RYE SOURDOUGH
Przepis na najprostszy zakwas żytni. Idealny do wypieku domowego chleba! To wcale nie jest trudne, ale wymaga czasu i cierpliwości. Ale wierz mi na słowo - czekanie zostanie wynagrodzone w formie świeżego, zdrowego i obłędnie pachnącego bochenka! Wystarczy pamiętać o kilku zasadach, a domowe pichcenie wejdzie Ci w krew i uzależni! Aż w końcu nie będziesz się mógł obejść bez tej chrupiącej skórki i miękkiego wnętrza, które zachowuje świeżość na długo (zaleta chleba na zakwasie).
Pierwszym krokiem do upieczenia domowego chleba na zakwasie jest właśnie dojrzały, pracujący zakwas żytni. Jest on bardzo prosty w wykonaniu. Powstaje przez kilka dni, ponieważ musi się "zakisić". Oto, co musisz wiedzieć przez Twoją pierwszą próbą.
* Scroll down for English version *
Potrzebujesz:
- ciepłej wody;
- mąki żytniej razowej;
- dużego słoika lub glinianego naczynia (umyte i wyparzone);
- łyżkę, ścierkę i cierpliwość :)
Zakwas żytni - krok po kroku:
1) Zaczynasz od ustalenia godziny, w okolicy której będziesz mógł zająć się zakwasem. U mnie jest to godzina 20.
2) Do naczynia wsyp 50 g mąki żytniej razowej i 50 ml ciepłej wody - nie gorącej! Bardzo dokładnie wymieszaj. Naczynie przykryj ściereczką i odłóż w ciepłe miejsce, bez przeciągów.
3) Następnego dnia czynność trzeba powtórzyć. I robić to przez kolejne 4 dni (to znaczy, że zakwas musi się hodować minimalnie 6 dni).
4) Zakwas po wyjęciu z lodówki, czy zakwas sześciodniowy ma dużą objętość i nie pachnie zbyt ładnie oraz widać pęcherzyki - to dobry znak! Jest jeszcze nieaktywny - należy go dokarmić ostatni raz, wtedy zobaczysz, jak zaczyna "pracować".
5) Powinien urosnąć, tak jak to widać na zdjęciach. Można już przyrządzać zaczyn! Zamieszaj zakwas przed odmierzeniem - zmieni kolor i opadnie, ale tak właśnie powinno być.
6) W zależności od przepisu, z którego korzystasz musisz odmierzyć odpowiednią ilość zakwasu. U mnie to 1/2 szklanki. Wymieszaj potrzebną część w misce (musi być duża - najlepiej taka, w której będziesz już piec chleb) z mąką i wodą. To jest Twój zaczyn. Miskę przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na całą noc.
Resztę zakwasu, który jest w słoiku nie wyrzucać! Po prostu naczynie z zakwasem przykryj folią spożywczą i włóż do lodówki. Może tam zimować przez maksymalnie tydzień.
7) Oto zaczyn następnego dnia rano (zdjęcie na samym dole strony)! Jak widać trochę zwiększył swoją objętość. Dodaj do niego resztę składników potrzebnych do upieczenia chleba. Po wskazówki dotyczące tego, jak upiec pierwszy chleb na zakwasie zapraszam tutaj >przepis wkrótce<.
Kilka uwag:
- zakwas może leżeć w lodówce maksymalnie tydzień.
- Po tygodniu musisz wyjąć naczynie z lodówki i dokarmić zakwas. Zrób to, dodając do niego 50 g mąki i 50 ml ciepłej wody (lub po 100 g, jeżeli jest go bardzo mało).
- Tak dokarmiony zakwas przykryj ścierką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny.
- Następnego dnia masz wybór. Możesz upiec chleb (działasz od opisanego powyżej punktu 7, czyli robisz zaczyn). Jeżeli nie chcesz upiec chleba, przykrywasz naczynie folią spożywczą i wkładasz je do lodówki na kolejne 7 dni.
- Zakwas może być maksymalnie 7 dni w lodówce. To znaczy, że możesz go użyć nawet po czterodniowym zimowaniu. Byle nie ryzykować z trzymaniem go dłużej niż tydzień - możesz się mocno rozczarować.
Jeżeli masz jakieś pytania - napisz!
***
Jeżeli zdecydujesz się wypróbować ten, lub któryś z moich pozostały przepisów, sfotografuj go i wyślij do mnie, aby zdjęcie mogło dołączyć do galerii zdjęć czytelników! Czekam na Twoje pyszne kadry pod adresem
oatmealandfigs@op.pl, bądź oznacz mnie na
Instagramie!
- hot water;
- wholemeal rye flour;
- a large jar or earthenware pot (washed and scalded);
- spoon, dish towel and patience :)
Rye sourdough - step by step:1) You start from the identification of an hour, during which you will be able to take care of the sourdough. For me it is 20.
2) Into the vessel pour 50 g of rye flour and 50 ml of warm water - not hot! Mix thoroughly. Cover the dish with a cloth and set it aside in a warm place without drafts.
3) On the next day, you need to do it again. And to do this for a further 4 days (i.e., that the sourdough has to grow a minimum of 6 days).
4) The sourdough after removal from the refrigerator, or six day sourdough has a large volume and doesn't smell too nice and you can see the bubbles - it's a good sign! It's still inactive - you have to feed it one last time, then see how it starts to "work".
5) It should grow, as you can see in the pictures. You can now prepare the sourdough! Stir sourdough before metered - it'll change color and settles down, but that's how it should be.
6) Depending on the recipe you are using, you need to measure out the right amount of sourdough. For me it's 1/2 cup. Mix in a bowl the required part (it must be large bowl - preferably the one in which you will bake bread) flour and water. This is your leaven. Cover the bowl with a cloth and leave in a warm place to rise for the night.
Don't thriow he rest of of sourdough, which is in the jar! Just cover the dish with plastic wrap and place in refrigerator. It can hibernate there for up to a week.
7) Here's leaven on the following morning (picture below)! As you can see it increased somewhat in volume. Add to it the rest of the ingredients needed to bake bread. For the instructions on how to bake your first sourdough bread go here >recipe soon<.***
If you decide to try this, or any of my remaining recipes photograph it and send me that picture, so it could join to the readers photo gallery! I'm waiting for your delicious cadres at oatmealandfigs@op.pl, or tag me on Instagram!