Jakiś czas temu zacząłem moją przygodę z domowym pieczeniem chleba. Zrobiłem żytni zakwas i bawiłem się w testowanie różnych przepisów dostępnych a internecie. Niektóre z nich zakończyły się sukcesem, niektóre totalną klęską!
Pieczenie (ciast, ciasteczek, chleba) jest nauką ścisłą i potrzebowałem takiej totalnej książki, która by mi tę wiedzę dobrze przedstawiła. Przeglądając opinie na temat różnych książek na temat chleba, natknąłem się na "The Bread Baker's Apprentice" i trafiłem w 10!
Książka zaczyna od podstaw - składników, naczyń, historii chleba. Autor przekłada doświadczenie pracy w profesjonalnej piekarni na użytek domowy. Wszystkie przepisy są w 100% do wykonania w domowej kuchni, a jednocześnie prezentuje tutaj najwspanialsze chleby z całego świata - od polskich bajgli, przez chleby greckie, amerykańskie po klasyki takie jak francuskie bagiety czy włoska ciabatta. Szczerze polecam to wydawnictwo - nawet dla kogoś kto nigdy nie piekł chleba. Jeśli będziecie uczyć się krok po kroku, napewno uzyskacie wspaniałe efekty.
Ja postanowiłem upiec wszystkie chleby po kolei, zaczynając od pierwszego - chleba Anadama z Nowej Anglii.
W książce składniki są podane w objętości i uncjach. Przeliczyłem wszystko na gramy, więc tutaj też wszystko podam w gramach. Autor pisze, że najbezpieczniej używać miar wagi, gdyż w zależności od rodzaju składników, a także np. temperatury otoczenia, objętości mogą się różnić.
Chleb Anadama
(na dwie formy o wymiarach 20cm x 10cm - dwa 0,5 kg bochenki)
UWAGA! Wykonanie zajmuje 2 dni
Składniki:
Zaczyn:
170g mąki kukurydzianej (może być grubo lub drobno mielona)
226 gram wody (temperatura pokojowa)
Ciasto:
574 gram mąki pszennej chlebowej
6,2 gram drożdży w proszku (instant)
226 gram wody (temp. pokojowa)
10 gram soli
113 gram melasy
28 gram smalcu lub masła (miękkie)
mąka kukurydziana do posypania
Dzień pierwszy - Zaczyn
Wieczorem w misce wymieszaj mąkę kukurydzianą z wodą. Miskę przykryj szczelnie folią i pozostaw w temperaturze pokojowej na noc. Użyj większej miski, gdyż na drugi dzień dodaje się do zaczyny jeszcze kilka składników
Dzień drugi - Wyrabianie, Wyrastanie i Pieczenie!
Do zaczyny dodaj połowę mąki pszennej, drożdże i wodę. Wymieszaj krótko i zostaw do fermentacji na godzinę (temperatura pokojowa)
Po godzinie dodaj pozostałą mąkę, sól, melasę i miękkie masło lub smalec. Wymieszaj krótko do połączenia składników i uformowania kuli. Wyrób ciasto ręcznie (min. 10 minut) lub mikserem z końcówką-hakiem do ciasta drożdżowego (6-8 minut na średnich obrotach). Moje ciasto podsypałem jeszcze trochę dodatkowo mąką pszenną, bo było za bardzo klejące.
Przy pierwszym robieniu chleba trudno jest wyczuć jakie ma być ciasto, więc trzeba troszkę iść na instynkt. Powinno mieć delikatną, nie klejącą się, bardzo sprężystą konsystencję. Jest takie miłe, delikatne w dotyku. Dość luźne - nie da się uformować bochenka.
Wyrobione ciasto włóż do wyrastania do lekko naoliwionej miski i przykryj folią. Niech wyrasta około 90 minut do podwojenia objętości.
Po wyrośnięciu podziel ciasto na pół. Utwórz z każdej połówki prostokąt (tak mniej więcej) i zwiń w rulon (tak jakby się robiło małą roladkę). Po zwinięciu połówek, każdą wkładamy do leciutko natłuszczonej foremki, przykrywamy luźno folią i pozwalamy rosnąć około 60-90 minut, aż chleby wyraźnie wyrosną ponad brzeg formy. Gdy wyrosną obsyp wierzch mąką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzej do 175*C, na dno włóż małe naczynie z wodą. Gdy piekarnik się nagrzeje piecz chleby 40-50 minut, obracając je o 180* w połowie czasu (żeby równo się upiekły z każdej strony). Studź chleby wyjęte z formy, na kratce. Odczekaj minimum godzinę przed krojeniem.