W dyskusji nad rachowaniem gwiazdek dla Polski i liczbą miast dostrzeganych przez inspektorów umyka pewna przewrotna ciekawostka, która wiąże się z gwiazdkową bohaterką tego sezonu, restauracją Senses…
Senses – jagnięcina/polska korma/anchovies/słonecznik
Tradycyjnie jak co roku po publikacji czerwonego przewodnika Michelin – Main Cities of Europe, nadwiślański padół skrapiają łzy rozczarowania tych, którzy lepiej niż inspektorzy znają się na rzeczy. To nasza narodowa cecha, bo zawsze wiemy lepiej, niezależnie od tego, że najczęściej nie wiemy, co jednak nie ma znaczenia, bo skoro białe czasami może być czarne, a czasami nie, to nic komu do tego.
fot. Grant Doig
Płyną zatem tradycyjne postulaty z gór, płyną znad morza, zgodnym głosem żądając uczciwych parytetów dla Polski i hojniejszego szafowania gwiazdkami. Gonieni romantycznym szaleństwem specjaliści konstruują wizje, w których wizualizują sobie dziesiątki, setki a może tysiące adresów, którym należy się gwiazdka, dwie, trzy albo nawet cztery! Zwłaszcza te cztery są świadectwem poziomu wiedzy, jaki postulujący mają względem systemu, według którego klasyfikacja Michelin działa.
A działa wedle schematu dość prostego. Oto do grona najlepszych zalicza wyłącznie te restauracje, co do których brak jakichkolwiek zastrzeżeń począwszy od koncepcji miejsca i karty, przez drogę surowca od uprawy po stół, aż po skuteczność komunikacji między członkami załogi. Z całości wynika standard, który albo kwalifikuje adres do grona godnych najwyższych not albo nie.
Krytyk Kulinarny Artur Michna w restauracji Senses. Od lewej: Sourish Bhattacharyya, Amit Lohani, Andrea Camastra, Artur Michna, Sayed Jafar Naqvi
W tegorocznej klasyfikacji znalazły się 52 restauracje z Polski, w tym 28 z Warszawy i 24 z Krakowa. W przeciwieństwie do różnej maści krzykaczy, którzy o adresach z tej listy wczoraj dowiedzieli się po raz pierwszy, ja znam je wszystkie i z listą podaną w przewodniku zgadzam się co do joty. To jest zestaw najlepszych polskich restauracji według klasyfikacji Michelin, bo czerwone jest czerwone i nie zrobi się żółte.
Nie rozumiem też głosów co do oczekiwań całkowicie polskiej edycji przewodnika Michelin. Właśnie poprzez dołączenie dwóch najbardziej rozpoznawalnych polskich miast do klasyfikacji europejskiej prestiż zestawienia rośnie, informacja dociera do właściwych kręgów, a stoliki skutecznie się zapełniają. Owszem, Skandynawia ma swoją edycję, ale na Skandynawię jest teraz moda. O Fäviken, Maaemo i Noma wie dziś każdy smakosz na świecie i tak się składa, że żadna z nich nie znajduje się w Polsce, za to wszystkie trzy są w Skandynawii – pierwsza w Szwecji, druga w Norwegii, trzecia w Danii.
Senses – burak/łosoś/czerwony kawior/kozi ser
Za kilkaset złotych, które w polskich najlepszych restauracjach starczy na niezłą kolację, w skandynawskich można zjeść co najwyżej cynabona. Tu trzeba się wykosztować na jakieś dwa-trzy tysiące na głowę i to jeszcze mieć szczęście na rezerwację za pół roku. Moda na najlepsze restauracje w Skandynawii nakręca też ruch gastronomiczny w ogóle, zatem rezerwacje na wieczór są tam normą. W Polsce nie, a ruch gastronomiczny u nas wciąż jest mizerny. Przewodnik nie czarodziej, sam obłożenia nie wygeneruje. Póki co nie ma więc szans na polską edycję, nie ma też sensu, aby taka powstała, bo polecając puste przestrzenie, system Michelin wszedłby na drogę do autodestrukcji.
Na czym jednak polega przewrotność tegorocznej edycji, o której wspomniałem na początku? Może sami się domyślicie? Jeśli nie, zapraszam na do JemRadia, w najbliższej audycji opowiem o niej.
Moją najbliższą audycję w JemRadio poświęcę na poszerzony komentarz w sprawie polskiej sekcji tegorocznej edycji Michelin – Main Cities of Europe. Opowiem między innymi o skłaniającym do refleksji prztyczku w nos, jaki eksperci międzynarodowi zgotowali ekspertom polskim, zupełnie nieświadomie stawiając ich w niezręcznej sytuacji. W drugiej części audycji dołączy do mnie Pan Makary. Pozostając przy zagadnieniu, zajmiemy się kartoflottem według Wojciecha Modesta Amaro. Przyjrzymy się też grupie bezdomnych z Kołobrzegu, którzy okupują korytarze tamtejszego urzędu miasta, ukradkiem wnoszą jedzenie i… jedzą! Wysłuchamy też urzędników, którzy bezdomnych najpierw zaprosili a teraz oskarżają ich o publiczne obnażanie się i… defekowanie po kątach! Skandal! Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl