Ministerstwo Rolnictwa prowadzi listę produktów tradycyjnych, Unia Europejska chroni nazwy pochodzenia, oznaczenia geograficzne i tradycyjne specjalności, a Francuzi po 10 latach przygotowań wpisali na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO swój posiłek gastronomiczny. Dzieje się, ale po co?
Wywiad z prof. Isabelle Bianquis i dr. Loïc Bienassis
No właśnie, po co tyle zamieszania z ochroną żywności, produktów, posiłków i dań? Dlaczego powstało tyle różnych ważnych list czegoś, co bezpowrotnie znika z talerzy w rzeczywistym czasie zjadania? Rozmawiałem na ten temat z naukowcami z Francji, prof. Isabelle Bianquis i dr. Loïc Bienassis z Europejskiego Instytutu Historii Żywności i Kultury w Tours we Francji oraz z prof. dr. hab. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Na rozmowę zapraszam do JemRadia już w najbliższą środę od 20.00 do 22.00, a tu rozwijam nieco temat, przekładając go na polskie realia.
Gruczno 2015, stoisko z wędlinami. Tradycyjnymi – czyli jakimi?
Na drodze do wyjaśnienia pojęcia kulinarnego dziedzictwa w sposób oczywisty staje tradycja. To jednak, jak się okazuje, w oczach naukowców słowo-wytrych, mocno wyświechtany termin na wszystko i na nic, ot, taki przejaw mody. Jak zauważył Dr Loïc Bienassis, dla historyka i antropologa żywności pojęcie tradycji kulinarnej w zasadzie nie oznacza nic. Co więcej, żadnego znaczenia z punktu widzenia naukowego nie ma też autentyczność jedzenia. Za jednym ciosem padają zatem dwa najistotniejsze filary współczesnego podejścia do żywienia. Bo czy jest coś istotniejszego niż tradycja i autentyczność? Zdrowie – odpowiada prof. Isabelle Bianquis. Coraz więcej ludzi zwraca dziś uwagę na wpływ jedzenia na zdrowie, przy okazji swoje poszukiwania kierując ku niedookreślonym smakom z dzieciństwa. To paradoks, bo przecież jako dzieci z radością witaliśmy nowoczesną żywność, torując przy tym drogę globalizacji, której dziś przypisujemy całe zło tego świata.
Wieś – siedlisko tradycji?
Ów paradoks żywi się czasem – to, co w dzieciństwie uznawaliśmy za nudne, dziś jest modne – ale i miejscem. Mieszkańcy wsi, która dla mieszczuchów jest ostoją samego dobra, upatrują prawdy w medialnej wizji wielkiego miasta i ochoczo smarują pszenne bułeczki margaryną, zupy gotują na bulionowych kostkach, a sosy rozprowadzają z proszków. Mieszczuchy za to migrują na wieś i tworzą tam nowe wiejskie tradycje, które zdają się im pasować do sielskiego wizerunku polskiej prowincji. I nic to, że dziś to obraz zupełnie nieprawdziwy, bo wieś, do której tęskni dziś miasto, już nie istnieje, co potwierdzają sami wieśniacy, pukający się w czoło na widok „nawiedzonych” z miasta.
fot. Kevin Harber
Autentyczność produktów, posiłków, napojów i pojęcie tradycji kulinarnej można więc rozpatrywać wyłącznie przez pryzmat czasu i miejsca. To, co dziś wydaje się nam tradycyjne i autentyczne, wcale takie być nie musi. Dość powiedzieć, że polskie Ministerstwo Rolnictwa wymaga udokumentowania ledwo 25 lat historii potrawy, żeby stała się ona tradycyjną specjalnością wpisaną na oficjalną listę. Zważywszy, że pierwsze hot dogi pojawiły się w polskiej gastronomii ulicznej zaraz po 1989 roku, a pizze nawet wcześniej, już za niedługo także i je będzie można określić mianem tradycyjnych. Jakkolwiek szokująco to brzmi, to przecież nikt dziś już nie pamięta, że uznawane za polskie fasolka po bretońsku, ryba po grecku i śledź po japońsku, wymyślono w biurach KC w mrocznych latach powojennych. Jako takie przetrwały do dziś, pozując na wspomnienia z dzieciństwa, na które wszak niejednemu cieknie ślinka.
Bar Kaszubski serwuje „tradycyjne dania”: pizza, kebab i gyros
Podobnie rzecz się ma z sałatką jarzynową, która – jeśli podrążyć temat – wcale nie jest polska, tylko rosyjska, a w zasadzie carska, wymyślona w dodatku przez Francuza i to jako przekąska niezwykle wykwintna. Na przestrzeni dziejów, owych mrocznych z KC w tle, została odarta z wszelkiej godności i jako mieszanina wygotowanych jarzyn rosołowych zalanych majonezem została wetknięta pod polski nos.
Kotlet schabowy / fot. Silar (wikipedia)
Przykłady tego typu można by mnożyć, na czele stawiając inspirowany sznyclem schabowy i pomidorową z jej odwiecznym dylematem – z ryżem czy z makaronem, tak jakby polska kuchnia rzeczywiście makaronem i ryżem stała. Jak zauważa prof. Isabelle Bianquis, kuchnia zmienia się z czasem. Zmieniają się receptury i składniki dań, a mimo to nadal są one uznawane za tradycyjne. Do tego nie da się zauważyć różnego rozumienia kuchni w aspekcie społecznym. To, co dziś uważa się za kuchnię tradycyjną, w przeszłości było po prostu podstawą wyżywienia społeczeństw żyjących w zupełnie innych realiach niż współczesne.
Czy jest zatem sens chronić coś, co nieuchronnie ulega zmianom? Dr Loïc Bienassis uważa, że mimo wszystko tak. Należy starać się ochronić techniki i receptury, dając jednak margines do ich interpretacji ale w takich granicach, żeby nie zatracić związku z oryginałem. Dlatego na listę UNESCO, po niemal dekadzie naukowych dyskusji, sporów i przygotowań, wpisano „gastronomiczny posiłek Francuzów”, czyli zjawisko spotykania się przy stole, ucztowania i celebrowania uroczystej okazji.
Prof. dr hab. Jarosław Dumanowski udziela wywiadu do JemRadia
Podobne zjawiska moglibyśmy rejestrować na liście UNESCO także i my. Co nieco już rejestrujemy, choć póki co głównie na poziomie krajowym. Tu, jak zauważył prof. Jarosław Dumanowski, Polska wygląda nieźle – nasza ministerialna lista produktów tradycyjnych jest całkiem bogata. Gorzej wypadamy w skali europejskiej, bo unijnych znaków jakości wciąż Polsce przyznano niewiele. Natomiast na międzynarodowej liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO Polska nie istnieje w ogóle. Tymczasem w sekcji kulinarnej mielibyśmy tam sporo do wpisania – jak choćby polskie wesele, polską wigilię, polskie śniadanie wielkanocne, żeby podać najbardziej oczywiste przykłady.
Biorąc pod uwagę naukowe podejście do tradycji i autentyczności, z którego wynika, że ani jedno ani drugie – poza codziennym i mocno umownym – znaczenia większego nie ma, zdawałoby się, że nie ma sensu prowadzić systemów rejestracji na wzór naszego, ministerialnego, a nawet tego europejskiego. Dlaczego zatem naukowcy spędzili aż dekadę, żeby doprowadzić do rejestracji wspomnianego już posiłku gastronomicznego Francuzów na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO?
Odpowiedź kryje się w charakterze tej listy, która gromadzi przejawy światowego dziedzictwa niematerialnego, także w zakresie kuchni. Nie jest ani ortodoksyjnym spisem potraw, nie utrwala też żadnych zatwierdzonych receptur ani składów potraw, nie rejestruje nazw ani miejsc pochodzenia. Stanowi zaś obraz dziedzictwa, a zatem zespół cech i zachowań, które wiążą się z przygotowywaniem, podawaniem i celebrowaniem jedzenia i picia, które przetrwały do dziś. Jak zauważył prof. Dumanowski, tym jest właśnie dziedzictwo – żywym do dziś obrazem historii, a nie zbiorem muzealnych artefaktów.
Dziedzictwo kulinarne jest zatem zjawiskiem niematerialnym. Nie da się go bezkrytycznie odnieść ani do potrawy, ani do napoju, bo elementy dziedzictwa stają się nimi dopiero wówczas, gdy zostaną za takie uznane. To właśnie dlatego złoto ludzkość ceni ponad ołów – tak przyjęto, tak ustalono i tak jest do dziś. Dr Loïc Bienassis podał przy tej okazji przykład rzymskiego Koloseum, które w swoim czasie pełniło funkcje mieszkalne i rozrywkowe, było też więzieniem. Dziś jest jednym z najbardziej oczywistych przykładów kulturowego dziedzictwa ludzkości.
Palmyra, fot. Arian Zwegers
Wyrazistym, choć niezwykle bolesnym dla kultury Zachodu przykładem umownego charakteru dziedzictwa jest niszczone obecnie antyczne miasto Palmyra. Dla nas wartości tych ruin nie da się przecenić. Dla innych nie stanowią one nic ponad ruinę.
Po co zatem nadawać żywności walory dziedzictwa kulinarnego? Po co jako takie je utrwalać i rejestrować? Właśnie po to, żeby o oczach kolejnych pokoleń miało ono wartość i to nie mniejszą niż ma dziś dla nas. Wszak czym bez tej spuścizny byłaby kuchnia nad kupę tłuszczu, cukru i białka?
Czym bylibyśmy my sami nad tę marną stertę krwi i kości?
Na temat dziedzictwa kulinarnego będę rozmawiał w mojej najbliższej audycji z historykiem dr. Loïc Bienassis oraz antropologiem prof. Isabelle Bianquis, z którą pomówię też o zaskakujących poszukiwaniach związków kultury z jedzeniem na przykładzie alzackiego wina. O polskim aspekcie postrzegania dziedzictwa kulinarnego będę rozmawiał z prof. Jarosławem Dumanowskim. Jak zawsze pod koniec audycji pojawi się Pan Makary i zszokuje nas sensacyjnymi doniesieniami o próbach wprowadzenia segregacji kobiet na brytyjskiej kolei, wyjaśni, skąd biorą się intensywne kolory lodów oraz przybliży skandal z keczupem Heinz, który w Izraelu nie może być… keczupem. Na premierę zapraszam w środę od 20.00 do 22.00 – powtórki w kolejnych dniach tygodnia o różnych porach (patrz Facebook JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl