Wpatrzeni w oblicze nordyckiego ruchu fine dining snobistyczni podróżnicy kulinarni gardzą tym, co Szwedzi jadają na co dzień. A to nie tylko nieuprzejmość, to przede wszystkim błąd.
Ogólnoświatowy sukces kopenhaskiej Nomy wytopił w nordyckiej lodowni kulinarnej spory przerębel, którym do Skandynawii jęła napływać autosnobistycznie samowyselekcjonowana nowa elita kulinarnych estetów wyposażona nie tylko w trymowane brody i seledynowe rurki ale też złote karty kredytowe i umysły wielkości przekraczającej pojemność łona samej Wenus. To ta sama elita, która z orgazmicznym mlaskiem pieści to, co lokalne, własnoręczne i nietuzinkowe, z równie zmanierowanym wyrafinowaniem plwając na to, co miejscowe, domowe i sprawdzone. Uznaje przy tym zwierzchność kucharza, którego nazywa „szefem”, a za słodycz możliwości dostąpienia owoców jego wytatuowanych dłoni bez pociągnięcia nosem akceptuje pełną słoność rachunku. Uważa przy tym, że kawałek ogórka podany na skrawku chrobotka jest wart swoich koron, skoro niesie się go do ust pod okiem światowej sławy porośniętej przytrymowaną gęstwiną twarzy. Bo tak się jada w Skandynawii. Phi!
Nie, nie, wcale tak się nie jada, o czym przekonać może się każdy, kto nie postradał jeszcze rozumu i zechce zejść z modnego szlaku wydeptanego w nordyckim przeręblu drogimi śniegowcami znanych marek. W tym celu dobrze udać się do Sztokholmu, bo miasto położone jest przepięknie, do tego przebogate historycznie i wciąż zamieszkane przez sporą grupę autochtonicznych Szwedów, którzy ignorując trendy gromko wieszczone przez najeźdźcze kulinarne elity, wciąż brawurowo zasiadają do prostych stolików zwykłych szwedzkich jadalni i kawiarni, beztrosko zajadając wzgardzone przez mędrców tych elit łososie, śmiało pogryzając znienawidzone przez dietetyczki bułeczki z marcepanem i bezwstydnie popijając kawę z ordynarnych przelewówek, tak jakby na chemeks nie było ich stać czy coś. A tfu!
Skandynawska gastronomia rzeczywiście jest droga i jeśli nawet Szwecja pozytywnie odstaje od nordyckiej średniej to niewiele, a przecież w Sztokholmie i tak o taniości mowy być nie może. Jednak czy mieszkańcy Sztokholmu rzeczywiście kierują się potencjalną wysokością rachunku, kiedy wybierają miejsce na lunch na mieście albo kolację z przyjaciółmi? Obserwując wnętrza lokali przeróżnego autoramentu należy sądzić, że zupełnie nie. To lud północy, któremu lato dane jest na krótko, a światło dzienne bardzo szybko zabiera im zimna pora. Być może właśnie dlatego Szwedzi bardzo lubią ogrzewać swoje wolne chwile w cieple zamorskich kuchni. Nie mają przy tym jednego ścisłego faworyta, a jeśli przedstawić im kilka różnych propozycji, najchętniej skorzystaliby ze wszystkich na raz. Tym tłumaczyć należy w Sztokholmie zbiorowe przestrzenie gastronomiczne, które znamy też i w Polsce, choć u nas pod angielską nazwą food courts i w nieco zwichrowanej formie zbiorowisk sieciowych barów poupychanych po galeriach handlowych.
KungshallenDo jednego z najbardziej popularnych lokali tego typu należy najstarszy na mapie Sztokholmu Kungshallen. To skryta pod jednym dachem wielka inicjatywa gastronomiczna, która zbiera stoiska barowe reprezentujące kuchnie etniczne z całego świata. Od rana do wieczora na oczach gości gotują tu kucharze z Ameryki Łacińskiej, Indii, Chin, Japonii, Libanu i Meksyku, choć wypatrzyłem też i stoisko szwedzkie. Gości zawsze schodzi się tu mrowie, poniekąd dlatego, że lokal mieści się w samym sercu miasta, tuż przy Targu Siennym (Hötorget).
