Jednym z naszych ostatnich kulinarnych wyzwań było stworzenie przewodnika kulinarnego, w którym znalazły się dania inspirowane kuchnią Portugalii. To była świetna zabawa, nie dość że zebraliśmy pomysły na różnorodne dania, to wyzwaniem stał się dobór odpowiednich, idealnie komponujących się z nimi win portugalskich. Świetne doświadczenie.A skoro mamy lato to czas na grilla i grillowane mięsa. Wczoraj proponowałam grillowane warzywa, ale co tu dużo mówić bez mięsa nie ma grilla, choć i ryby z rusztu są nie lada gratką.Wróćmy do Portugalii. Wieprzowina jest tu dość popularnym mięsem, choć częściej bywa gotowa i duszona niż smażona lub pieczona na ruszcie. Najsłynniejsze danie wieprzowe w tamtejszej kuchni – carne de porco à alentejana – łączy nawet mięso prosięcia z… małżami. Ja tymczasem proponuję grillowaną karkówkę w marynacie na bazie oliwy, czosnku, soku z limonki i pomarańczy, z dużą ilością świeżej mięty. Najlepiej przygotować mięso kilka godzin wcześniej aby skruszało. Ja zazwyczaj wkładam kotlety z karczku do marynaty na noc. I wyciągam je na godzinę przed planowanym wrzuceniem na ruszt. Aromatyczne, soczyste porcje grillowanej karkówki podaję w połączeniu z pomarańczowym chutneyem i kieliszkiem potężnego wina – rezerwy Stanley Ho z 2011roku. Smacznego!
Grillowana karkówka
marynowana w ziołach z chutneyem pomarańczowym
Karkówka - składniki:
- 4 kotlety z karkówki
- 3 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- pęczek świeżej mięty
- sok z limonki
- sok z pomarańczy
- pół szklanki oliwy
- sól, pieprz
Wyciśnięty na świeżo sok z owoców mieszamy z oliwą, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, sól i pieprz. Miętę siekamy, dodajemy liście laurowe i łączymy z zalewą. Mięso marynujemy co najmniej trzy godziny. Grillujemy po 5 minut z każdej strony. Podajemy z chutneyem pomarańczowym.
Chutney pomarańczowy - składniki:
- czerwona papryczki chili
- duża cebula
- 3 pomarańcze
- 4 ząbki czosnku
- sok z jednej cytryny
- 100 ml białego octu winnego
- 10 dag cukru
- 10 strączków kardamonu
- łyżeczka kurkumy
Papryczki kroimy wzdłuż na pół, usuwamy ogonki i nasiona. Płukamy i suszymy, kroimy w cienkie paseczki. Czosnek obieramy i drobno siekamy. Cebulę obieramy, kroimy w cienkie półplasterki.
Pomarańcze parzymy wrzątkiem i osuszamy. Wyciskamy sok. Z wyciśniętych połówek usuwamy resztki miąższu. Skórkę z dwóch pomarańczy okrawamy z białego albedo, zaś samą kroimy w cieniutkie paseczki.
Do sporego ciężkiego rondla wrzucamy chili, przeciśnięty przez praskę czosnek, cebulę, sok z cytryny i pomarańczy, pociętą w paseczki skórkę oraz miąższ. Dodajemy pół szklanki wody i ocet, oraz cukier. Strączki kardamonu rozgniatamy lekko w moździerzu i dodajemy do rondla wraz z kurkumą i sporą szczyptą soli.
Stawiamy rondel na średnim ogniu i gotujemy zawartość, co jakiś czas mieszając. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 1,5 godziny, aż chutney zgęstnieje. Co jakiś czas mieszamy (im chutney gęstszy, tym częściej trzeba do niego zaglądać).
Gotowy chutney przekładamy do wysterylizowanych słoików, zakręcamy i odwracamy do góry nogami. Zostawiamy do wystygnięcia. Najlepiej odstawić chutney na kilka tygodni, żeby się „przegryzł”, jednak jest gotowy do użycia zaraz po przygotowaniu.
Polecam wino: StanleyReserva 2011 Vinho Regional Península de Setúbal, Portugalia
Eleganckie, doskonale zrównoważone wino o mocnej rubinowej barwie. W ustach bogate, jedwabiście taniczne, o świetnej strukturze i wyraźnej, długiej końcówce.
Anna Miodońska