Dawno, dawno temu...
Od tego zwrotu zaczynają się wszystkie bajki, a że ostatnio miałam okazję być w takim bajkowym, miejscu, nie wypada mi inaczej rozpocząć wpisu.
Tym magicznym miejscem jest "
Piernikarnia Mistrza Bogumiła" mieszcząca się w samym sercu toruńskiego Starego Miasta - przy ul. Królowej Jadwigi 24.
Już od progu zostaliśmy ciepło i serdecznie przywitani przez piernikarkę Olgę, która zaczęła snuć swą niezwykle ciekawą i barwną opowieść o piernikach.
I ja spróbuję Wam co nieco o nich napisać, posiłkując się własną pamięcią oraz internetowymi źródłami.
Skąd w ogóle wzięły się pierniki?
Wbrew pozorom nie jest to polski wypiek, choć tak się on nam kojarzy.
Jego korzenie sięgają daleko głębiej, zarówno w rozumieniu historycznym, jak i geograficznym.
Pradziadami dzisiejszego piernika były miodowniki - smarowane miodem ciastka, wypiekane już w Antyku.
Przepis na starożytne miodowniki doprawiane pieprzem, a więc bliskie współczesnemu piernikowi, znajdujemy w rzymskiej książce kucharskiej Apicjusza.
Niestety tradycja wypiekania tych ciastek zanika wraz z upadkiem Cesarstwa Rzymskiego.
O piernikach przypomina sobie Średniowiecze, kiedy to za sprawą wypraw krzyżowych do Europy sprowadzane są przyprawy korzenne.
Wypiekiem ciastek wg. starożytnych receptur zajmują się zakonnicy, a w szczególności Benedyktyni.
To oni przywracają do łask pierniki, które cieszą się wielką estymą na terenie miast hanzeatyckich, gdzie pierwotnie uchodzą za towar luksusowy, ze względu na wysokie koszty importu bakalii i przypraw.
Każdy dobrze rozwinięty handel to źródło bogactwa oraz dobrobytu, i tak samo było w przypadku miast wchodzących w skład Hanzy.
Wraz ze wzrostem bogactwa, następował rozwój, a wraz z rozwojem miast, pierniki z zakonnych kuchni, trafiły do rąk piekarzy zrzeszonych w cechach.
Od tej pory piernik zaczyna robić zawrotną karierę i nie jest już przywilejem tylko najzamożniejszych mieszczan.
Wypiekano go we wszystkich miastach zrzeszonych w Hanzie, jednakże tradycja wypieku przetrwała na terenie dzisiejszych Niemiec (Norymberga, Monachium, Brema), Holandii i Belgii (Amsterdam, Liege i Ostenda), a także w litewskiej Kłajpedzie oraz na terenie Polski: w Toruniu, Gdańsku i Szczecinie.
Obecnie w Polsce nikt chyba nie kojarzy piernika z dwoma ostatnimi, wymienionymi przeze mnie, miastami.
W powszechnej świadomości piernik = Toruń, co nie powinno nikogo dziwić, gdyż pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach, datuje się na mniej więcej 1380 rok.
Dlaczego to właśnie Toruń tak bardzo upodobały sobie pierniki?
Na ukształtowanie się takiej sytuacji decydujący wpływ miała geografia - żyzne chełmińsko-kujawskie ziemie zapewniały dobre plony, a co za tym idzie doskonałej jakości mąkę.
Jeśli do tego dorzucimy wysoko rozwiniętą hodowlę pszczół oraz położenie na szlaku handlowym, będącym swoistym oknem na świat, mamy gotowy przepis na piernikowy sukces.
Dla nas piernik to bezapelacyjnie słodkie ciastko: lukrowane, w polewie czekoladowej czy też nadziewane marmoladą i chyba nikt nie wyobraża, że mogłoby być inaczej.
Tymczasem w Średniowieczu to coś zgoła innego, o czym świadczy sama nazwa, gdyż przymiotnik "pierny" w staropolszczyźnie oznaczał "pieprzny".
