Mam to szczęście, że jedzenie podrobów wyniosłam z domu. Mama do tej pory gotuje krupnik na kurzych żołądkach (czasem na sercach), ozorki, z nóżek robi galaretę. A flaczki w wykonaniu mamy nie mają sobie równych. Kiedyś na stole pojawiały się również pierogi z płuckami, a także móżdżek. Przez lata na próżno było szukać takich specjałów w restauracjach. Cieszy mnie fakt, że coraz częściej szefowie sięgają po piątą ćwiartkę i podroby powoli przeżywają swój triumf. Z ciekawością podglądam pracę kucharzy w Water&Wine i wspominam przepyszne ozorki jagnięce, które miałam przyjemność tam jeść. Delikatne mięso nie ma sobie równych. Podobnie jest z policzkami, które nie są doceniane w polskich domach. A szkoda, bo to niezwykle delikatne, miękkie mięso. Moja ulubiona część wieprzowiny. Zwykle robię policzki wieprzowe w czerwonym winie i taki plan był i tym razem. Uległ on jednak zmianie, gdy wyciągnęłam z zamrażarki wywar. Wywar z królika, który był duszony w białym winie. Dodałam więc szalotkę, czosnek, rozmaryn i białe wino i zaskakująco smakowały lepiej, niż duszone na czerwonym winie! Zachęcona pracą kucharzy z Water&Wine coraz częściej eksperymentuję w kuchni i nie boję się ożenić królika z wieprzem :) Jeśli nie macie wywaru z królika, zastąpcie go dowolnym bulionem lub nawet wodą. Gwarantuję, że w każdym przypadku tak przygotowane policzki wieprzowe Wam zasmakują. Zawsze robię więcej i mam na co najmniej 2 obiady. Nie martwcie się, jeśli Wam zostaną. Ja zawsze czekam na tą chwilę :) To świetna baza do innych potraw. Już wkrótce pokażę Wam, co jeszcze można zrobić z tak przygotowanych policzków, aby ni było nudo :)
Danie brzmi wykwintnie, ale tak naprawdę, to danie z resztek. Robiąc jakiś czas temu królika na obiad, dusiłam go w białym winie i zalałam go wodą. Powstał pyszny wywar, niezwykle esencjonalny (były tam też warzywa i zioła) a zarazem delikatny (w końcu z królika). Było go za dużo do sosu, więc zanim dodałam śmietanę w ostatniej fazie duszenia królika, odlałam i zamroziłam. Buliony mrożę w plastikowych pojemniczkach po mascarpone. Idealnie się do tego nadają, a przy tym nie trafiają u mnie na śmietnik, tylko wykorzystuję je wielokrotnie. W zamrażarce robię z nich piramidki, opisując każde opakowanie. I potem mam do wykorzystania. Z przyjemnością podpatruję szefów kuchni (Marka Flisińskiego i Kamila Raczyńskiego możecie podglądać podczas Chef’s Table) i staram się eliminować marnowanie jedzenia do minimum. To naprawdę nie jest trudne, po prostu wystarczy kilka małych nawyków i nie dość, że ma się czyste sumienie, to jeszcze pyszne dania!
od lewej: Kamil Raczyński i Marek Flisiński
Białe wino, które dodałam do policzków, to resztki wina w butelce, które miałam w lodówce. W Water&Wine bez problemu znajdziecie ich własne wina, bowiem na wzgórzach przylegających do restauracji jest winnica z kilkoma szczepami. I wina produkuje się na miejscu, jak większość składników dań. Nigdy nie przestanie mnie to zachwycać! Choć póki co cieszy mnie zerwany na balkonie rozmaryn, własnoręcznie wyhodowany. Nie mam takich terenów jak Water&Wine ale i tak zadziwiająco można wyhodować na miejskim balkonie!
Składniki:
- 10 policzków wieprzowych (ok. 1 kg)
- 3 szalotki
- 3 ząbki czosnku
- kilka gałązek świeżego rozmarynu
- 250ml bulionu (dałam wywar z królika, który odlałam i zamroziłam po duszeniu królika w białym winie, zanim dodałam do niego śmietanę)
- 200ml białego wina
- sol, pieprz
- olej
Sposób przygotowania:
- Policzki oczyść z błon, umyj i osusz. Posól.
- Szalotki pokrój w piórka, czosnek w plasterki.
- Na patelni przesmaż partiami policzki wieprzowe z dwóch stron (aby się usmażyły, a nie udusiły, muszą mieć przestrzeń na patelni), aż się przyrumienią. Usmażone policzki przełóż do rondla (układam policzki bokiem, aby się zmieściły i aby nie tworzyć dodatkowych warstw, dzięki czemu łatwo jest je obracać i są w równym stopniu uduszone).
- Na tej samej patelni przesmaż chwilę cebulę i czosnek, dodaj do policzków i zacznij podgrzewać. Dodaj wino i rozmaryn i pozwól, aby wino odparowało. Całość zalej gorącym bulionem i duś pod przykryciem na małym gazie przez ok. 45 minut. Policzki będą miękkie i soczyste. Spróbuj sos, w miarę potrzeby dosól (mój wywar był solony przy duszeniu królika, więc nie dodawałam już soli). Jeśli chcesz, aby Twoje danie było perfekcyjne, wyciągnij mięso, a sos pogotuj bez przykrycia, aż się zredukuje i będzie bardziej zawiesisty.
