Ile razy słyszałem te słowa, „Jakim cudem upieczesz ciasto bez jaj, mleka, masła itd.”
Upiekę i będzie wyglądało, smakowało (czasem lepiej od wersji niewegańskiej) jak wiele klasycznych, rodzinnych wypieków.
Co ważne. Ciasta i tarty niepieczone są szybkie i łatwe w wykonaniu. Idealne dla tych, co nie mają piekarników.
Poniżej pokażę Wam, że wegańska cukiernia jest łatwa, przyjemna, kolorowa, świeża, owocowa, jeśli kaloryczna to w tej zdrowszej wersji.
MĄKI
Mąki do wypieku mamy różne. Ich bogactwo powiększa się z roku na rok. Można podzielić je w zasadzie na kilka grup: glutenowe i bezglutenowe, pełnoziarniste, jasne, ze zbóż, z orzechów i innych nasion.
A teraz kilka słów o mąkach idealnych do wypieków.
- mąka ryżowa – bezglutenowa, idealna do ciast. Wymaga jednak dodatku np. mąki ziemniaczanej ze względu na słabą siłę wiązania innych składników. Nie ma smaku
- mąka amarantusowa – bezglutenowa, o orzechowym smaku, można ją mieszać np. z kukurydzianą lub stosować samodzielnie. Dodatkowo lekko spulchnia ciasto
- mąka ziemniaczana – bezglutenowa, niezastąpiona w ciastach piaskowych, często mieszana z kukurydzianą i ryżową
- mąka kukurydziana – bezglutenowa, idealna do ciast ucieranych, nadaję wypiekom żółtej barwy, zazwyczaj mieszana w proporcji 1:1 z ziemniaczaną
- mąka z cieciorki – bezglutenowa, o charakterystycznym grochowym smaku, dlatego często stosowana z mąkami bez smaku. Doskonale wiąże ciasto, do wegańskich biszkoptów
- mąka z migdałów – bezglutenowa, ma niesamowity smak, idealnie skleja ciasto, nieodzowna w wegańskich makaronikach i kruchych ciastach
- mąka jaglana – bezglutenowa, jest z nią pewien problem. Bardzo często ma zbyt gorzki smak. Raz udało mi się kupić o bardziej neutralnym smaku. Idealna do ciast ucieranych.
- mąka kokosowa – bezglutenowa, wymaga dużej ilości płynów, wypieki są lekko rozpadające się i suche
- mąka kasztanowa – bezglutenowa, o przyjemnym smaku i zapachu, po upieczeniu powoduje ciemnienie wytworu
- domowe mixy mąk bezglutenowych – mam swoją sprawdzoną mieszankę do ciast i ciastek:
mąka ziemniaczana : mąka kukurydziana : skrobia kukurydziana : mąka ryżowa (1:1:1:2)
- mąka pszenna – glutenowa, występuje w różnych typach (im wyższy nr tym mniej zmielona), idealna do wszystkich wypieków
- mąka orkiszowa – glutenowa, podobnie jak poprzednia, zawiera więcej związków mineralnych, dlatego częściej wybierana w wegańskich wypiekach
- mąka żytnia – glutenowa, bardziej pasuje do wypieków wytrawnych niż słodkich
SPULCHNIACZE CIAST
Składniki spulchniające są takie same jak w tradycyjnych wypiekach.
Proszek do pieczenia można wymienić na kamień winny, który jest formą bezglutenową.
Możemy również pominąć te środki na rzecz sody oczyszczonej. Jednak by zadziałała trzeba do ciasto dodać składnik, który spowoduje jej chemiczny rozkład z wydzieleniem ditlenku węgla. Jest nim ocet winny, jabłkowy lub spirytusowy. Pamiętać trzeba by dodać na samym końcu. Tuż przed wstawieniem ciasta do piekarnika (lepiej wyrośnie)
MLEKA ROŚLINNE
Mleka roślinne idealnie zastępują mleko krowie. Łączą sypkie składniki, nadają również smaku (orzechowe) wypiekom. Najczęściej stosowane jest sojowe, owsiane i ryżowe
ZASTĘPNIKI JAJ
Jajka w wypiekach pełnią ważną rolę. Wiążą składniki, nadają czasem smaku, lekko spulchniają. Wiele osób nie wyobraża sobie ciasta bez ich dodatku.
Jak się okazuje jest wiele produktów, które świetnie je podrabiają.
Poniżej kilka przykładów, które potrafią zdziałać cuda.
Składniki równoważne z 1 jajkiem:
- 1 łyżka mielonego lnu + 3 łyżki wody
- 1 łyżka mąki sojowej + 2 łyżki wody
- 3 łyżki mąki kukurydzianej
- pół szklanki puree ziemniaczanego, dyniowego
- 1 zmiksowany banan lub awokado
- pół szklanki musu jabłkowego
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej + 3 łyżki wody
- pół szklanki silken tofu lub jogurtu sojowego
TŁUSZCZE
Najłatwiej zastąpić w ciastach jest tłuszcze. Zazwyczaj dodaje się oleje o neutralnym smaku i zapachu takie jak rzepakowy, ryżowy czy z pestek winogron.
