Poranki są coraz chłodniejsze, zakładam skarpetki i rękawiczki, obwiązuję szyje chustką. Nie lubię marznąć na rowerze, a wczoraj w powietrzu już było czuć zimę... I choć uwielbiam tę porę zbiorów, gdy natura jest najhojniejsza, to z bólem serca myślę o nadchodzącym mroku i zimnie. Póki co wygrzewam się jeszcze w słońcu, podbieram orzechy laskowe prosto z leszczyny i jem dużo dzikich jabłek. Rok zatoczył okrąglutkie koło. Właśnie minął pierwszy, odkąd zaczęłam pracę w naszej kuchni. I najdobitniej widzę to w tygodniowym menu, gdyż powoli wracają do niego warzywa, z którymi zaczynałam swoją pracę tam. Wróciły buraki, seler i dynia, jarmuż też już zrobił swoje pierwsze wyjście. Na horyzoncie pojawił się wężymord, a brukselka też niedługo pojawi się na salonach.
W ciągu tego roku nauczyłam się niezmiernie wiele o gotowaniu, nowych warzywach, ziołach, sposobach konserwacji. Miałam też okazję kilka razy zaskoczyć doświadczonych kucharzy, z którymi pracuję. Po raz pierwszy zdarzyło się to, gdy do pracy przyniosłam owoce derenia jadalnego.
Dereń nie jest szczególnie znany w Danii, i choć można spotkać go w miejskich parkach, to nikt nigdy o nim nie słyszał. Najpierw przyniosłam odrobinę konfitury z kardamonem i wodą różaną na spróbowanie. Potem same owoce, których część włożyliśmy do dużego słoja i zalaliśmy octem jabłkowym. Reszta owoców poszła do bożonarodzeniowych 'snapsów'. Duński snaps (czyli schnapps) to wysokoprocentowy alkohol (30-40%), często z dodatkiem przypraw lub owoców. Od naszych nalewek różni się tym, że nie dodaje się do niego aż tyle cukru. Duńskie snapsy zaczyna się robić pod koniec lata, by miały czas poleżeć i dojrzeć do Bożego Nardzodzenia.
Ale nie o alkoholu miało być, tylko o dereniu.
Moraba-ye Zoghal Akhteh to perski dżem z derenia, z dodatkiem kardamonu i wody różanej. W oryginalnym przepisie jest całkiem sporo cukru, ale ja użycie słodzidła zmniejszam do minimum. Ten dżem robiłam w zeszłym roku, w lodówce ostał się ostatni słoiczek, który właśnie otworzyłam. To informacja dla sceptycznych, którzy myślą, że bez cukru się nie da :) Otóż da się, trzeba tylko słoiczki porządnie spasteryzować.
Moraba-ye Zoghal Akhteh
4 szklanki owoców derenia
2 szklanki cukru (można zmniejszyć do minimum i zastąpić np. miodem)
sok z 1 limonki (pominęłam)
2 łyżki wody różanej (dałam mniej, do smaku)
1/4 łyżeczki zmielonego kardamonu (użyłam takiego w strączkach)
4 szklanki wody
Umyte owoce włożyć do garnka i zalać wodą, doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień, gotować przez 15 minut. Mieszać i w razie potrzeby usuwać tworzącą się pianę.
Podgotowane owoce umieścić w sicie lub przecieraku do pomidorów, przetrzeć w celu pozbycia się pestek. Masę owocową przełożyć z powrotem do garnka, dodać słodzidło (u mnie kilka łyżek miodu, dodałam do smaku tyle, by nie wykręcało) i przyprawy. Doprowadzić do wrzenia i gotować 5 minut na wysokim ogniu, następnie zmniejszyć i zostawić na 20-30 minut lub do czasu, aż dżem zgęstnieje.
Gorący dżem przełożyć do wyparzonych słoiczków i spasteryzować.
Mój dżem jest dosyć kwaskowaty, orzeźwiający. Można go jeść na kanapkach z twarogiem, można używać do deserów, jako polewa do serników. Na zdjęciu w towarzystwie musu z białej czekolady. Proporcje można spokojnie podwoić i potroić.
Przykładowe snapsy, które robiliśmy w pracy w zeszłym roku.
 |
| Snaps z derenia nazwany dla ułatwienia 'dziką czereśnią', bo i tak nikt by nie wiedział co to jest Kirsebær-Kornel . Z tyłu snaps z mandarynką, zielonym anyżem i nasionami bronze fenkuła |
 |
| Geranim z jeżynami, a z tyłu czereśnie z werbeną i czerwonym pieprzem |