Jest magia w tym, że mąka zmieszana z wodą po kilku dniach staje się małym, ale tętniącym życiem wszechświatem, zamkniętym w słoiku. Zależnym od naszej opieki, czasem testującym naszą cierpliwość, wyłażącym ze słoika w przypływie entuzjazmu, tajemniczym, bo nie wiemy do końca co nam się wewnątrz namnaża i jakie mechanizmy współpracy zachodzą między mikroorganizmami.
Używam również drożdży ze sklepu, ale mam do nich obojętny stosunek. Odpowiadające normom i standardom, gwarantujące szybki efekt, zawsze na półce w pobliskim spożywczaku i gotowe do współpracy. Niektórzy właśnie dlatego przy nich pozostaną. Całą resztę zapraszam do wymieszania mąki z wodą i stworzenia zakwasu – zakwas zdaje się magiczny, ale to nie czarna magia.
Żeby zacząć, musimy kupić mąkę żytnią typ 2000 (razową lub pełnoziarnistą). Możliwe jest wyhodowanie zakwasu na innego rodzaju mąkach, ale jeśli chcemy karmić mikroorganizmy tym, co dla nich najlepsze i zwiększyć szansę sukcesu naszej hodowli, kupujemy żytnią typ 2000. Jeśli chodzi o wodę, unikamy twardej i chlorowanej. Idealna byłaby filtrowana albo źródlana (nie mineralna), a jeśli w naszej okolicy jest miękka woda, wystarczy ją przegotować i ostudzić. Musimy jeszcze przygotować litrowy słoik (dokładnie umyty, przelany wrzątkiem i wystudzony), papierowy ręcznik (albo gazę), gumkę recepturkę i łyżkę i możemy zaczynać.
Dzień 1: Trudne początki
Dzień 1: Do słoika wsypujemy 50g mąki żytniej typ 2000, wlewamy 50g wody i mieszamy łyżką. Słoik przykrywamy przyciętym kawałkiem ręcznika papierowego, dociskamy do brzegów, zakładamy gumkę recepturkę. Zostawiamy w temperaturze pokojowej na 24 godziny, najlepiej w najcieplejszym pomieszczeniu w domu.
Dzień 2: Do słoika wsypujemy 50g mąki żytniej typ 2000, wlewamy 50g wody i mieszamy łyżką. Przykrywamy, odstawiamy na 24 godziny.
Dzień 3: Do słoika wsypujemy 50g mąki żytniej typ 2000, wlewamy 50g wody i mieszamy łyżką. Przykrywamy, odstawiamy na 24 godziny.
Dzień 3: To żyje!
Dzień 4: Do słoika wsypujemy 50g mąki żytniej typ 2000, wlewamy 50g wody i mieszamy łyżką. Przykrywamy, odstawiamy na 24 godziny.
Dzień 5: Do słoika wsypujemy 50g mąki żytniej typ 2000, wlewamy 100g wody i mieszamy łyżką. Przykrywamy, odstawiamy na 24 godziny. Zakwasu jest teraz dużo i jest rzadszy, co umożliwia mu intensywniejszą pracę. Istnieje ryzyko, że może wypłynąć ze słoika, także na wszelki wypadek stawiamy go na talerzyku.
Dzień 5: Jużeś mi dojrzał
Dzień 6: Pieczemy swój pierwszy chleb na zakwasie 
Po odjęciu 200g zakwasu potrzebnych na chleb dokarmiany pozostały w słoiku zakwas 50g mąki i 50g wody. Mamy teraz dwie możliwości:
- Czekamy kilka godzin, aż zakwas znów będzie pełen pęcherzyków gazu, po czym wkładamy go do lodówki. Zimno spowalnia proces namnażania mikroorganizmów, dzięki temu możemy dokarmiać zakwas raz na kilka dni, a nawet raz na tydzień.
- Trzymamy zakwas cały czas w cieple i karmimy co 24 godziny, piekąc często chleby, by zużywać duże ilości zakwasu.
Czteroletni i pięciodniowy w jednym stały domu