Nie ma takiej potrawy, ani produktu, który byłby tak bardzo związany z naszym życiem jak pieczywo.
Chleb towarzyszy nam na co dzień, ale dopiero od święta pokazuje swoją zaskakującą twarz. Każda kultura posiada swoje niepowtarzalne, świąteczne wypieki. Meksykański Pan de Muertos, maca, kołacz, brytyjskie i irlandzkie wielkanocne bułeczki z krzyżem. Można wyliczać bez końca.
Zanim upiekłem grecki chleb, nigdy nie próbowałem pieczywa greckiego, jednak smak święta jest smakiem wielokulturowym. Nic więc dziwnego, że w tym chlebie są nuty cynamonu, miodu, goździków i skórki pomarańczowej.
Greckich chlebów świątecznych jest cała masa, ta wersja jest wersją podstawową i pochodzi z (już mojej ukochanej!) ksiązki "The Bread Baker's Apprentice" Peter'a Reinhart.
Grecki chleb świąteczny
(jeden duży bochenek)
UWAGA! Wykonanie zajmuje 2 dni!
Składniki (oczywiście podaję Wam w gramach) Uwaga! Płyny też podaje w gramach.
198 g zaczynu "poolish" lub "barm"
453 g mąki pszennej, chlebowej
7 g soli
4.8 g drożdży instant
3.1 g cynamonu
1 g gałki muszkatułowej
1 g ziela angielskiego (zmielonego)
1 g goździków (zmielonych)
4.5 g startej skórki pomarańczowej lub cytrynowej
4.5 g ekstraktu migdałowego
93 g jajek (około 2 duże)
75 g miodu
56 g oliwy z oliwek
170 g mleka
Do tego chleba używamy zaczyny typu "poolish". I nazwa dobrze Wam się kojarzy, ponieważ zaczyn ten został przywieziony do Francji dawano, dawno temu przez polskich piekarzy, którzy byli znani w całej europie z wspaniałego chleba. Jest to prosty zaczyn mąki pszennej i wody z małym dodatkiem drożdży.
Składniki (na 650g)
318 g mąki pszennej chlebowej
340 g wody
1 g drożdży
Dzień wcześniej wymieszaj w misce wszystkie składniki do uzyskania ciasta typu gęste - naleśnikowe. Przykryj szczelnie folią spożywczą i zostaw do fermentacji na 3-4 godziny. Powinny się pojawić wyraźne bąble. Po tym czasie włóż na noc do lodówki.
Kolejnego dnia wyjmij "poolish" z lodówki na godzinę przed przystąpieniem do dalszej pracy.
Ciasto można wyrabiać ręcznie lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego
Wymieszaj mąkę, sól, drożdże, cynamon, gałkę, ziele angielskie i goździki w dużej misce (lub misce miksera). Do mieszanki dodaj "poolish", ekstrakty, jaja, miód, oliwę i mleko. Wymieszaj dużą łyżką, aż uformuje się kula. W tym momencie ciasto jest gotowe do wyrabiania (ręcznie, na opruszonym mąką blacie lub w mikserze). Wyrabiamy około 10 minut dodając odrobinę mleka lub mąki jeśli potrzeba. Ciasto po wyrobieniu powinno być trochę lepkie i bardzo elastyczne.
Natłuść olejem czystą miskę, włóż tam wyrobione ciasto i otocz je lekko w tłuszczu. Ja, tak jak autor poleca, kupiłem oliwę w spray'u. Sprawdza się idealnie. Ciasto zostawiamy pod przykryciem (folia spożywcza) na 90 minut.
Po wyrośnięciu wyjmujemy ciasto na blat i formujemy bochenek (typu "boule") Poniżej wideo jak to zrobić.
Po uformowaniu przenieś bochenek na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Lekko spryskaj bochenek oliwą (znowy spray nadaje się idealnie) i przykryj delikatnie folią (nie dociskaj). Bochenek powinien wyrastać 60-90 minut w temperaturze pokojowej. Powinien podwoić swoją obiętość.
Rozgrzej piekarnik do 176*C. Piecz bochenek na środkowym poziomie piekarnika przez 20 minut. Po tym czasie obróć blachę o 180 stopni (żeby chleb był równo wypieczony) i piecz następne 20-25 minut. Chleb powinien wydawać głuchy dźwięk po upieczeniu (jeśli puknie się od spodu). Przed krojeniem poczekań minimum godzinę.
Może się wydawać po przepisie, że ten chleb jest słodki, ale nadaje się on równie pięknie do mięs, pieczeni czy szynek.