Riojańską kuchnię łączy wiele z sąsiadami z Navarry, Krajem Basków, Aragonii oraz Castilla i León. Nawet w książkach spotkacie się z rozdziałami opisującymi wspólnie kuchnię Riojy z którymś z jej sąsiadów. Choć zapewne nie spodobałoby się to miejscowym, to sąsiedzi zawsze mają duży wpływ na nasze życie, także i w kuchni.
Malownicze, w większości górzyste, tereny La Rioja znajdują swoje odbicie w kuchni. Góry cechują się własną kulturą jedzenia. Im wyżej, tym chłodniej i większa potrzeba na rozgrzewające dania. Większość produktów wieprzowych, jak kiełbasy chorizo, trafiają do bogatych w czerwoną fasolę gulaszy (szczególnie z ich lokalną odmianą caparrón) lub białą (lokalną odmianę pochas). Na wzgórzach wypasa się bydło, kozy i owce, które wykorzystuje się głównie do produkcji mięsa. Ulubiony sposób przyrządzania mięs to grillowanie nad ogniem z przyciętych, suchych, gałęzi winorośli.
Papryka, papryka wszędzie
Jeżeli uwielbiasz paprykę, to w Hiszpanii będziesz o krok (i talerz) bliżej raju. Jeśli nie będzie składnikiem głównego dania, to z dużym prawdopodobieństwem znajdziesz ją w przystawce.
Będąc w La Rioja zastanawiałam się czy jej drugim imieniem nie jest pimiento, czyli papryka (no może trzecim, po winie). Rioja kocha papryki: słodkie i pikantne, zielone i czerwone, świeże, marynowane pieczone i smażone. Podawane jako dodatek do potraw lub stanowiące podstawowy składnik głównego dania.
Z pikantnych (guindillas) prym wiedzie lokalna odmiana la alegría riojana. Ze słodkich ich ulubioną jest lokalna odmiana pimiento riojano – najbardziej znana odmiana papryki w regionie, o której jest mowa we wpisie Skarby La Rioja – lokalne produkty warte odkrycia.
Po lewej papryki od łagodnych po bardzo ostre. Po prawej papryczki marynowane podane w oliwie
Kotleciki z jagnięcia pieczone na gałązkach winorośli, czyli emblematyczne danie regionu
Jagnięcina przyrządzana jest na wiele sposobów i z różnych części jagnięcia. La Rioja ma swoją lokalną rasę jagniątka, z którego przyrządza potrawy na różne sposoby. Jagniątko nazywa się Cordero chamarito. Jagniątko bo, do czasu uboju karmione jest tylko mlekiem matki i może mieć maksymalnie 50 dni życia oraz ważyć nie więcej niż 14 kilogramów. Zjeść dobrze przyrządzoną polędwicę chamarito to doświadczenie niezapomniane. Mięso chamarito jest ultra delikatne i ultra soczyste.
Z dań przyrządzanych z jagnięciny na wyróżnienie zasługują:
- chuletillas al sarmiento – kotleciki jagnięce z kością. Kluczem do przyrządzenia tego dania jest użycie do upieczenia jagnięciny suchych gałązek winorośli. Jest to danie niezwykle popisowe w swym sposobie przygotowania. Na każdej fieście, często także w bodedze (winnicy) obejrzeć można spektakl przyrządzania chuletillas na suchych gałązkach winorośli. Oczywiście najważniejsze jest mięso najwyższej jakości! Bez dobrego aktora nawet najlepszy scenariusz nie będzie w pełni wykorzystany.
Chuletillas de cordero – kotleciki jagnięce
- chuletones do cordero – nadal jesteśmy przy jagnięcinie, tym razem pod nazwą kryją się jej duże kawałki T-bone.
- lecherillas de cordero (nazywana także mollejas de cordero) – podgardle jagnięce; często smażone w panierce. Dobrze usmażone są przepyszne!
Zajadając się łatwo dostępną jagnięciną w La Rioja myślałam sobie o Polsce, w której jagnięcina wciąż traktowana jest jak rarytas (ze względu na cenę), choć mamy jej pod dostatkiem. Polska jest liczącym się w Europie eksporterem wysokojakościowej jagnięciny z Podhala, niestety niewiele z nich trafia na Polskie stoły.
Mięso jagnięce jest bardzo delikatne i niezwykle soczyste. Cechuje je niska zawartość tłuszczu i jest lekkostrawne. Dla tego smaku trzeba wybrać się do Riojy!
Będąc w La Rioja szczególnie warto korzystać z degustowania podrobów jagnięcych, ich dostępność (przynajmniej w Warszawie, nie wiem jak w innych częściach Polski?) jest bardzo ograniczona.
Cordero chamarito z lecherillas
Ile regionów w Hiszpanii, tyle przepisów na dorsza
Każdy region Hiszpanii popisuje się swoim sposobem na przyrządzenie dorsza. Swoją drogą to jest myśl – zjechać całą Hiszpanię w poszukiwaniu najlepszego przepisu na dorsza! Sąsiedzi z Kraju Basków mają swojego bacalao al pil-pil i bacalao a la vizacaina (łudząco podobnego do riojańskiej wersji), z kolei u sąsiadów z Navarry i Aragonii spróbować można dwa oblicza bacalao al ajoarriero. A jakiego dorsza znajdziemy w Riosze? Typowym przepisem jest bacalao a la riojana – dorsz w salsie paprykowo-pomidorowej, bo w prostocie siła!
