Podkładanie liści pod wyrastające chlebowe bochny było powszechną praktyką na niegdysiejszych wsiach. Liście chrzanu, dębu czy kapusty nie tylko chroniły pieczywo przed zabrudzeniem i wysuszeniem, ale też wzbogacały jego aromat, a czasem nawet nadawały magiczne właściwości.
Jeśli jesteście w posiadaniu chrzanowych liści, nie umieszczajcie wszystkich w słojach z ogórkami do kiszenia. Odłóżcie kilka i zapraszam do pieczenia.
Z przepisu wychodzą dwa średniej wielkości bochenki.
Rośniemy razem
Zaczyn:
- 50g zakwasu z mąki żytniej typ 2000
- 200g wody
- 250g mąki orkiszowej typ 1850
Składniki zaczynu umieścić w dużej, niemetalowej misce i dokładnie wymieszać łyżką. Przykryć folią stretch i odstawić do fermentacji na 8-10 godzin.
Ciasto właściwe:
- 2 łyżki oleju
- 2 ząbki czosnku
- 200g wody
- 1 płaska łyżka soli
- 1 łyżka miodu
- 250g mąki orkiszowej typ 650
- 200g mąki żytniej typ 720
- 2 duże liście chrzanu
Na patelni rozgrzać olej, następnie zdjąć ją z palnika i wrzucić posiekany czosnek. Zamieszać i odstawić do wystudzenia. Czosnek nie powinien się zrumienić.
Leżakowanie na makatce
W misce z zaczynem umieścić wodę, sól, miód, mąkę orkiszową i dokładnie wymieszać. Dodać olej z czosnkiem i mąkę żytnią, mieszać do połączenia składników, następnie wyrabiać przez 5-7 minut. Przykryć miskę i odstawić do wyrastania na 3-4 godziny. Co godzinę należy złożyć ciasto, poprzez naciągnięcie każdego z brzegów ku środkowi (na kształt koperty) i odwrócenie go w misce „do góry nogami”.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę, krótko przerobić i podzielić na dwie równe części. Każdą z części wstępnie uformować: rozpłaszczyć i zwinąć w rulon. Nakryć ściereczką i zostawić by odpoczęły 5 minut. W tym czasie delikatnie opłukać liście chrzanu wodą, osuszyć i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przystąpić do ostatecznego formowania. Ponownie rozpłaszczyć ciasto i zwijać – tym razem starannie – wciskając brzegi ku wnętrzu rulonu. Uformowany bochenek ułożyć na liściu, powtórzyć z drugą porcja ciasta. Przykryć i zostawić do wyrastania aż bochenki podwoją objętość, około 3 godziny.
Kromki na pieczonym liściu
Rozgrzać piekarnik do 225st.C bez termoobiegu. Chleby naciąć żyletką i lekko zwilżyć wodą ze spryskiwacza do kwiatów. Umieścić poniżej połowy piekarnika, piec 15 minut. Obniżyć temperaturę do 200st.C i piec jeszcze 20 minut. W połowie czasu pieczenia uchylić na moment drzwiczki piekarnika, by wypuścić nadmiar pary. Liść zwiększa wilgotność w piekarniku, co jest korzystne, ale tylko w pierwszej fazie pieczenia.
Upieczony chleb studzić na kratce. Po wystudzeniu można usunąć liść – odchodzi niemalże w całości.
Przepis własny