Uwielbiam galantyny, zawsze zaskoczysz nimi gości bo mało kto je przyrządza, gdyż są pracochłonne i wymagają trochę więcej cierpliwości. Jednak zachwyt naszych gości nam to wynagrodzi. Najtrudniejsze wg. mnie i bardzo pracochłonne jest oddzielenie mięsa od skóry, tak by jej nie uszkodzić. Jednak nie należy się zrażać, ponieważ skóra szczupaka jest dosyć gruba i na szczęście trzeba bardzo się starać by ją uszkodzić.
Składniki:
- 2 kg szczupak
- sól
- pieprz
- przyprawa do ryb
- 1 kajzerka czerstwa
- 1 jajko
- pół pęczka natki pietruszki
- odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej
- 1 duża cebula
- olej Rzepakowy z Wielkopolski SemCo
Do wywaru
- włoszczyzna bez kapusty
- sól
- pieprz ziarnisty kilka ziarenek
- ziele angielskie kilka ziarenek
- listek laurowy
- ząbek czosnku
- przyprawa do ryb
- 1 łyżka domowej wegety
Dodatkowo
- ostry nóż do filetowania
- papierowy ręcznik
- ścierka kuchenna lub gaza duża
- sznurek
Domowy majonez:
- 2 surowe żółtka
- 1 łyżka soku z cytryny lub octu 6 %
- 1 łyżka ostrej musztardy
- sól
- pieprz
- 200 ml oleju Rzepakowego z Wielkopolski SemCo
Do dekoracji:
- karbowana sałata
- cytryna
- domowy majonej
- oliwki
- pomarańcz
Opis wykonania:
Wypatroszoną rybę dokładnie oczyszczamy, myjemy i osuszamy.
Na deskę kładziemy ręcznik papierowy - wówczas ryba nie będzie się nam ślizgać. Dobrze naostrzonym nożem powoli zaczynamy oddzielać mięso od skóry. Delikatnie opieramy nóż na skórze tak by jej nie przeciąć i podcinamy. Skórę w późniejszym etapie oddzielania można delikatnie naciągać, wówczas oddzielanie idzie sprawniej.
Nie usuwamy płetw, mięso musimy tak oddzielić przy głowie i ogonie- kręgosłup by ich nie odciąć.
Resztki mięsa które pozostanie na skórze delikatnie zeskrobujemy nożem.
Oddzielone mięso filetujemy, usuwamy kręgosłup i najgrubsze ości.
Bułkę namaczamy w mleku, odciskamy, cebulkę szklimy na oleju nie może być przysmażona ma pozostać jasna, studzimy.
Mięso, bułkę i cebulkę mielimy w maszynce do mięsa, doprawiamy solą, pieprzem, przyprawą do ryb. Dodajemy żółtko i drobno posiekaną natkę pietruszki, mieszamy dokładnie, białko ubijamy na sztywną pianę, dodajemy do masy rybnej i delikatnie wyrabiamy.
Farsz układamy na środku skóry,formujemy w wałek i naciągamy ładnie skórę, układamy na ścierce lub gazie ( jeżeli chcecie by szczupak miał otwarty pysk włóżcie na tym etapie kawałek marchewki- uwaga na palce bo ma ostre ząbki;)i zawijamy, formujemy i zawiązujemy końce.
Włoszczyznę oraz przyprawy (i tu uwaga wywar musi być naprawdę dobrze doprawiony, w przeciwnym wypadku ryba będzie bez smaku) gotujemy w dużym rondlu około 20 minut.
Wkładamy rybę, zmniejszamy ogień do minimum i parzymy rybę pod przykryciem 20 minut. Po tym czasie ściągamy z ognia i pozostawiamy jeszcze na około 10 minut. Wyciągamy delikatnie z garnka - ostrożnie bo ryba jest jeszcze miękka i pozostawiamy na chwilę, po czym delikatnie odwijamy z gazy.
Rybę odkładamy do zimnego by stężała na około 4 godziny.
Po tym czasie kroimy w 1 cm plastry, układamy dekoracyjnie na półmisku.
By ryba wyglądała jeszcze ładniej można z wywaru sporządzić galaretę, na 1 L przecedzonego wywaru 3 łyżeczki żelatyny i polać ją.
Sporządzamy majonez do dekoracji:
Dobrze myjemy i parzymy jajka, oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ubijamy mikserem z sokiem, musztardą, solą i pieprzem na puszystą masę. Następnie dodajemy cały czas miksując po kropelce olej, po czym wlewamy już cienką strużką cały czas miksując, aż powstanie gęsty majonez.
W razie potrzeby doprawiamy raz jeszcze.
Za pomocą rękawa cukierniczego dekorujemy rybę majonezem, na grzbiecie układamy dekoracyjnie pokrojona cytrynę, w gałki oczne wkładamy przeciętą na pół oliwkę.
Podajemy gością z resztą majonezu w miseczce.