Pasztetowa wg Krystiana, podwędzana

W poprzednim poście zamieściłam domową pasztetową. Część z nich podwędziłam. Wędziłam latem, jeszcze w mojej starej wędzarence, na kratkach. Pyszności!

Składniki:

• 1 kg łopatki wieprzowej
• 800 g podgardla wieprzowego (zastąpiłam boczkiem)
• 1 kg pachwiny wieprzowej (zastąpiłam tłustym boczkiem)
• 300 g słoniny wieprzowej
• 450 g wątróbki drobiowej 
• 200 g boczku wieprzowego wędzonego dla smaku (z braku wędzonego, można zastąpić zwykłym)
• 50-70% wywaru z duszenia mięs

Do gotowania mięsa:

• 3 marchewki
• 1 pietruszka
• opalona cebula
• 4 liście laurowe
• 6 ziarenek pieprzu
• 6 ziarenek ziela angielskiego

Przyprawy na kg mięsa:

• sól 18g/kg
• pieprz 4g/kg
• majeranek 6g/kg
• papryka słodka 4g/kg
• czosnek świeży 6g/kg
• cebula (waga przed podsmażeniem) 350 g do całości + olej do smażenia

Przygotowanie:

Mięso oczyścić, pokroić na kawałki i umieścić w garnku. Zalać wodą, tak aby zakrywała mięso, doprowadzić do zagotowania, zdjąć łyżką cedzakową powstałe szumowiny, skręcić moc palnika, dodać marchewkę, pietruszkę, cebulę opaloną, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Całość ugotować do miękkości.

W osobnym garnku zagotować wodę, na wrzątek wrzucić wątróbkę, sparzyć 7 min i odcedzić.

Cebulę drobno pokroić i wraz z czosnkiem delikatnie przesmażyć na złoto.

Ugotowane mięso, warzywa i cebulę zmielić w maszynce do mielenia na sitku makowym, dla lepszej konsystencji przepuszczam wszystko dwa razy a na koniec blenduję. Dodać przyprawy oraz wywar z gotowania mięsa, regulując wywarem gęstość masy - aby było bardziej smarowne wywaru musi być ciut więcej.

Masę nabić w jelita wołowe, parzyć przez godzinę w wodzie o temperaturze 75⁰C. Po parzeniu schłodzić w zimnej wodzie, powiesić do ociekania.

Osuszanie:
Pasztetowe po odcieku osuszyć - w wędzarni bez dymu w temperaturze 45-50⁰C. Należy suszyć do takiego momentu aż jelita na wierzchu będą suche i nie będzie się kleić do rąk. 

Wędzenie:
Wędzić w temperaturze 55-60⁰C do uzyskania koloru, który nas zadowala.