Nikomu nie trzeba mówić o właściwościach kiszonej kapusty. Nasze babki nie znały witamin, pre- i probiotyków. Wystarczyło, że cała rodzina w ziemie jadła kiszoną kapustę i kiszone ogórki. A zamiast soku z pomarańczy dzieci piły sok z kapusty.
Dlatego nie bójmy kiszenia kapusty w domu. Jest to proste! No może jedyną trudnością będzie jej poszatkowanie. Warto jest zaopatrzyć się w drewnianą szatkownicę, poszatkowanie 15 główek zajmie nam ok. 1 godzinę. Zmęczymy się, ale spalanie kalorii i wzmocnienie ramion przy machaniu szatkownicą nikomu nie zaszkodzi.
Jak kisimy?
Bezpośrednio do dużego kamiennego gara szatkujemy kapustę, tyle ile wejdzie lub tyle ile mamy.
Przesypujemy sporą ilością soli. Na 10 główek kapusty możemy liczyć 1 - 1,5 kg soli. Osobno ucieramy marchew, którą dosypujemy do kapusty.
Szorujemy bardzo dokładnie dziecku stopy i pozwalamy na skakanie po kapuście. Po tej zabawie szatkujemy następną warstwę. Każdą warstwę przekładamy następującymi przyprawami: ziele angielskie, liść laurowy i odrobina kminku. I tak aż do napełnienia gara. Kapustę przykrywamy talerzem, a na talerzu układamy ciężki kamień. Musimy go uprzednio wyszorować i wyparzyć wrzątkiem.
Kapustę kisimy przez 7-15 dni w pokojowej temperaturze. Im cieplej tym szybciej będzie ukiszona. Nadmiar wody zbieramy chochlą i wylewamy. Ale robimy to bardzo oszczędnie, czyli zbieramy wodę z pianką tylko z wierzchu.
Co 3 dni przebijamy kapustę długim patykiem. Mamy na to miejsce między talerzem, a rantem gara. Nie musimy wyciągać kamienia. Po wbiciu patyka będzie widać i czuć, że z kapusty wychodzą gazy. Tak ma być, bo to cecha fermentacji.
Po 15 dniach wyciągamy kamień i talerz. Kapustę zruszamy i chwilę czekamy, aby się przewietrzyła, czyli ponownie pozbawiamy jej nadmiaru gazów. Następnie wypełniamy kapustą słoiki. I tu mamy dwa sposoby: albo bardzo ciasno ubijamy z bardzo niewielka ilością płynu. Ubijając w słoikach uważamy, aby usuwać pęcherzyki powietrza. Lub też słoiki napełniamy kapustą nieco luźniej dolewając więcej płynu ( z kiszenia kapusty). W tym wypadku zawartość słoika będzie nieco mniejsza, ale na pewno łatwiej pozbędziemy się powietrza. Słoik w każdym wypadku napełniamy aż do pokrywki. Przy zakręcaniu słoika nadmiar płynu wypłynie. Ważne, aby na rancie słoika, tam gdzie styka się szkło z wieczkiem nie było kawałków kapusty.
Wypełnione słoiki przenosimy w chłodne miejsce.