Są ich miliony, w większości niecertyfikowane, ale skoro można je już kupić w całej Polsce, to sprawdźmy, czy te bez certyfikatów są może w czymś lepsze od tych certyfikowanych
Rogale z białym makiem w przekroju – od lewej: Tesco, Biedronka, Lidl
Poznańscy cukiernicy rozdali kolejnym cukierniom certyfikaty uprawniające do wypieku Rogali Świętomarcińskich ChOG. Rzecz została odnotowana w mediach i poniosła się szerokim echem, bo dziennikarzom świętomarcińskie wypieki widać zasmakowały. Tak przynajmniej słychać po prasowej degustacji, wszak skoro od ośmiu lat Rogal Świętomarciński dumnie nosi unijny znak jakości Chronione Oznaczenie Geograficzne, to przecież nie wypada, żeby jakiś dziennikarz poddał w wątpliwość walor tak zacnie certyfikowany.
A jednak z dziennikarskiego obowiązku należałoby odnotować, że dekorowane unijnym znakiem jakości wypieki od lat owiewa aura skandalu. Pisałem o tym już wielokrotnie, od kilku lat czekam też na odpowiedź na przesłane przeze mnie na oficjalny adres poznańskiego Cechu Cukierników i Piekarzy zapytanie, dlaczego nakazuje on wypiekać rogale na margarynie, zaleca stosowanie syntetycznych aromatów, pozwala do masy makowej dodawać tartą bułkę a pomadę posypywać arachidami.
Żaden maślany rogal wypełniony wilgotnym nadzieniem z białego maku i migdałów nie może nazywać się świętomarcińskim. Będzie nie dość szlachetny, bo zgodnie z oficjalną recepturą to miano jest zastrzeżone wyłącznie dla spauperyzowanych wypieków z margaryną i syntetycznymi aromatami. O tym podekscytowani degustacją dziennikarze nie wspominają, więc wielki minus dla nich. Pochwalają zaś, że w przeciwieństwie do rogali niecertyfikowanych, te certyfikowane nie zawierają skórki pomarańczowej. Ależ! Ohydna skórka! Jeszcze by zwichrowała namaszczony certyfikatem wyrafinowany bukiet.
Rogalowy biznes ma jednak znacznie większy wymiar niż poznański kamienny krąg certyfikowanych cukierników. Na Świętego Marcina wypieka się je w całej Polsce, a w ostatnich latach zaczęły je sprzedawać nawet dyskonty. Początkowo rzeczywiście te certyfikowane, ale od jakichś dwóch lat o certyfikowanych w sieciach handlowych słuch niemal w ogóle zaginął. Skoro jednak takie się sprzedają, to znaczy że lud uznał, iż podróbki są wystarczająco dobre, a skoro bywają o połowę tańsze od oryginałów, to może są nawet lepsze?
Tu i tam słyszy się czasami, że lud głupi wszystko kupi, ale czy certyfikowany Rogal Świętomarciński, który sieci handlowe skutecznie zastępują rogalem marcińskim, rogalem z białym makiem, rogalem królewskim i szeregiem innych rogalowych inkarnacji, sam na siebie nie kręci margarynowego bata? Co ci panowie zrobią, gdy także i w Polsce, wzorem innych krajów oświeconego Zachodu, używanie margaryny zostanie prawnie zakazane? Na swoje własne życzenie uniemożliwią sobie oraz certyfikowanym cukierniom zarobkowanie. Ale co tam, nie mam zamiaru udawać, że mnie to w najmniejszym stopniu interesuje.
