Osso bucco - gicz cielęca

Niby mamy wiosnę. Niby więcej słońca, a ciągle towarzyszy mi brak czegoś...
Właściwie nie wiem czego...
Nie, właściwie to już wiem!
Nowalijek!

Botwinki, młodej marchwi, selera, pietruszki, pachnącej wiązki koperku...
Już niebawem moja tęsknota za nimi zostanie zaspokojona.

Tymczasem, patrząc na szarość za oknem, szukam czegoś promiennego, kuszącego kolorem, soczystością i wyjątkowym smakiem. A jednocześnie zaspokajającego wielki głód mięsożercy.
Pomysły?
Zrobimy osso bucco!
Gicz cielęcą duszoną z warzywami i winem oprószoną gremolatą, czyli połączeniem natki pietruszki, startej skórki cytrynowej, i posiekanego czosnku, co daje daniu niezwykle świeży, rześki posmak. Klasyczne danie wprost z Mediolanu.

Przepis znalazłam w Wielkiej księdze kucharskiej wydanej kilka lat temu przez wydawnictwo Publicat. Pozycji, do której mam słabość, bo jest zbiorem receptur na dania z całego niemal świata.
Oczywiście to i owo zrobiłam po swojemu. Przede wszystkim zamieniłam garnek na żaroodporne naczynie i upiekłam moje osso bucco w piekarniku.
Powód jest bardzo prosty, po włożeniu przygotowanej potrawy do piekarnika, nastawiam czas pieczenia i bez strachu mogę o nim zapomnieć aż do momentu "pikania" oznaczającego koniec czasu pieczenia. A nawet zdarza mi się pozostawić danie w piekarniku do momentu, gdy wrócę z zakupów lub z biura.
To mój sposób na oszczędzanie czasu :-)




Osso bucco z warzywami

• pół szklanki mąki
• 6 mięsistych giczy cielęcych (około 75 dag każda)
• 0,5 szklanki oliwy
• 10 dag masła
• 2 duże cebule, posiekane w kostkę
• 2-3 marchewki pokrojone w grubą w kostkę
• pół średniej wielkości selera pokrojonego w grubą kostkę
• szklanka wytrawnego białego wina
  np. Villa Brici Pinot Gris lub Monteblanco de Ramón Bilbao Verdejo
• puszka pomidorów lub 4 świeże
• 2 łyżeczki przecieru pomidorowego
• sól, pieprz 
• 3-4 szklanki bulionu wołowego

gremolata:

• 5 łyżek posiekanej pietruszki
• 1-2 łyżki startej skórki cytrynowej
• 2 łyżeczki przeciśniętego przez praskę czosnku

Na talerz wsypujemy mąkę, mieszamy ją z dużą szczyptą soli i mielonym pieprzem. Na patelni rozgrzewamy ćwierć szklanki oliwy i wykładamy na nią obtoczone w mące porcje cielęciny, obsmażamy z obu stron przez około 20 minut, starając się, aby gicze się nie stykały (w razie potrzeby obsmażać można je na dwa razy). W międzyczasie w garnku o grubym dnie roztapiamy masło, wrzucamy cebulę, marchew oraz seler i dusimy około 15 minut.
W brytfannie lub szerokim naczyniu żaroodpornym układamy podsmażone warzywa, na nich układamy cielęcinę, dodajemy wino oraz pomidory i zalewamy co najmniej dwoma szklankami bulionu wołowego wymieszanego z przecierem tak, by przykryć mięso.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na około 90 minut. Mięso będzie gotowe, gdy będzie odchodzić od kości. Na 10 minut przed końcem pieczenia posypujemy gremolatą. Na koniec całość doprawiamy solą i świeżo tartym pieprzem.
Podawać z dodatkiem sosu warzywnego i chrupiącą grzanką.


I niby mówią, że osso bucco należy do dań, które należy podawać natychmiast po przygotowaniu. Ja jednak wolę chwilkę odczekać. Przynajmniej 10 minut od wyjęcia z piekarnika. 
Mięso podane natychmiast jest dla mnie spięte i wydaje się twarde, zbite i mało atrakcyjne w smaku. Gdy chwilę odpocznie (zabezpieczone przed utratą ciepła np. folią aluminiową), staje się bardziej soczyste i aksamitne w konsystencji. Przesiąka aromatem zarówno sosu jak i gremolaty, a jego smak dodatkowo zostaje podkręcony odrobiną soli i pieprzu.

Tak przyrządzona grasica potrzebuje jeszcze tylko jednego. Towarzystwa wyjątkowego wina, które przywoła na myśli włoskie słońce i powiew ciepłego wiatru. Serradenari Nebbiolo roztaczające świeże aromaty wiśni i śliwek wzbogacone o subtelne nuty skóry i drewna będzie tu doskonałym kompanem. To wyjątkowe wino z Piemontu w ustach harmonijne 
i zrównoważone, jest niezwykle subtelne i świetnie podkreśli wyjątkowy smak delikatnej cielęciny, podbijając ją lekko pikantnym, długim posmakiem.




POLECAM WINO:
Serradenari Nebbiolo
Serradenari Viticoltori in la Morra  
Włochy, Piemont  
DOC Nebbiolo d’Alba

do sosu dodaję słoweńskie wino Villa Brici Pinot Gris
lub hiszpańskie Monteblanco de Ramón Bilbao Verdejo