W przypadku ciast kruchych świetnie sprawdza się olej kokosowy. Posiekany nożem z mąką i cukrem działa podobnie jak masło.
Tłuszcze zatrzymują wilgoć w ciastach szczególnie w typu brownie
CZYM SŁODZIĆ
W tym temacie jest pełna dowolność. Ja wolę jednak zdrowsze alternatywy białego cukru. Nie chodzi tu może o zdrowie jak o wzrost masy ciała. Stosuje sypkie produkty. Erytrol, ksylitol, czasem inulinę. Najczęściej jednak nierafinowany cukier trzcinowy. W postaci krystalicznej lub pudru.Uwielbiam również wszelkie syropy. Daktylowy (często sam go robię), z agawy czy klonowy.Plusem ciast z musem owocowym jest to, że często nie muszą być dosładzane. SPODY DO CIAST NIEPIECZONYCH
Spody do ciast niepieczonych często tart robi się ze zmielonych ziaren słonecznika, wirków kokosowych, orzechów i czegoś, co sklei te sypkie składniki.
Może to być dojrzały banan, daktyle, figi, śliwki suszone czy gęsta konfitura.
Wykładając taką masą formę nie ma potrzeby jej smarować tłuszczem czy wykładać papierem do pieczenia.
Ciasto musi być dobrze schłodzone. Forma z wyjmowanym dnem. Jeżeli zachowamy te dwie ważne rzeczy to bez problemu uzyskamy idealną tarte.
KREMY
Kremy do tart i ciast można podzielić na te na bazie czekolady i kremu kokosowego, budyniowe czy z fistaszków.
Najłatwiejsze są z roztopionej czekolady i kremu kokosowego (biała, stała część z puszki mleka kokosowego pełnotłustego).
Budyniowe są na bazie mleka roślinnego ze skrobią ziemniaczaną, kukurydzianą lub z tapioki.
Kremy na bazie z fistaszków to nic innego jak zmiksowane masło orzechowe z bananem, tofu i kremem kokosowym. Pamiętać trzeba by dodać składników cytrusowych, bo krem jest mdły w smaku.
Możemy też zastosować masy na bazie kasz ugotowanych na mlekach roślinnych np. kasza jaglana czy kuskus.
Do ciast marchewkowych idealnie pasuje krem ze zmiksowanych nerkowców z daktylami.
WEGAŃSKIE SERNIKI
Wegańskie serniki mają już soje zasłużone miejsce w klasyce roślinnych słodkości.
Zazwyczaj są z tofu (popularne tofurniki). BY pozbyć się charakterystycznego sojowego smaku trzeba dodać soku i skórki cytrynowej.
Powodują one, że otrzymujemy masę podobną w smaku do twarogu. Dodatek skrobi i tłuszczu np. kokosowego sprawia, że po upieczeniu mamy idealny wegański sernik, (co ważne nigdy nie opada).
Serniki z nerkowców też mają swoich amatorów. Zmiksowane orzechy w np. olejem kokosowym i smakowymi dodatkami świetnie się sprawdzają.
Wegańska kuchnia polska ma również swój skarb, jakim są serniki z kaszy jaglanej (popularne jagielniki). W wersji na zimno lub pieczonej.
BISZKOPTY
Również wegańskie wersje biszkoptów są idealnie puszyste. Przygotowuje je na bazie mąki orkiszowej z dodatkiem sody i octu jabłkowego. Powstający ditlenek węgla spulchnia ciasto. Takie biszkopty są świetne, jako spody do ciast z kremem i owocami lub blaty do tortów.
WARZYWNE DODATKI
Wegańskie ciasta są również pełne warzyw. Możemy zastosować dynie, cukinie, bataty, buraki, fasolę, ciecierzycę, marchewkę. Wychodzą z nich świetne pierniki, brownie, keksy czy ciasta ucierane.
WEGAŃSKA BITA ŚMIETANA
Wierzchnią warstwę ciast możemy ozdabiać wegańską wersją bitej śmietany.
W tej roli sprawdza się schłodzone pełnotłuste mleko kokosowe.
Ilość tłuszczu powinna być powyżej 17% a ilość kokosa więcej niż 80%. To gwarantuje nam dobrej, jakości puszystą masę.
CIASTA NA ZIMNO
W wersjach ciast na lato przeważają te ze świeżymi owocami. Są schłodzone.
Tu świetnie sprawdzają się wszelkie tak zwane „na zimno”. Mogą to być tofurniki, jagielniki i ciasta na bazie musów owocowych.
Teksturę nadaje im roślinny żel, jakim jest agar. Musimy tylko pamiętać by go zaktywować poprzez zagotowanie składników ciasta. Inaczej ciasto się nie zsiądzie.
Jak widzicie możliwości są nieograniczone i nie dajcie sobie wmówić, że wegańskie słodkości są trudne, niesmaczne, nudne i nieciekawe. Wystarczy zajrzeć na bloga lub przejść się do VegeMiasta i popatrzeć na witrynę ze słodkościami by się przekonać :)