Bacalao a la riojana- dorsz a la riojana
Tajemnicze i smaczne warzywa: cardo i borraja
O tych wyjątkowych warzywach rozpisywałam się we wpisie Skarby La Rioja – lokalne produkty warte odkrycia, więc tym razem skupię się na potrawach na nich bazujących. Typowym daniem z cardo jest cardo a la riojano con almendras (cardo z sosem na bazie mleka i migdałów). Oczywiście z podkreśleniem, że to po rojańsku robione! Borraję również można podać z migdałami, a także w wersji arcy prostej – podsmażone z czosnkiem, lub jako ciekawe uzupełnienie dań z mięsem (w tym ryb) i owoców morza. Poniżej na zdjęciu małże sercówki podane w akompaniamencie borrajas.
Cardo z migdałami
Borrajas między małżami
Patatas a la riojana, czyli ziemniaki idealne na jesienno-zimowe wieczory
Produkty do przyrządzenia tego dania dostaniesz również w Polsce. Są dostępne, jednak z pewnym ALE. Za każdym razem jak jestem w Hiszpanii i widzę, że ziemniaki sprzedawane są według przeznaczenia przypominam sobie o polskich bazarach. Nie mogę zrozumieć, czemu w naszym pięknym kraju będącym jednym z czołowych producentów ziemniaków w Europie sprzedaje się je jak leci? Zawsze jest to loteria czy trafię na odmianę rozpadającą się podczas gotowania, czy nie. A przecież innej odmiany potrzebuję do puree, knedli czy placków, a innej do gotowania, smażenia, czy też do przyrządzenia dania patatas a la riojana.
Patatas a la riojana to kolejny urzekający w swej prostocie przepis, którego głównymi składnikami są ziemniaki i chorizo, z dodatkiem słodkiej i pikantnej papryki, cebuli i czosnku. Pięknie prezentujące się danie, w cudnym kolorze dzięki paprykowym przyprawom, z pikantnym charakterem i delikatną słodyczą, przyrządzone z wysokiej jakości produktów = pełnia szczęścia!
Jako przystawkę spotkamy często ziemniaki podane z grzybami.
Patatas a la riojana – ziemniaki a la riojana
Wegeteriański przystanek numer 5: Pisto riojano
Nazwa “pisto” pochodzi z regionu La Mancha, a samo danie jest znane w całej Hiszpanii. Jednak tak jak nie zjesz w La Rioja zwykłej chorizo tylko chorizo riojano, tak nie zjesz zwykłego pisto, a pisto riojano (niech żyje lokalność!).
Gdyby nie wizyta w La Rioja żyłabym w przekonaniu, że wszędzie jest tylko jeden typ pisto. W La Rioja jada się pisto riojano! Podstawową różnicą jest to, że dodaje się do pisto jajko przyrządzone w formie jajecznicy. Jeśli chodzi o zawartość warzywną dania to zmienia się w zależności od sezonu.
Las pochas a la riojana – sycące co nieco dla wielbicieli białej fasoli i mięsa
Na konkretny głód koniecznie spróbujcie las pochas a la riojana – dania opartego na białej fasoli, chorizo, boczku i papryce. Smacznie i solidnie. Las pochas to rodzaj fasoli, zbieranej przed osiągnięciem pełnej dojrzałości. Nazwę swą zawdzięcza wyblakłemu kolorowi (pocho – w wolnym tłumaczeniu mizerny). Z mizernością jednak nic wspólnego nie ma, doskonale współgra z chorizo i papryką. To pochas są najważniejsze w tym daniu, ale kiełbaska i warzywa stanowią fantastyczne dopełnienie całości.
Tradycyjne riojańskie desery
Owoce marynowane w winie, zdecydowanie! W zależności od sezonu będą to gruszki lub brzoskwinie. Ponadto sięgnij po wszelakie ciasta z orzechami i musy migdałowe (te jedzą również w wersji wytrawnej).
Popularnym migdałowym cudem jest fardelejos, deser o arabskich korzeniach, w którym kruche ciasto francuskie wypełnione jest nadzieniem migdałowym.
Popularnym na północy Hiszpanii deserem jest również deser leche frita (z korzeniami francuskimi). Leche frita to gotowane na wolnym ogniu, a następnie usmażone mleko z cukrem cynamonem, żółtkiem jajka i mąką.
Mało? Poszukaj wyrobów z cudownym serem camerano, z miodem lub wykorzystany do sernika (również opisany we wpisie o lokalnych produktach).
Fardelejos
Po lewej leche frita, po prawej gruszki marynowane w winie
Boski sernik z Queso Camerano
Riojańska kuchnia – połączenie tradycji ze współczesnością
La Rioja jest piękna w swej prostocie i autentyczności – świeże warzywa, dania oparte na dwóch, trzech produktach podane w ładnej formie, podkreślenie lokalności w nazwie potrawy i to wszystko w towarzystwie wina będącego symbolem i tożsamością regionu. Riojańska kuchnia bardzo mocno związana jest ze swoimi korzeniami, czerpie ze swoich bogatych zasobów i tradycji i z dumą pokazuje je światu. Szefowie kuchni korzystają ze starych receptur dostosowując je do współczesnych trendów kulinarnych. Wiele hiszpańskich receptur powstało, kiedy to ludzie potrzebowali sycących i tłustych dań, aby zapewnić sobie energię na cały dzień ciężkiej pracy w polu.
Mimo to kuchnia pozostaje uniwersalna. W XXI w. z powodzeniem można korzystać z prostych, lokalnych receptur, które przygotowywały babcie i prababcie. Mnóstwo znakomitych hiszpańskich kucharzy przyznaje zresztą z dumą, że wracają w kuchni do swoich korzeni, wykorzystują stare metody przygotowania potraw podtrzymując kuchnię swoich przodków.