To taki serowy eksperyment. Ser, orzeszki, trawa cytrynowa. Czy to się razem komponuje? I to jeszcze jak:-). Bardzo ciekawie wyszedł taki ser orzechowy i smakował nam bardzo. Wykorzystałam tu przepis na parmezan, który jak dla mnie jest bardzo wdzięczną bazą do wszelakich eksperymentów, np. jednym z najlepszych dotąd był
parmezan z migdałami. I ten też jest bardzo dobry. Orzeszki w serze nie są twarde, trawy cytrynowej nie wyczuwa się zbyt mocno, więc w sumie jest dość delikatny w smaku.
Ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową
20 l świeżego mleka
3/4 łyżeczki bakterii termofilnych
50 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
dodatkowo:
ok. 100 g orzeszków ziemnych (ja miałam niesolone, ale z powodzeniem można użyć solonych, może nawet solone byłyby tutaj lepsze)
2-3 łyżeczki suszonej mielonej trawy cytrynowej
Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C.
Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C.
Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.
Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Nie trzeba się spieszyć, najpierw pokroić w większe kawałki i stopniowo rozdrabniać je coraz bardziej. Zostawić na 5 minut.
Powoli podgrzać (przez ok. 40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać.
Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać orzeszkami i trawą cytrynową, starając się delikatnie wmieszać ją w skrzep. Po przełożeniu do formy ostatniej partii skrzepu, nie posypywać już wierzchu ani orzechami, ani trawą, tak żeby została gładka powierzchnia.
Ser prasować przez 30 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.
Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.
Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%.
Po 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, dzięki temu ser nie będzie zanadto wysychał.
Ja nie czekałam długo. Mój ser orzechowy miał niecałe 3 miesiące i był bardzo smaczny.