Karp na czarno

Ryb jadano w dawnej Polsce wiele i z przyjemnością. Królował szczupak, lin i łosoś, ale i dla karpia miano sporo poważania. Jak pisze Jarosław Dumanowski: „Polską kuchnię ceniono w Europie właśnie za bardzo rozwiniętą sztukę przyrządzania potraw z ryb”. W Compendium Ferculorum, książce kucharskiej napisanej po polsku przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na wiśnickim dworze Lubomirskich znajdziemy ponad sto rybnych propozycji, w tym dziesięć przepisów na różne wcielenia karpia. Czytając książkę Czernieckiego odkryłam, że karp w ciemnym sosie, hołubiony wśród wigilijnych potraw w moim rodzinnym domu, to w prostej linii potomek XVII-wiecznego karpia po morawsku!
Skąd byśmy jednak nie czerpali inspiracji i jakiego sposobu na przygotowanie karpia nie wybrali, bez hodowanej w zdrowych warunkach i dobrze karmionej ryby efekt będzie mizerny.
Nie powinien ważyć więcej niż dwa kilo (moja babcia twierdziła, że maksymalna waga dobrego karpia to półtora kilo) i najlepiej pochodzić ze stawów położonych w sąsiadujących ze sobą gminach: Przeciszów, Zator i Spytkowice. 
Kariera karpia zatorskiego zasadza się na szczególnej dbałości hodowców o warunki karpiowego bytu. Procedura wymaga dwóch lat w czystych wodach i podawania specjalnie dobranych mieszanek zbożowych. Dzięki swojemu delikatnemu zapachowi, zupełnie odmiennemu od mulistych nut rodem z PRL i wyjątkowym walorom smakowym, a także wielkiej historii, karp zatorski został w 2011 roku zarejestrowany przez UE pod Chronioną Nazwą Pochodzenia.




Na blogu znajdziecie więcej sposobów na przyrządzenie karpia. Przepis - karp na czarno pochodzi z arcyciekawej książki Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego, czyli dostosowanej do współczesnych możliwości wersji wybranych przepisów opublikowanych w Compendium Ferculorum. Wersja oryginalna jest trudna do zastosowania w praktyce, za to wspaniale się ją czyta, próbując odgadnąć, co autor miał na myśli pisząc: Oczesz karpia, zrysuj, porąb w dzwonka...

Karp zatorski
na czarno wg. Stanisława Czernieckiego
Receptura dla 4 osób

• 2 karpie zatorskie, po ok. 1 kg każdy
• 2 łyżki powideł ze śliwek
• 100 ml soku wiśniowego
• 1 łyżeczka miodu spadziowego
• 1–2 łyżki octu balsamicznego
• 5 g imbiru
• 4 goździki
• sól, pieprz

Karpia oczyszczamy z łusek, odcinamy głowę, ogon i płetwy, kroimy w dzwonka, a następnie gotujemy od 8–10 minut w osolonej wodzie w specjalnej wanience z dziurkowanym wkładem do gotowania ryb. Woda powinna lekko przykrywać rybę i delikatnie mrugać w temperaturze około 80–90°C.
Ugotowanego karpia przekładamy do naczynia żaroodpornego i dodajemy do niego przetarte przez sito powidła oraz sok wiśniowy, miód (proponuję podgrzać, by był płynny), ocet balsamiczny, świeżo zmielony pieprz, imbir i goździki. Całość zapiekamy przez 5 min. w przykrytym naczyniu w piekarniku nagrzanym do około 200°C.

Doskonały duet stworzy z włoskim winem
Primitivo di Manduria
z winiarni Cantine Menhir