Uwielbienie dla chleba litewskiego stanowiło część mojej motywacji, by nauczyć się piec chleby żytnie na zakwasie. Dawno temu kupowaliśmy litewski w sklepie ekologicznym, płacąc słono za malutkie bochenki, których dostawa była tylko raz w tygodniu i często znikały zanim zdążyliśmy się po nie zjawić. Wypróbowałam kilka przepisów na tego rodzaju chleb, wybierając ostatecznie ten wyjątkowo prosty – bez zaparzanej czy prażonej mąki. Przygotowuję go jednak z kilkoma własnymi modyfikacjami poprawiającymi nieco smak i strukturę miękiszu.
Kwiaty jesienne i chleb litewski
Zaczyn:
- 200g zakwasu z mąki żytniej 2000
- 100g wody
- 150g mąki orkiszowej 650
Wymieszać dokładnie składniki zaczynu w dużej niemetalowej misce, przykryć folią stretch i odstawić na 10-12 godzin.
Ciasto właściwe:
Trzy nagie kromki
- 1 czubata łyżka kminku
- 180g wody
- 4 łyżki cukru trzcinowego
- 1 łyżka melasy z buraka
- 1 czubata łyżka słodu żytniego ciemnego litewskiego
- 1 łyżeczka słodu jęczmiennego palonego
- 1 łyżka soli
- 400g mąki żytniej 2000
Kminek podprażyć na suchej patelni, aż stanie się aromatyczny. Odstawić do wystudzenia, a następnie rozetrzeć nieco w moździerzu (nie na proszek).
Do miski z przefermentowanym zaczynem dodać wszystkie pozostałe składniki ciasta, wymieszać dokładnie, przykryć i odstawić na 2-3 godziny.
Dużą keksówkę (12x30cm) nasmarować wewnątrz olejem i obsypać grubą mąką żytnią. Ciasto krótko przemieszać, przełożyć do foremki lekko ugniatając. Wierzch wygładzić spodem łyżki lub łopatką. Przykryć folią stretch i zostawić do wyrastania, aż podwoi objętość (mojemu chlebowi zajęło to 6 godzin w bardzo zimny dzień).
Litewski jest pyszny z twarogiem lub miodem
Piekarnik rozgrzać do 250st.C bez termoobiegu. Chleb naciąć (opcjonalnie), wstawić do piekarnika na poziom poniżej środka, we wnętrzu rozpylić wodę ze spryskiwacza do kwiatów. Piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200st.C i piec kolejne 30 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremki i studzić na kratce, kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu.
Przepis z Every Cake You Bake z moimi zmianami