Chleb pszenny jasny z ziarnem żyta i słonecznika na zaczynie drożdżowym pate fermentee. Przepis pochodzi ze zbiorów J. Hamelmana. Chlebek smakuje z wszystkimi dodatkami. Syrop słodowy użyty w przepisie można zastąpić dobrej jakości miodem. Polecam, chleb utrzymuje długo świeżość. Upiekłam z połowy składników.
Pate fermentee:
- 90 g mąki pszennej chlebowej
- 60 g wody
- szczypta soli
- 1/8 łyżeczki drożdży suchych
Drożdże połączyć z wodą i solą. Dodać mąkę i wymieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykryć folią i odstawić na 12 – 16 godzin w temperaturze ok. 21º. Jeśli pieczemy ten chleb bardzo często, można użyć część z poprzedniego ciasta jako pate fermentee ( stare ciasto ). Jednak pate fermentee można przechowywać w lodówce tylko do 48 godzin lub w zamrażarce do 1 tygodnia. Po tym czasie ciasto traci swoje właściwości.
Namoczone ziarno:
- 90 g łamanego ziarna żyta lub całych ziaren
- 115 g wody
Żyto zalać wodą i wymieszać. Przykryć folią spożywczą i odstawić na co najmniej 4 godziny, aby zmiękło i nasiąkło wodą. Jeśli używamy całych ziaren trzeba zalać je wrzątkiem.
Ciasto właściwe:
- 360 g mąki pszennej chlebowej
- 190 g wody
- 10 g soli
- 5 g drożdży suchych
- 5 g syropu słodowego (1 łyżeczka)
- 90 g ziarna słonecznika (uprażonego)
- wcześniej namoczone ziarno
- pate fermentee
Wszystkie składniki, oprócz pate fermentee, umieścić w misie i mieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników.Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby dolać trochę wody. Mieszać na drugiej prędkości 3 – 4 minuty.
Ciasto przełożyć do natłuszczonej blaszki. Można wierzch zwilżyć wodą i posypać ziarnem słonecznika, ja obsypałam otrębami żytnimi. Następnie przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. (W tym miejscu uprościłam przepis Hamelmana i pominęłam składanie oraz formowanie bochenków i wyrastanie w koszach. )
Ciasto po podwojeniu swojej objętości wstawiamy do pieca i pieczemy z parą ok. 40 minut w temperaturze 240º C. Parę w piekarniku wytworzymy umieszczając na dnie naczynie z wodą. Jeśli chleb zacznie zbyt szybko się rumienić można obniżyć temperaturę o 10 – 20º.
Studzić na kratce.
Smacznego!!!