Kuchnię wieków średnich powszechnie kojarzy się z drewnianą miską ascetycznej strawy pochłanianej w modlitewnym skupieniu, jednak aż tak skromnie nie było.
Zwycięskie danie: kacze udo na dwa sposoby z piernikiem i imbirem Bartłomieja Witkowskiego
Czy kogoś może dziś interesować kuchnia sprzed wieków? Zaiste, może, wystarczy rozejrzeć się wokół drogi, gdzie między skąpanymi w żywych kolorach i ciepłym świetle sieciowymi barami szybkiej obsługi tkwią wciąż określane jako karczmy, zajazdy i gościńce skryte dwudziestoparoletnim mchem domniemane ostoje kuchni staropolskiej. Spragnionym staropolskiej strawy ciekawskim serwują pomidorową z ryżem, karkówkę z bułeczką i szarlotkę z mikrofalówki. Dzięki temu przeciętny Polak doskonale wie, że kuchnia staropolska to przede wszystkim schabowy z frytkami. Gdy zapytać go o kuchnię jeszcze dawniejszą, może przypomni sobie Kajka i Kokosza albo opisze zakorzenioną w popularnej świadomości sylwetkę mnicha skupionego nad miską trudnej do zdefiniowania strawy. O tym, że żyjemy w głębokiej historyczno-kulinarnej ignorancji, przypomniał Toruński Festiwal Smaków, a w szczególności cykl wykładów zatytułowanych Kuchnia krzyżacka i średniowieczna.
Szczupak w bulionie
Wbrew temu, co można by przypuszczać, w średniowieczu jadano całkiem wystawnie, choć w ówczesnym rozumieniu tego słowa. Podczas gdy we współczesnej kuchni szczególną wagę przywiązuje się do produktu, opowieścią o jego pochodzeniu podwyższając prestiż potrawy, średniowieczni kucharze na pierwszy plan wysuwali przyprawy, korzenie i zioła, dodając ich w ilościach dziś nieakceptowalnych. To właśnie drogie zamorskie dodatki, owo aromatyczne świadectwo zamożności gospodarza, jego otwartości na nowiki, ten dowód na umiejętność zdobycia rzadkich specjałów z daleka, świadczyły o jakości potrawy i prestiżu gospodarza. Ocena zależała nie tyle od tego, czy danie jest smaczne, a ile i jakich przypraw i korzeni dodano. Tę swoistą feerię orientalnej pikanterii, cierpkości i goryczy uzupełniał równie intensywny element kwaśny i słodki – pochodzący z octów i miodów.
danie Macieja Nowickiego
W Toruniu własne interpretacje średniowiecznych receptur przygotował garnitur najprzedniejszych polskich kucharzy zajmujących się autorską rekonstrukcją przepisów sprzed wieków. Maciej Nowicki, szef kuchni muzeum Pałacu w Wilanowie, zaproponował jajko z korzeniami na musie agrestowo-szafranowym.
Kura czarno – Karol Okrasa
Karol Okrasa przygotował „kurę czarno” w kruszonym wytrawnym pierniku z dodatkiem octu piwnego, czosnku niedźwiedziego i miodu, na kaszy z pszenicy, zielonym żytku i sosie buraczanym.
wędzone bałtyckie śledzie
Bogan Gałązka, szef kuchni Gothic Cafe z zamku krzyżackiego w Malborku przywiózł ze sobą wielkie półmiski pełne wędzonych bałtyckich śledzi, pasztetu z dziczyzny, wędlin, serów i perskiego chleba. Degustacji towarzyszył zajmujący wykład na temat zwyczajów żywieniowych krzyżackich komturów. Zasiadający w pierwszych rzędach słuchacze, żywo natchnieni ekspansywnym duchem krzyżackich podbojów, błyskawicznie zagarnęli większość łupów, z zaciekawieniem próbując krzyżackich przekąsek.
danie konkursowe
Wydarzeniu towarzyszył też konkurs kulinarny na współczesną interpretację średniowiecznego przepisu. Kucharze z sześciu toruńskich restauracji zaprezentowali dania ze szczupaka, jagnięciny, baraniny, gęsiny i kaczki. Wygrało kacze udo na dwa sposoby z piernikiem i imbirem Bartłomieja Witkowskiego z Restauracji u Flisaka, szerszej publice znanego z programu TopChef.
danie konkursowe
Trochę mięsa na średniowiecznych stołach było, choć pamiętać należy, że wówczas około połowa dni w roku opatrzona była rygorem postu. Nie zmieniło się to nawet z nastaniem mody na wielkie szesnastowieczne uczty, podczas których brak mięs rekompensowano kreatywnością kucharzy i wystawnością stołu.
Niewykluczone, że z tradycji częstych i dokuczliwych postów bierze się nasz do dziś niezaspokojony głód mięsa. Jak czytamy w Newsweeku w zajmującym artykule na temat stołu Jagiellonów, do historii przeszło wesele Zygmunta Starego i Bony Sforzy, podczas którego podano 25 dań. Na stole pojawiły się duszone pawie, pieczone bażanty, kuropatwy z konfiturą z pigwy, nugaty orzechowe, ciasto francuskie nadziewane serem, i smażone kasztany. Mimo przepychu, który towarzyszył uczcie, Polacy mieli niedosyt. Brakowało im mięsa.
Czego oczekiwali? Przede wszystkim dziczyzny, prosiaka, cielaka, wołu albo barana. Z pewnością nie schabowego z brzoskwinią, karkówki w koli ani zapiekanki w majonezie. Z frytkami.
Więcej o średniowiecznej kuchni w mojej najbliższej audycji w JemRadio. Gośćmi będą prof. dr hab. Jarosław Dumanowski, z którym porozmawiam o kuchni krzyżackiej oraz dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, która rozwieje tajniki „dietetyki humoralnej”. W drugiej części audycji pojawi się Pan Makary, z którym zjem trzy kremówki z Wadowic oraz rozwikłam tajemnicę najnowszego przeboju „Tysiąc pięćdziesiąt lecz…”, który nie tylko nawiązuje do rocznicy chrztu Polski, ale też do źródeł wielowiekowej przyjaźni polsko-węgierskiej. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl