Jeśli jakaś potrawa kojarzy mi się mocno ze świętami, to jest to pasztet. Współcześnie używane przepisy pochodzą z Francji. Francuscy pasztetnicy cieszyli się zasłużoną sławą na dworach w Polsce. Te oryginalne przepisy z XVI – XVII wieku zawierają takie ilości tłuszczu, że wątroba na sam dźwięk dostaje hiperwentylacji. Kuchnia Polska nie należy do najlżejszych, pasztet wpisuje się w konwencję kuchni ciężkiej doskonale. Z pasztetami jak z bigosem. Co gospodyni, to ma swój własny sposób. W tym roku, ze względu „doktor zalecił” robiłam pasztet bez wątróbki. Najpierw było to dla mnie nie do pomyślenia, że w ogóle tak można, ale powiem wam, że efekt wyszedł bardzo dobry i nieodbiegający jakością od pasztetów wątrobianych. Żeby nie było za zdrowo zawiera w sobie kawałeczki słoniny. Więc jeśli nie lubicie wątróbki, ten pasztet jest dla was.
Potrzebujemy
0,7kg karczku
0,5 kg łopatki
0,3 kg wołowiny (u mnie to był karczek)
1 udziec indyczy
2 marchewki
1 pietruszka
2 cebule
½ selera
3 liście laurowe
3 ziela angielskie
gałka muszkatołowa
kilka ziaren pieprzu
6 jajek (żółtka oddzielone od białek)
2 namoczone w mleku bułki
6 grzybów suszonych
0,1 kg surowej, niewędzonej słoniny
W dużym garnku gotujemy wodę, dodając liście laurowe, ziele, pieprz i obrane warzywa. Woda musi się mocno gotować, wtedy wkładamy do niej mięsa (bez słoniny). Jeśli będziemy gotować mięso od zimnej wody, cały smak mięsa zostanie w wywarze. Wsadzenie mięsa do wrzątku powoduje zamknięcie szybkie porów mięsa i cały smak zostaje w środku. Mięso gotujemy do miękkości. Bułkę moczymy w mleku. Ostudzone mięso mielimy wraz z warzywami. Ja mielę dwukrotnie. Bułkę tez przepuszczamy przez maszynkę, żeby wszystko miało jednakową konsystencję. Do masy dodajemy drobno posiekane, ugotowane wcześniej grzyby oraz bardzo drobno posiekaną część słoniny. Masę mieszamy z żółtkami i doprawiamy solą, pieprze, gałką. Białka ubijamy na sztywno i stopniowo dodajemy do masy mięsnej, robimy to delikatnie, żeby nie tracić objętości piany. Pasztet wtedy będzie delikatny i puszysty. Na dnie foremki układamy cieniutkie paski słoniny i wykładamy masę. Pasztet pieczemy około godziny w temperaturze 180 stopni.
Post Pasztet bez wątróbki pojawił się poraz pierwszy w LADY KITCHEN.