznego pieczonego w soli suma z winem. Czerwonym winem z Nowej Zelandii, której wina były motywem przewodnim całego wieczoru. Wybraliśmy
Saint Clair James Sinclair Pinot Noir, choć mimo różnic i niuansów w aromatach każdy pinot z zestawów nowozelandzkich sprawdziłby się jako kompan równie dobrze. Jednak jego owocowe aromaty z nutą ziół i soli morskiej szczególnie zwróciły naszą uwagę.
Zachęcam do wykorzystania przepisu szefa kuchni Dworu Sieraków i skosztowania tego połączenia.
Ryba pieczona w soli z sosem umami
marynowanym imbirem, ryżem i warzywami w wodorostach nori
- 1 wypatroszona ryba (dowolna)
- sól (1 kg soli na 1 kg ryby)
- szklanka wody
- 200 g imbiru marynowanego w płatkach
- 4 płaty nori
- 200 g ugotowanego ryżu krótkoziarnistego
- 2 marchewki
- 1 seler naciowy
Sos umami:
- 100 g masła
- 100 g tofu
- sos sojowy
Ryba:
W soli możemy upiec każdą rybę, która jest w całości.
Do 1 kg soli dodajemy szklankę wody. Mieszamy do uzyskania konsystencji sorbetu. Na papier do pieczenia wykładamy cienką warstwę soli, nieco większą od wielkości ryby. Układamy rybę i przykrywamy warstwą soli – sól powinna szczelnie ją zakrywać. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Przyjmujemy czas pieczenia 40 min/kg ryby. Upieczoną rybę wyjmujemy z piekarnika. Rozbijamy wierzchnią warstwę soli, ściągamy skórę i delikatnie dzielimy rybę.
Ryż z warzywami:
Można użyć surowych warzyw lub wcześniej je podsmażyć lub upiec. Warzywa dobieramy według uznania, mogą to być np. fasolka szparagowa, szparagi, marchew, seler naciowy, papryka, ogórek. Ryż przygotowujemy zgodnie ze specyfiką na opakowaniu.
Ugotowany i wystudzony ryż rozkładamy na płacie nori, układamy warzywa. Końce nori zwilżamy delikatnie zimną wodą. Formujemy rulony przy pomocy maty. Kroimy na około 2 cm kawałki.
Sos umami:
Saint Clair Family Estate
Awatere Valley, Marlborough, Nowa Zelandia
Bogaty bukiet złożony z nut aromatycznych przypraw wyraźnie zaznaczonych na tle nektarynki i wanilii. W ustach świetnie zbudowane, zachwycające niuansami brzoskwiniowymi, figowymi i prażonych orzechów laskowych, elegancką strukturą i wyrafinowaną końcówką o lekko tostowym zabarwieniu.
Saint Clair James Sinclair Pinot Noir 2015 Saint Clair Family Estate
Marlborough, Nowa Zelandia
Dojrzałe czarne czereśnie i nuty kwiatowe z niuansami przypraw i kawy. W smaku wyczuwa się także dojrzałe ciemne owoce okraszone nutą świeżo palonej kawy. Czysta kwasowość zrównoważona doskonałą strukturą taniczną, długi, lekko tostowy posmak.
Edwin Fox Pinot Noir 2014 MT Olympus Wines Ltd.
Marlborough, Nowa Zelandia
Bujny bukiet złożony z nut dojrzałych malin, czerwonych czereśni i czarnych owoców przemieszanych z niuansami przyprawowymi. Usta krągłe i eleganckie, o subtelnym owocu i dobrze zintegrowanych jedwabistych taninach oraz długim posmaku z akcentem beczkowym.