I takie były te pierwsze pierniki: pieprzne i nie aż tak słodkie jak współcześnie, co potwierdzić może fakt, że staropolscy Waście stosowali go jako zakąskę do wódki, a pokruszone pierniki są jednym ze składników staropolskiego sosu szarego serwowanego do mięs.
Niech Was nie wyprowadzi w pole ten sos piernikowy.
Pierwszy toruński przepis na pierniki pojawił się drukiem wcale nie w książce kucharskiej, jak można by się tego spodziewać, a w książce medycznej pt. "Compendium medicum auctum, to iest krótkie zebranie y opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia".
Miało to miejsce w roku 1725 - dość późno, zważywszy na to, iż pierniki wypiekano w Toruniu od XIV wieku.
Wszystko przez to, że przepisów strzeżono bardziej, niż oka w głowie.
Wcale mnie to nie dziwi, zważywszy na horrendalnie wysokie ceny przypraw korzennych.
Przyprawy i bakalie były tak cennym produktem, że stały się obiektem oszustw handlowych.
Średniowieczni kupcy musieli bardzo uważać, by zamiast prawdziwej gałki muszkatołowej, nie kupić jej drewnianej podróbki.
A za taką beczułkę dobrego, odpowiednio zleżałego piernikowego ciasta, można było kupić naprawdę sporo - całą wieś na przykład, a nawet kilka.
Musicie wiedzieć, że z ciastem piernikowym jest jak z winem - im starsze, tym lepsze. I tak jak wino, by nabrać mocy, musi odpowiednio długo leżakować (oj długo - czas przechowywania ciasta może wynosić nawet 50 lat).
Kogo było na to stać, ciasto piernikowe dawał córce jako część składową posagu ślubnego.
Do tradycji należało, że gdy w zamożnej rodzinie na świat przyszła córka, w dniu narodzin przygotowywano piernikowe ciasto, z którego, w dniu jej wesela wypiekano gotowe ciastka.
Pieczenie pierników było zajęciem bardzo pracochłonnym, dlatego też, poza narodzinami i zamążpójściem córki, pierniki przyrządzano tyko raz do roku - przed Bożym Narodzeniem, po czym ciasto odstawiano do piwnic, by nabrało mocy, i w następną Gwiazdkę kończono dzieła.
Wypiekano dwa rodzaje pierników - miękkie służące do jedzenia, które spulchniano za pomocą potażu* oraz tak zwane "gościńce"- twarde pierniki, pełniące funkcje ozdobne.
"Gościńce" bez wątpienia świadczyły o zamożności właściciela,
Niektórzy z nich podbijali wartość wypieku, i tak już wysoką, dodatkowo pozłacając piernik.
Jedna z legend mówi, że dekoracyjne "gościńce" były tak twarde, iż można było nimi zastąpić koło u wozu.
Jak już wspominałam, w dawnych wiekach piernik był nie tylko przysmakiem, lokatą kapitału, ale też i lekarstwem: na niestrawność, przeziębienie, zatrzymanie młodości, a nawet na... zły humor.
Królewski medyk szwedzko-norewsko-duńskiego króla Hansa, zaordynował pierniczki cierpiącemu na przygnębienie władcy, gdyż wierzono, że znacznie poprawiały nastrój.
I to nie koniec cudownych właściwości pierników.
Nie tylko leczyły, poprawiały humor i opóźniały nadejście starości, z ich pomocą przepowiadano również przyszłość - wystarczyło pomyśleć życzenie, potem położyć piernik na dłoni i przycisnąć go placem, jeśli rozpadł się na trzy części, życzenie z pewnością się spełni.
Czego i ja Wam życzę - spełnionych marzeń.
I to koniec bajki.
A jeśli macie ochotę usłyszeć więcej piernikowych historii i własnoręcznie upiec piernik wg średniowiecznej receptury, zapraszam Was do magicznej Toruńskiej Piernikarni Mistrza Bogumiła.
Warsztat piernikarza
Tradycyjne formy piernikowe
Zestaw piernikowych przypraw
Piernikarka Monika w akcji ;)
A oto efekt końcowy mojej pracy... mój własny "gościniec"!
Źródła:
* potaż - zawierający pochodne amoniaku spopielony węgiel drzewny.