Ryż jest drugim, po pszenicy, najczęściej uprawianym zbożem na świecie i podstawą wyżywienia co trzeciego mieszkańca globu. Bez ryżu nie sposób wyobrazić sobie nie tylko kuchni bliskiego czy dalekiego wschodu, ale także kuchni kreolskich czy afrykańskich. I każdy ma swój sposób na ryż. Od karaibsko-kreolskiego brudnego ryżu, poprzez kleisty ryż z Chin, cudownie aromatyczny ryż indyjski, arabskie pilawy po dziecinne wspomnienie zapiekanki ryżowej z jabłkami i cynamonem. Choć w Polsce mamy dostęp do ogromnej liczby gatunków ryżu wiele osób ogranicza się do ryżu... z torebki. Może być basmati, może być jaśminowy, byle z torebki. Nie raz słyszałam, że ugotowanie ryżu jest bardzo trudne i dlatego nie warto nawet próbować, skoro można po prostu wrzucić torebkę do wrzątku. Nic bardziej błędnego, trzeba mieć tylko na to dobry patent. A jak już pisałam - co kraj, to patent :) Mamy więc spory obszar do eksploracji.
Ostatnio wypróbowałam metodę polecaną przez Sabrinę Ghayour, autorkę opisywanej niedawno przeze mnie książki o kuchni bliskowschodniej zatytuowanej
Persiana. To tradycyjny, perski sposób gotowania ryżu na sypko z chrupiącą skórką zwaną
tadig. We wstępie do tego przepisu autorka napisała, że sposób, w jaki gotujesz ryż, definiuje to, jakim jesteś kucharzem. Zobaczmy więc jakim kucharzem jest Sabrina ;)
Składniki:
500g ryżu basmati (jeśli akurat nie gościsz pułku wojska, bez problemu możesz ugotować połowę :)
sól
"chlust" oliwy z oliwek
łyżka masła
Przygotowanie:
W dużym garnku zagotuj sporą ilość osolonej wody. Wrzuć ryż do wrzątku i gotuj przez 6-7 minut aż ziarnka ryżu zaczną bieleć i wydłużać się (ale wciąż pozostaną twarde). Odcedź ryż i wypłucz go w zimnej, bieżącej wodzie, aby usunąć nadmiar skrobi. Następnie wyłóż dno mniejszego garnka papierem do pieczenia, wlej oliwę, dodaj masło i sól. Postaw garnek na niewielkim ogniu i poczekaj, aż masło się rozpuści (na papierze do pieczenia). Wrzuć (dosłownie, po prostu przesyp bez ugniatania, wyrównywania itp) ryż. Przykryj, owiń ściereczką i gotuj na minimalnym ogniu przez ok. 1-1,5 godziny (jeśli gotujesz na gazie - bliżej 1 h, jeśli na kuchni indukcyjnej lub ceramicznej - bliżej 1,5 h). Bez dodawania wody, bez mieszania, zaglądania i innego przeszkadzania. Po prostu - stawiasz garnek na kuchence, przykrywasz ścierką, by para nie uciekała i masz godzinę wolnego. Kiedy reszta obiadu będzie gotowa po prostu odwróć garnek do góry dnem i "wyrzuć" ryż do naczynia, w którym chcesz go podać w taki sposób, by przypieczona "skórka" była na górze.
Trochę z tym zabawy jest, a w rezultacie dostajemy prawie zwykły ryż. Skoro prawie zwykły, to po co to wszystko? Różnica leży w szczegółach. Tak ugotowany ryż ma świetną konsystencję, jest bardzo sypki i nie rozgotowuje się, bo gotuje się na parze w takiej ilości wody, jaką udało mu się wchłonąć podczas pierwszego gotowania. Dzięki temu bez problemu może poczekać na gazie na resztę obiadu albo spóźnialskich gości i zawsze będzie gorący. Papier do pieczenia na dnie powoduje, że nic nie przywiera do garnka i ryż daje się ładnie "wyrzucić" w całości, razem z przypieczonym spodem. Ta chrupiąca skórka, choć trochę tłusta, jest bardzo sympatycznym dodatkiem, ale niektórym trzeba będzie pewnie tłumaczyć, że ryż został przypalony specjalnie ;)