HaymarketPrzy tym samym targu, po przekątnej od Kungshallen, stoi majestatyczny hotel Haymarket pobudowany na szczątkach dawnego domu handlowego PUB i utrzymany w stylistyce z początków XX wieku. Ci, którzy nad siermięgę ściśniętych wokół siebie barowych stolików przedkładają odrobinę luksusu pluszowych foteli, rozsiadają się w jednej z trzech ulokowanych w tym hotelu restauracji zaaranżowanych w stylistyce międzywojennego szarmu i szyku. Do wyboru goście mają tu brasserię Paul z odrobiną cygarowej Ameryki, restaurację Greta i powiew wielkiego świata lat 20. oraz kolonialno-karaibski klimat koktajl baru Americain.
Od razu przyznam, że nie ani w Kungshallen, ani w Haymarket nic nie zjadłem. Być może przy kolejnej wizycie w Sztokholmie wpadnę tam na mały łyk mojego ulubionego art deco, ale tym razem poszukiwałem czegoś autentycznie szwedzkiego, więc wybrałem się do położonego ledwo kilka kroków od hotelu, przy tym samym placu, Hötorgshallen – połączenia galerii handlowej, targowiska i baru przekąskowego, którego początki sięgają końcówki XIX wieku. Rozlokowane obok siebie delikatesowe budki – czy też może raczej butiki – oferują rarytasy z całego świata ale też z różnych regionów Szwecji. Na poziomie piwnicznym działa przestronny jarmark warzywno-owocowy i mocna reprezentacja stoisk przekąskowych, przy których można spróbować klasycznej szwedzkiej kanapki z sałatką krewetkową zwanej Toast Skagen, dojrzewanego łososia Gravlax i świeżych homarów z masłem czosnkowym.
Choć kanapce Skagen z Hötorgshallen nie mogłem nic zarzucić – wprost przeciwnie, kromka ciemnego chleba pachniała zakwasem i była chrupiąco świeża a zimnowodne krewetki występowały w obfitości godnej królewskiego stołu – to autentycznego klimatu sztokholmskiego stołu zapragnąłem poczuć w nieco oddalonej od centrum hali targowej Östermalm Saluhall.
Stawiłem się przed nią z wiedzą, iż blisko stupięćdziesięcioletni budynek jest w tej chwili poddawany drobiazgowej renowacji. Szczęściem, aby nie zakłócać naturalnego tętna miejscowej gastronomii, przeniesiono ją w całości do specjalnie postawionego obok nowoczesnego pawilonu. Atmosfery targowej hali z 1880 roku próżno w nim szukać, za to najprzedniejszych ryb i owoców morza i to z certyfikatami jakości starczy dla każdego. To właśnie tu zaopatrują się najlepsze sztokholmskie restauracje, to tutaj wpada się na przekąskę w ciągu dnia albo zaopatruje się w rybno-mięsny garmaż na wieczór. Działają tu też spore jak na prowizoryczny pawilon otwarte przestrzenie gastronomiczne, nieco przypominające znane także i polskim miłośnikom nietuzinkowego umeblowania szwedzkie bistra Ikea. Jednak tu wybór przekąsek jest znacznie większy i, jak się zdaje, przygotowywany z większym pietyzmem.
O co pytać, aby spróbować dań z tradycyjnego szwedzkiego stołu? Na przykład o pytt i panna, jednogarnkowe czy też raczej jednopatelniowe danie z ziemniaków, cebuli i wołowiny, podawane z jajkiem sadzonym i buraczkami, albo o falustroganoff – nieco dziwaczny pomidorowo-musztardowy gulasz z kawałków znanej z Dzieci z Bullerbyn kiełbasy Falukorv lub też o rotmos med fläsklägg – golonkę z wody na puree z brukwi. Powyższe przykłady to reprezentacji tytułowego husmanskost – domowego jedzenia, czyli dania tradycyjnej kuchni Szwecji.
W poszukiwaniu ich najlepszych inkarnacji najlepiej wybrać się właśnie do Östermalm Saluhall i to niezależnie od tego, że tymczasowo podaje się je w mocno współczesnym wnętrzu hali zastępczej. W roku 2020 hala ma otworzyć się na nowo, wówczas odwiedzę ją ponownie.
Tymczasem
wybieram się na kawę, która stanowi centralny element jednej ze
szczególnie pielęgnowanych tradycji szwedzkiego stołu. To fika,
czyli duża porcja kawy i duża porcja czegoś nieprzyzwoicie
słodkiego do niej. Na klasyczną fikę zapraszam zatem do najlepszej
sztokholmskiej kawiarni – w następnym odcinku.