Są bowiem i tacy cukiernicy, którzy może i nawet bywają z Poznania, ale wcale nie mają ochoty ubiegać się o certyfikat, bo w imię tradycji i dobrego rzemiosła chcą wypiekać swoje rogale na maśle i z migdałami. Ich rogale wcale nie muszą być droższe od certyfikowanych, ale póki co takich wypieków poszukują głównie ci bardziej wymagający odbiorcy. To właśnie oni przejmują krytyczną rolę dziennikarzy i w komentarzach pod podegustacyjnymi peanami redaktorów piszą wprost, co myślą o takim kultywowaniu tradycji. Oto jeden z takich komentarzy – z zachowaniem oryginalnej pisowni:
co za bzdura. prawdziwy rogal posypany jest migdalami, a nie jak w wiekszosci tych cukierniczych obrzydliwcow – najtanszymi orzechami arachidowymi. co wiecej – wiekszosc cukierni robi ciasto do rogali na „specjalnej” margarynie, zamiast na prawdziwym masle! dalej – bzudra jest, ze nie mozna upiec samemu rogali, bo nie mozna dostac bialego maku! a certyfikat wcale nie dotyczy receptury, tylko tego, czy cukiernia zaplacila za niego. (źródło)
Komentarza komentować nie mam zamiaru, zwłaszcza że w tym roku postanowiłem skupić się na sprawdzeniu, czy z punktu widzenia klienta rogale certyfikowane różnią się w znaczący sposób do niecertyfikowanych, słowem – czy warto przepłacić. Pod lupę wziąłem trzy egzemplarze powszechnie dostępne w sieciach handlowych w całej Polsce. Dwa z nich to rogale bez certyfikatów, jeden ma certyfikat. Niecertyfikowane pochodzą z Lidla i z Tesco, oba są odpiekane z ciasta mrożonego a certyfikowany z Biedronki. Mój egzemplarz został wypieczony przez piekarnię Fawor w Poznaniu, a o jego autentyczności świadczy umieszczona na pudełku nazwa, towarzyszący jej znak jakości oraz fotokopia certyfikatu zawieszona na półce.
Rogal z białym makiem – Tesco
Najpierw sięgam po „Rogal z białym makiem” z Tesco. Sprzedawany jest w podłużnych plastikowych pudełkach, co znacznie ułatwia transport. Na pudełku znajduje się pełna informacja o użytych do wypieku składnikach. Jest ich jakieś trzydzieści, kilka wyrażono w formie kodu „E”, ale na pierwszych miejscach listy znajduję mąkę, margarynę, cukier, śmietanę i jaja. W przekroju ciasto ujawnia ślady intensywnego wyrastania w krótkim czasie charakterystyczne dla przemysłowych wypieków drożdżowo-tłuszczowych. W nosie generuje nieco nieprzyjemny ziemisto-naftowy zapach. Skrywa niewielką porcję nadzienia, która jednak okazuje się wystarczająca w proporcji do masy ciasta. Całość pokryta jest pomadą i hojną ilością orzechowej posypki z niewielkim dodatkiem kandyzowanej skórki pomarańczowej. W ustach rogal sprawia wrażenie miękkości, jest łatwy do pogryzienia i przeżucia. Choć trudno zaliczyć go do kruchych, nie jest też nadto ciągliwy, stawia lekki opór zębom. Wrażenie niejakiej tekturowości ciasta po części niweluje wysoki poziom lepkości nadzienia – słodkiego acz nie zanadto, czasami zaskakującego rodzynką. Po jedzeniu na podniebieniu pozostaje wrażenie trudno usuwalnego filmu tłuszczowego charakterystyczne dla utwardzanych tłuszczów roślinnych. W porównaniu z certyfikowanymi rogalami jest mniej słodki, mniej agresywnie aromatyzowany i raczej ciągliwy niż kruchy. Cena: 3,29 zł za sztukę. Miejsce III w mojej klasyfikacji.
Rogal królewski – Lidl
Następny wypiek to „Rogal królewski” z Lidla sprzedawany ze zbiorczych kartonów, na dnie których znajduje się lista użytych do wypieku składników. Jest ich kilkadziesiąt – liczenie poddałem przy bodaj pięćdziesiątym – a z najbardziej charakterystycznych rzucił mi się w oczy „rafinowany dezodoryzowany olej palmowy i jego frakcje”. Są też estry, stabilizatory, konserwanty, enzymy i aromat masła, ale na pierwszych miejscach stoi mąka, margaryna, cukier i biały mak. Z testowanej trójki ten jest największy, choć ciężarem zdaje się nie odbiegać od pozostałych. Uformowano go w charakterystyczną formę półksiężyca, obficie udekorowano pomadą i posypką orzechową akcentowaną kandyzowaną skórką pomarańczową. W przekroju ciasto jest wyraźnie napowietrzone, choć nie rosło tak pospiesznie jak w przypadku rogala z Tesco. Struktura listkowa jest trudna do zidentyfikowania, ciasto robi wrażenie raczej drożdżowego niż półfrancuskiego. W nosie generuje zapach charakterystyczny dla prostych ciast drożdżowych. W ustach jest raczej kruchy niż ciągliwy, sprawia wrażenie suchości, której nie niweluje nadzienie – nienachalnie aromatyzowane. Po jedzeniu pozostawia w ustach wrażenie słodyczy a na podniebieniu trudno usuwalny film tłuszczowy charakterystyczny dla utwardzanych tłuszczów roślinnych. Cena 4,99 zł za sztukę. Miejsce II w mojej klasyfikacji.
