Z bigosem jest jak z racją, każdy ma swój przepis. Co dom to inna wersja. Początki bigosu w Polsce były burzliwe. Nazywano tak potrawę z siekanego mięsa w galarecie, potem określano tak styl siekania kapusty. Jeszcze inna wersja podaje, że ta nazwa oznacza dwoistość i jest zlepkiem słów łacińskich. Bi to podwójny a gos to smak. Odnosiło się to do połączenia białej, słodkiej kapusty z jej kiszoną wersją. Mi najbardziej podobało się określenie „bigosowanie”, oznaczało to rąbankę szablą. Sama potrawa swój początek zawdzięcza oszczędnej gospodyni, która nie chciała wyrzucać resztek mięsiw po świętach i dołożyła do tego kiszoną kapustę. Rzecz miała miejsce w XV w. Od tej pory już nic nie było takie samo. Na samym początku, ponieważ nasi przodkowie uwielbiali polowania, przyrządzało się „bigos z wiwatem”. Było w nim mnóstwo dziczyzny i wszelkiego dobra a rozrywka polegała na tym, że zalepiało się pokrywkę garnka ciastem. Wytwarzało się ciśnienie i po pewnym czasie pokrywka wybuchała. Według ówczesnych mistrzów kucharskich oznaczało to, że bigos jest gotowy. W dobrym tonie było zabieranie kociołka bigosu, jak szło się do sąsiada w odwiedziny. Potem odkryto, że powolne i długie gotowanie wzbogaca smak, a jak się bigos lekko przypali to jest lepszy. Serio, przypalony chociaż raz bigos nabiera cudownego aromatu. Oczywiście mówimy tutaj o lekkim przypaleniu, a nie zjaraniu garnka do połowy. Każdy region Polski charakteryzował się dodatkami do bigosu. Teraz każdy dom ma swoją recepturę. Ja przedstawię wam moją, oczywiście jedyną i słuszną. Zanim zaczniemy gotować bigos musimy mieć duży garnek z grubym dnem.
Składniki
3 kg kapusty kiszonej
1,5 kg kapusty białej świeżej
0,5 kg karczku wieprzowego surowego
0,5 kg kiełbasy wędzonej
0,5 kg wędzonego, parzonego boczku
0,5 kg wołowiny surowej (ja używam łaty)
6 liści laurowych
10 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren jałowca
łyżkę ziaren pieprzu czarnego
0,5 litra czerwonego, wytrawnego wina
30dkg suszonych grzybów
2 winne jabłka
0,3 kg suszonych śliwek
0,1 kg śliwek wędzonych – opcjonalnie
Kiszoną kapustę przepłukuję zimną wodą i siekam. Do garnka z grubym dnem wlewam około 1 litra wody, dodaję przyprawy, chwilę gotuję i dorzucam kapustę. Gotuję do miękkości i dodaję kapustę biało. Nie martwcie się, że kwas i że się nie ugotuje. Przy tak długim gotowaniu ugotuje się spokojnie. Kapusty gotuję około godziny. W międzyczasie zalewam grzyby suszone wodą i chwilę namaczam. Odlewam wodę i zalewam znowu i gotuję grzyby na wolnym ogniu, około 10min. Wodę z gotowania grzybów wlewam do kapusty, grzyby siekam i też dodaję do garnka. Dodaję wędzony boczek, dwa rodzaje posiekanych śliwek, i wędzoną kiełbasę. Mięsa przesmażam partiami, żeby je zrumienić. Pamiętajcie, że jak wrzucicie całość mięsa na patelnie to puści dużo soków i zacznie się gotować a nie przysmażać. Na patelnię po smażeniu mięsa wlewam wino i drewnianą szpatułką zdrapuję pozostałości po mięsie. Taką czynność zwiemy deglasowaniem i pozwala nam ona na zebraniu całego smaczku. Wino z patelni przelewam do garnka. Dolewam wody tak, żeby całość przykryć i gotuję w pierwszy dzień około 4 godzin, na wolnym ogniu i mieszam raz na jakiś czas. Pod koniec gotowania dodaję jabłka. Na drugi dzień gotuję około 3 godzin. Gdyby się okazało, że bigos jest za kwaśny, to stare kucharki nauczyły mnie jednego fajnego sposobu – moczymy szklankę rodzynek w wodzie i jak namiękną gotujemy je chwilę i taki syrop z rodzynkami dodajemy do bigosu. Wierzcie mi działa. Można dosłodzić miodem jak ktoś nie lubi rodzynek.
Bigos gotuję 3 dni, wierzcie mi, warto się uzbroić w cierpliwość. Nie dodaję żadnych koncentratów. Pomidory nie były w Polsce znane jak Pan Bigos rozpoczynał karierę. Nie dodaję też cebuli, bigos przechowujemy dość długo a cebula lubi sobie skisnąć. Czasem dodaję dziczyznę, kiełbasę z dzika lub mięso z jelenia, ale nie każdy lubi i poza tym to dość droga impreza.
Smacznego!
Post Bigos pojawił się poraz pierwszy w LADY KITCHEN.