Confit z kaczki

Confit to nazwa starej francuskiej metody przygotowywania i konserwacji wszelakiego ptactwa.  Pozwalała na długie przechowywanie odpowiednio spreparowanego mięsa szczególnie kaczki i gęsi. W Langwedocji (na południu Francji) od wieków tak właśnie przyrządzano kaczkę. Przepis jest dość prosty, ale wymaga długiej obróbki. Warto się jednak pomęczyć, bo efekt gwarantowany: mięso rozchodzi się pod widelcem, zachowując przy tym soczystość i kruchość. Potrzebny będzie nam ciężki i duży garnek, najlepiej żeliwny.

Confit z kaczki

• 9–12 kaczych udek
• bardzo dużo kaczego tłuszczu, tak by po roztopieniu przykrywał dokładnie udka
• gruba (najlepiej morska) sól
• 2 łyżeczki suszonego tymianku
• 1 główka czosnku przekrojona na pół z wbitym w każdą połówkę
• 1 goździkiem
• 2 liście laurowe

Kacze udka po usunięciu nadmiaru tłuszczu (który możemy wytopić) nacieramy solą oraz tymiankiem i wstawiamy przykryte folią do lodówki na 18–24 godz. Następnie udka opłukujemy z soli i wycieramy papierowymi ręcznikami.
W dużym garnku (najlepiej żeliwnym o grubym dnie) doprowadzamy tłuszcz do stanu płynnego, bardzo lekko podgrzewając. Gdy się roztopi, wrzucamy do niego połówki czosnku, liście laurowe i kacze udka. Podgrzewamy wszystko bardzo powoli (idealna temperatura to 95º) – powinno to trwać około godziny, a następnie utrzymując tę samą temperaturę, dusimy mięso do miękkości (wbijamy wykałaczkę w najgrubszą część udka, żeby to sprawdzić), tym razem potrwa to dodatkowe 1,5–2 godziny. Wyjmujemy nogi (skórka będzie na nich blada i tak ma być), czosnek i liście laurowe. Tłuszcz podgrzewamy do wyższej temperatury, aż przestanie pryskać, i lekko studzimy. Oddzieli się w nim warstwa soków z mięsa na spodzie. Układamy nogi w czystym naczyniu, w którym chcemy przechowywać confit i zalewamy je tłuszczem (uważamy, żeby nie spłynęła do nowego naczynia warstwa soków ze spodu garnka!), aż całkowicie przykryje nogi i zostawiamy do zastygnięcia.
Tak przygotowane confit możemy przechowywać bardzo długo w lodówce (nawet do trzech miesięcy). Po każdym wyjęciu porcji mięsa musimy sprawdzić czy reszta jest całkowicie przykryta tłuszczem (jeśli nie, należy go dołożyć). Idealne do jedzenia jest już po 5–7 dniach.
Udka wydobywamy z naczynia, ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy
ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 190º, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z domowymi frytkami smażonymi na kaczym tłuszczu.

Tak przyrządzony confit można wykorzystać jako składnik wielu złożonych dań. Jednym z najbardziej charakterystycznych z Langwedocji jak np. cassoulet, na który przepis opublikuję niebawem.


  3 zasady przygotowywania idealnego confit

1.  Kacze udka smażymy bardzo powoli na małym ogniu, tłuszcz ma tylko delikatnie mrugać.
2.  Po usmażeniu udka powinny być całkowicie zalane tłuszczem, nie może nic wystawać, aby tlen nie miał dostępu do mięsa.
3.  Nie powinno się confit jeść od razu – potrawa ta wymaga zimnego dojrzewania, dzięki czemu mięso kruszeje, zachowując soczystość (najlepiej przygotować confit na kilka dni przed spożyciem i podpiec go według przepisu przed podaniem).

 Przepis pochodzi z magazynu "Czas Wina" nr 65


Podawać najlepiej z winem z południa Francji, szczególnie z Langwedocji. Proponuję H de l’Hospitalet Merlot. Wino przepełnione zapachem dojrzałych czerwonych i czarnych owoców. Gdzie prócz wyraźnych nut czarnych porzeczek i poziomek uwagę zwracają niuanse korzenne oraz ziołowe. Na podniebieniu jedwabiste i harmonijne, o smaku będącym kontynuacją bogatego nosa. Mocno zbudowane, ale jednocześnie delikatne i eleganckie, o długim, przyjemnym zakończeniu.