W życiu każdego nadchodzi taka chwila, w której pragnie luksusu. Jedni kupują drogie samochody, inni drogie kobiety, a drogie kobiety szukają młodych ko… znaczy kolegów. Podobno wszystko ma swoją cenę. W kuchni jest podobnie: wołowina za cenę PKB średniego państwa w Afryce, desery, które przyprawiają o zawał jubilerów, szał smaku i bogactwa. Jednak co zrobić, jeśli nie mamy dostępu do wołowiny z Kobe, jadalne złoto nas nie kręci, a jednak chcemy powiewu luksusu? Szafran. To najdroższa przyprawa świata, w miarę dostępna – mając ją w kuchni, wszystko nabiera powiewu luksusowego świata, a my wychodzimy na znawcę wyższych sfer.
Szafran to gatunek krokusa, jednak mylicie się myśląc, że skoro mieszkam w górach, to szafranu mam całe łąki. Po pierwsze, górskie krokusy są pod ochroną i darcie ich nie jest mile widziane przez strażników TPN, po drugie te z łąki się nie nadają do garów. Szafran to krokus uprawny, a jego wysuszone pręciki stanową złoto w kuchni. Jeden kilogram tej przyprawy to ponad 150 tysięcy krokusów, czyi trochę mniej niż zadeptują turyści w Dolinie Chochołowskiej. Barwi potrawy na żółto, zbyt dużo szafranu powoduje, że potrawy robią się gorzkie. W Polsce sławne były tzw. baby szafranowe, czyli wielkie babki drożdżowe, barwione tą przyprawą. Podobno z szafranem nawet parówki smakują lepiej. Jednak nie wszyscy są miłośnikami parówy. I umówmy się – posiadając szafran trzeba się trochę wysilić. Ponieważ szafran dobrze komponuje się z owocami morza i rybami, proponuję:
Szafranowe risotto z dorszem
Potrzebujemy:
- 0,5 kg ryżu arborio
- duży gar bulionu warzywnego (około 4-5 litrów, to zależy ile wchłonie ryż)
- 2 małe szalotki
- szczyptę szafranu namoczoną w ciepłej wodzie
- łyżkę zimnego masła
- kilka suszonych pomidorów
- jeden ząbek czosnku
- kilka grzybów (rozmrożone grzyby leśne, pieczarki)
- ½ pęczka zielonej pietruszki
- 2 łyżki startego parmezanu
- dorsz świeży ze skórą (liczymy niewielki kawałek około 150 g na osobę)
- olej i masło do smażenia.
Gotujemy intensywny bulion warzywny. Do wielkiego garnka wrzucamy marchewki, por, przypaloną cebulę, seler, pietruszkę, kilka liści laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego i kulki czarnego pieprzu. Zalewamy zimną wodą i gotujemy około 2 h na wolnym ogniu. Pamiętajmy, że bulion do zalewania ryżu musi być ciepły. W przeciwnym razie ziarenka ryżu się zahartują i nie będą chłonąć płynu. Do risotto dobrze jest dodać białe wino, jednak ja gotowałam dla „bezalkoholików”, więc o winie nie mogło być mowy, ale też wyszło bardzo dobre.
W garnku, w którym będziemy przygotowywać risotto, rozgrzewamy dwie łyżki oleju, wrzucamy szalotkę i czosnek, chwile smażymy. Wsypujemy ryż i bardzo dokładnie podsmażamy. Jak już każde ziarenko będzie obtoczone olejem, zaczynamy zabawę. Do ryżu dolewamy po chochelce gorącego bulionu i mieszamy dotąd, aż ryż wchłonie cały płyn. To zajmuje chwilę, mnie około 45 minut. Smażyłam, mieszałam i dolewałam, trzymając garnek na średnim ogniu. Pod koniec, jak zobaczymy, że ryż dochodzi i brakuje mi kilku minut (próbujemy), dorzucamy ususzone pomidory i przesmażone wcześniej na maśle grzyby i namoczony w ciepłej wodzie szafran (dodajemy razem z wodą). Mieszamy. Pod koniec dajemy łyżkę bardzo zimnego masła i parmezan starty na drobnych oczkach oraz posiekaną pietruszkę. Jest zasada, że nie dajemy parmezanu do owoców morza i ryb, ale w tym przypadku ryba nie stanowi treści risotto tylko dodatek. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Podajemy ze smażonym ma maśle dorszem.
Jak usmażyć dorsza? Rybę doprawiamy solą i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy masło z odrobiną oleju, dorsza kładziemy od strony skóry i smażymy na średnim ogniu, polewając masłem. Kilka minut wystarczy. Rybę oczywiście przewracamy, żeby była lekko rumiana, a skórka chrupiąca. Mięso ma być jędrne, sprężyste i nie być wysuszonym wiórem. Rybę skrapiamy sokiem z cytryny.
Smacznego!
Post Szafranowe risotto z dorszem pojawił się poraz pierwszy w LADY KITCHEN.