Czasami mam wrażenie, że Duńczycy cały grudzień objadają się świątecznymi przysmakami, i gdy wreszcie nadejdą święta, są nimi przejedzeni. Tak przynajmniej było w przypadku risalamande i kucharzy z mojej pracy, którzy już w połowie grudnia nie mogli patrzeć na ten deser.
Tajemniczo brzmiący risalamande to duński deser świąteczny, rodzaj puddingu ryżowego z migdałami. Serwowany z sosem czereśniowym. Jest pyszny i aksamitny, prawie rozpuszcza się w ustach. To za sprawą bitej śmietany, z którą miesza się ostudzony już ryż. Tradycja każe wrzucić do garnka z puddingiem jeden migdał w całości, a jego znalazca jest nagradzany świątecznym drobiazgiem. Jednak szczęśliwiec nie powinien od razu ujawniać się ze swoim znaleziskiem, a cierpliwie trzymać je pod językiem do czasu, aż ostatnia porcja deseru będzie zjedzona.
Pierwszy risalamande, który zrobiłam 4 lata temu na specjalne życzenie, wcale nie był tradycyjny. Była to wersja 'gersonowska', czyli ogołocona ze wszystkich rozpustnych składników, po prostu brązowy ryż gotowany na mleku ryżowym, nic ciekawego, naprawdę. W tym roku przygotowałam zarówno wersję tradycyjną, jak i wegańską. W wersji wegańskiej należy użyć mleka roślinnego, jednak nie każde się nada. Odradzam tych mocno rozwodnionych ryżowych, polecam trochę pełniejsze owsiane lub orzechowe. Zamiast śmietany użyłam tłuszczu z mleka kokosowego, spisał się na medal.
Risalamande
(The scandinavian kitchen Camilla Plum)
1 laska wanilii
130 g drobnego ryżu (np. do risotto, choć w Danii używa się jeszcze drobniejszego, polerowanego ryżu do tego typu deserów)
ok. 1 litr mleka (lub 200-300 ml więcej, w zależności od użytego ryżu)
pół łyżeczki soli
50 - 60 ml śmietany kremówki (w wersji wegańskiej - puszka mleka kokosowego)
200 g posiekanych migdałów najlepiej bez skórek (plus jeden w całości)
50 g cukru (użyłam miodu)
(w przepisie Camilli jest też mowa o kilku gorzkich migdałach, ale z rozmów z całą klasą Duńczyków wynika, że gorzkie migdały nie są tradycyjnym składnikiem kuchni duńskiej)
Do garnka o grubym dnie wlej mleko, wsyp ryż i pozostałe składniki (laskę wanilii przetnij na pół i wydłub z niej ziarenka i wszystko dodaj do garnka). Doprowadź do wrzenia mieszając, a następnie zmniejsz ogień do minimalnego i już nie mieszaj, gotuj wolno pod przykryciem, do wchłonięcia całego mleka. Po ugotowaniu ryżu, należy go od razu schłodzić, bez przykrywki wynieść na balkon, do spiżarni lub lodówki. Po całkowitym ostudzeniu ryżu dodajemy do niego lekko ubitą śmietanę. Serwujemy z sosem czereśniowym, konfiturami czereśniowymi, czereśniami w sosie własnym ze słoika, lub tak jak ja, z braku czereśni - sosem z mrożonych wiśni.
Można oczywiście użyć też normalnego białego ryżu, jednak najprawdopodobniej będzie trzeba użyć więcej mleka do jego gotowania. Pudding ryżowy można też przygotować z ryżu pozostałego z obiadu - należy dodać do niego mleka i powtórnie ugotować, z ilością mleka można poeksperymentować, zaczęłabym od połowy objętości ryżu.
W wersji wegańskiej używamy mleka roślinnego (można spróbować z niesłodzonym migdałowym albo z orzechów nerkowych). Do gotowania ryżu dodajemy również wodnistą zawartość puszki z mlekiem kokosowym, tłuszcz kokosowy dodajemy po wystudzeniu ryżu, zamiast bitej śmietany.
Sos wiśniowy a la czereśniowy
500 g mrożonych wiśni lub czereśni
kilka łyżek wody
miód do osłody (można zastąpić innym słodzidłem)
pół łyżeczki skrobi kukurydzianej
Wiśnie wrzucamy do garnka i z dodatkiem niewielkiej ilości wody rozmrażamy i następnie gotujemy, wydzielą z siebie sporo soku. Dodajemy miodu do smaku (nawet kilka łyżek, wiśnie są bardzo kwaśne;) ). Na sam koniec gotowania do wiśniowego kompotu dodajemy skrobię zmieszaną z kilkoma łyżkami wody, mieszamy do zgęstnienia. Należy uważać z ilością skrobi, nie chcemy zrobić kisielu, a jedynie otrzymać aksamitną konsystencję sosu.
 |
| Po lewej 'okrągły ryż puddingowy', po prawej ryż Carnaroli do risotto. |