Przepis – Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.Zaczyn375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej,450g mąki żytniej razowej15 g soli330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min.Przygotowanie ciastaDo zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.Piekarnik nagrzać do 260*C .Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).Metodę trójfazową zakwaszania ciasta podaję za M.Zielińską:Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:1.etap: 2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.2.etap:mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.3.etap: ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.