Chyba będę robić kiełbasy na zamówienie, jest jak z reklamy kiełbasy Balcerzak, którą widziałam w TV. Kiełbasa suszona dojrzewająca tzw. Palcówka to tradycyjna suszona kiełbasa wieprzowa w cienkim jelicie, przygotowywana z surowego mięsa, peklowana, a następnie dość długo podsuszana. Zabierałam się za tę kiełbasę odkąd zobaczyłam ją u Iwony O. z bloga Jajem, kilka razy ją jadłam, ostatnio w Poznaniu na Festiwalu Smaku, ale tamta była trochę oszukana, gdyż była podwędzona. Oryginalną palcówkę wyrabiano ręcznie bez użycia maszynek do mielenia mięsa i lejków do nadziewania. Mówiło się, że jest to kiełbasa biednych ludzi, ponieważ nie była wędzona, a przygotowywało się ją z mięsnych okrawków wieprzowiny. Ja przygotowałam ją z dobrej jakości mięsa, w tej cienkiej kiełbasie długodojrzewającej jest 100 % mięsa w najwyższej jakości.Ta domowa kiełbasa ma niepowtarzalny smak i aromat.
Teraz można nadziewać kiełbasy mechanicznie, ale ja postanowiłam ją przygotować tak jak się ją dawniej wyrabiało, czyli wkładałam do jelita masę mięsną przez lejek palcami, stąd jej tradycyjna nazwa palcówka.
Smaczna domowa Kiełbasa suszona dojrzewająca. Kiełbasa palcówka. Polecam.
Składniki:
ok. 1,2 kg chudej szynki wieprzowej
½ kg łopatki wieprzowej
1,2 kg przerośniętego boczku wieprzowego
1 łyżka soli
1,5 łyżki peklosoli ok. 20 g/kg
1 łyżka cukru
1 łyżeczka pieprzu czarnego
1 łyżeczka pieprzu czosnkowego
po 1 łyżeczce ziaren, ziela angielskiego, kolendry, jałowca
3 łyżki majeranku
4 ząbki czosnku
1 szklanka wody
cienkie jelita wieprzowe
Przygotowanie:
Mięso myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Schłodzone wcześniej mięso kroimy w kostkę ok. 1,5 x 1,5 cm. Boczek kroimy na mniejsze kawałki 1/2 x 1/2 cm. A kawałek mięsa z łopatki mielimy. Dodajemy do mięsa sól, sól peklową, pieprz, majeranek, czosnek przeciśnięty przez praskę i przyprawy utłuczone w moździerzu. Dodajemy też zimną wodę. Mieszamy wszystko starannie, aż masa stanie się kleista, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na co najmniej 36 godzin. Ja przy tej pogodzie wystawiłam miskę na balkon.
Następnie wyrabiamy masę mięsną ponownie aby wszystko się dokładnie połączyło. Na lejek od kiełbasy nakładamy jelito i napełniamy je wkładając palcami masę mięsną do środka jelita, można do popychania użyć końcówkę drewnianej łyżki. Skręcamy odpowiedniej długości kiełbaski i wiążemy w pęta.
Suszenie: Po nadzianiu kiełbasa powinna wisieć w przewiewnym miejscy przez ok48 godzin w temp. powietrza ok. 20 stopni. Następnie wieszamy kiełbasę na ok. 10-14 dni w chłodnym, przewiewnym miejscu o temp. ok. 15. Co jakiś czas w trakcie suszenia sprawdzałam zapach i wygląd tej kiełbasy, bojąc się, że się zepsuje lub zrobi się oślizła.
Kiełbasa już po 1,5 tygodnia była już podsuszona, pięknie pachniała, nadawała się do spożycia.
A jaki ma smak ta kiełbasa? – podobny nieco do suszonego schabu. Doskonale nadaję się jako obkład na kanapki lub podgryzana solo, pokrojona w cienkie plasterki. Można ją przechowywać nawet kilka miesięcy. Polecam!
