Przepis na deser, który Wam dziś prezentuję pochodzi z mojej wspaniałej książki „ Pâtisserie !” Christophe’a Feldera. Podstawą ciasta jest biszkopt czekoladowy, przekładany pysznym musem karmelowym. Gruszki z powodzeniem można zastąpić jabłkami. Dla osób, które nigdy dotąd nie przygotowywały karmelu, przepis może być sporym wyzwaniem. Nie twierdzę, że to bardzo trudne, natomiast w tym przepisie karmel przygotowuje się kilkukrotnie. Waga, nawet płynów podana jest w gramach.
Ciasto jest leciutkie i wbrew pozorom nie jest przesłodzone. Proporcje podaję na standardową blaszkę o wymiarach 25×36 cm.
Składniki:
Biszkopt czekoladowy:
80 g żółtek
100 g mąki
17 g gorzkiego kakao
160 g białek
120 g cukru
Syrop do nasączania biszkoptu:
Karmelizowane gruszki:
33 g cukru
400 g gruszek, obranych i pokrojonych w kostkę ok. 1cm
laska wanilii przecięta wzdłuż na pół + zeskrobane z niej ziarenka
Sos karmelowy:
40 g cukru
100 g śmietany 30-36 %
20 g masła
Mus karmelowy:
Dekoracja:
150 g cukru
1 łyżeczka masła
szczypta soli
Biszkopt czekoladowy:
Rozgrzać piekarnik do 180ºC. Lekko roztrzepać żółtka widelcem. Przesiać do miseczki mąkę i kakao. Ubić białka na sztywną pianę dodając pod koniec ubijania po trochu cukier. Dodać żółtka i delikatnie wymieszać rózgą. Dosypywać po 2 łyżki jednorazowo, mąkę z kakao i delikatnie, powoli mieszać szpatułką. Powtarzać czynność, aż cała mąka i kakao zostaną połączone z masą jajeczną. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto podzielić na 2 równe części (najlepiej zważyć). Połowę ciasta równomiernie rozłożyć w blasze. Piec około 10 minut. Następnie wyjąć z blachy ciasto i ostudzić. Powtórzyć tą samą czynność z drugą częścią ciasta.
Karmelizowane gruszki:
Wsypać cukier na patelnię i podgrzewać na małym ogniu. Kiedy tylko zacznie się topić (może to potrwać nawet kilkanaście minut), zacząć mieszać drewnianą łyżką. Podgrzewamy karmel aż będzie miał ciemnobrązowy kolor. Uważa żeby nie spalić. Kiedy pojawi się pierwszy dymek dodać gruszki, laskę wanilii przeciętą na pół i ziarenka. Mieszać całość podgrzewając przez około 5 minut. Odstawić do ostygnięcia.
Sos karmelowy:
W małym garnku, na małym ogniu roztopić cukier. Zdjąć z ognia. Śmietankę lekko podgrzać w mikrofalówce (ma być letnia) i dodać wlewając na raz po 1/3 za każdym razem mieszając całość drewnianą łyżką (uważać karmel może pryskać). Dodać masło, wymieszać i wstawić na średni ogień ponownie na kilkanaście sekund mieszając. Mieszać aż sos będzie jednolity. Odstawić do ostygnięcia.
Mus karmelowy:
Listki żelatyny umieścić w miseczce i zalać zimną wodą.
Wymieszać w miseczce żółtka z 20 g cukru.
Przygotować karmel. W małym garnku roztopić na małym ogniu 127 g cukru. W chwili kiedy karmel będzie miał kolor ciemnobrązowy i pojawi się pierwszy dymek dodać wodę i szybko mieszać (uwaga będzie pryskać). Jeżeli cukier nam się zbije w grudki nadal podgrzewać mieszając, aż do rozpuszczenia cukru. Odstawić.
Zagotować mleko w średnim garnku i zalać żółtka z cukrem. Całość ponownie przelać do garnka. Dodać przygotowany wcześniej karmel. Podgrzewać na małym ogniu jak crème anglaise do 82ºC, po czym zdjąć z ognia. Dodać odciśnięte listki żelatyny i wymieszać. Odstawić do ostygnięcia. Uważać żeby masa się nie ścięła.
Śmietanę ubić i dodać schłodzony krem z żelatyną. Dobrze wymieszać za pomocą rózgi lub szpatułki.
Wymieszać w niewielkim naczyniu składniki syropu do nasączania biszkoptu.
Składanie ciasta:
Umieścić jeden z biszkoptowych blatów na dnie blachy, w której został upieczony. Przy pomocy pędzelka nawilżyć biszkopt syropem waniliowym. Wyłożyć karmelizowaną gruszkę na ciasto. Następnie polać sosem karmelowym. Wyłożyć połowę musu karmelowego . Przykryć drugim blatem biszkoptowym. Nawilżyć blat syropem waniliowym, następnie pokryć całość pozostałym musem karmelowym i dobrze wygładzić wierzch. Wstawić ciasto do lodówki na kilka godzin.
Dekoracja:
W małym garnku roztopić cukier z solą, i mieszając pilnować żeby osiągnął ciemnobrązowy kolor. Kiedy pojawi się pierwszy dymek zdjąć z ognia i dodać masło. Wymieszać całość i wyłożyć na płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Karmel rozsmarować jak najcieniej. Kiedy całość zastygnie wyłożyć wraz z papierem na stół i przykryć drugim kawałkiem papieru. Przy pomocy wałka kuchennego rozgniatać na małe kawałki karmel. Małymi cząsteczkami posypać wierzch ciasta.