Rogal świętomarciński – Biedronka
Na koniec certyfikowany Rogal Świętomarciński ChOG z Biedronki. Jego receptura i skład podlega rygorystycznej kontroli organu wydającego certyfikat i można ją sprawdzić pod tym linkiem . Uformowano go w charakterystyczny kształt półksiężyca, udekorowano niewielką ilością pomady oraz skromną ilością posypki orzechowej. W przekroju ciasto jest podobne do Rogala królewskiego, choć bardziej zbite i nieco bardziej listkujące. Nadzienie wyraźnie zarysowane ze znaczną przestrzenią powietrzną pomiędzy górną warstwą ciasta. W nosie wyraźne akcenty pszennej mąki i maku, w ustach silne wrażenie aromatu migdałowego. Po nagryzieniu stawia wyczuwalny opór zębom, jest zbite, ciałem zdające się przytłaczać nadzienie – słodkie, z wyraźnym akcentem syntetycznego aromatu migdałowego. Po jedzeniu w ustach utrzymuje się wrażenie nieco mdlącej karmelowej słodyczy a na podniebieniu wrażenie trudno usuwalnego filmu tłuszczowego charakterystyczne dla utwardzanych tłuszczów roślinnych. W odróżnieniu od rogali niecertyfikowanych jest intensywniej aromatyzowany, ma znacznie bardziej zbite ciasto a brak akcentów cytrusowych potęguje wrażenie słodyczy i dominantę aromatu migdałowego. Cena 5,99 zł za sztukę. Miejsce II w mojej klasyfikacji (ex aequo z poprzednim).
Rogale świętomarcińskie
Miejsca pierwszego nie przyznałem żadnemu rogalowi, pozostawiając je wolnym dla śmiałka, który może kiedyś skreśli z oficjalnej receptury słowo „margaryna” i zastąpi je słowem „masło”. Niech będzie to taki śmiałek, którego rogal obroni się jakością surowca i umiejętnością wypieku – a zatem nadzieniem z białego maku i migdałów a nie bułki tartej i syntetycznego aromatu. Niech będzie to śmiałek, który pomadę posypie szlachetnymi orzechami a nie „arachidkami”. A jeśli doda jeszcze nieco cytrusowej skórki, to ja – w przeciwieństwie do poznańskich żurnalistów – na pewno się nie obrażę.
Nie obraziłby się też pewnie i sam Józef Melzer, poznański cukiernik, który, zainspirowany kazaniem podczas jednej z mszy w kościele św. Marcina, miał w roku 1891 zapoczątkować tradycję wypieku i rozdawania podobnych rogali ubogim. Zapisy nie potwierdzają jednak, iżby Melcer zagniatał ciasto na margarynie, mak zastępował chlebem a równowagę uzyskiwał za pomocą czarów-marów spożywczej chemii.
Póki co, jeśli macie ochotę na rogala, sięgajcie po pierwszy z brzegu. Wszystkie będą mocno margarynowe i dość słodkie. Pamiętajcie też, że jeden może mieć nawet 1000 kcal.
A po który ja sięgnąłbym drugi raz? Po ten z pierwszego miejsca. Wyłącznie.
Chcesz więcej Krytyka Kulinarnego? Zapraszam do JemRadia!. W dziale podcastów zgromadziliśmy aż 91 odcinków radiowego programu Krytyk Kulinarny w JemRadio. W najnowszym (nr 91) w towarzystwie Moniki Kuci, Krzysztofa Korolowicza i Joanny Jakubiuk opowiadam o tajemnicach ziemniaka.
Podczas niemal stu godzin czasu antenowego rozmawiam z najważniejszymi postaciami polskiej sceny kulinarnej, podróżuję po Europie i komentuję bieżące wydarzenia kulinarne. W drugiej części programu spotykam się z ekspertem do spraw mediów, Panem Makarym, z którym pochylamy się nad najciekawszymi skandalami medialnymi z kuchnią w tle. Zapraszam!