Starą monachijską restaurację Zum Augustiner wybrałem z premedytacją. Po pierwsze to miejsce historyczne, a takie darzę największą estymą, a po drugie pobieżna lektura karty wskazywała, że z pietyzmem pielęgnują tu wielowiekowe tradycje.
Zum Augustiner, Monachium, fot. Benediktv
Już od progu można mieć wrażenie, że czas zatrzymał się tu dawno przed wojną. Częściowo przeszklone wysokie sklepienia wspierają gigantyczne kolumny, wokół których rozsiano dziesiątki nakrytych białymi obrusami stolików. Obstawiono je ciemnobrązowymi krzesłami z giętymi oparciami. Ubrani w czerń i biel kelnerzy z sarnią zwinnością i klasyczną elegancją suną przez udekorowaną gigantycznymi żyrandolami ogromną restauracyjną przestrzeń. Bezszelestnie mkną z kuchni do stolików i z powrotem, bezkolizyjnie przenosząc tace pełne szynek, klopsów, wursztów i eintopfów. Przede mną klasyczna kuchnia Monachium pełnej okazałości.
Monachium, Zum Augustiner
Wybrawszy wygodne miejsce z niezaburzonym widokiem na salę, zasiadłem żywo podekscytowany. Błyskawicznie pojawił się szpakowaty kelner, bezszelestnie rozwierając przede mną kartę menu. Co chwila wyławiałem z niej co bardziej apetyczne kąski – głowiznę w galarecie z remuladą, wyrób kiszek, salcesonów i leberek, talerz surowych i gotowanych szynek, sałatkę z kiełbasy, a do tego ogórki i wypiekany na miejscu chleb. W zasadzie już przy zimnych przekąskach poczułem się jak w domu, ale znajomo brzmiały nie też przekąski gorące i dania główne – przeróżne inkarnacje wieprzowiny i wołowiny w zawiesistych sosach.
Szczególnie zainteresowała mnie jednak rzecz, o której u nas już dawno zapomniano. Oto dostrzegłem w karcie Saures Lüngerl „Münchner Art” – płucka na kwaśno po monachijsku. Pamiętam, że kiedyś miałem okazję płucka jadać także w Polsce. Mam wrażenie, że co jakiś czas podawano nam je w przedszkolu, bo wówczas kucharze jeszcze umieli sobie radzić z piątą ćwiartką, z wszystkich czterech najbardziej cenną. Gdy kucharki wlewały nam chochlami w talerze dziwne gulasze, nigdy nie precyzowały, z czego owe dania wykonano. Dzieci zresztą nie pytały, bo choć niekiedy zawartość talerza wyglądała dziwne, to zapach niósł się zachęcający, więc zajadaliśmy, aż się nam uszy trzęsły.
Dziś już wiem, że – zmuszone notorycznymi brakami surowca – kucharki gotowały nam cynaderki, gulasze z serc i płucka na kwaśno. W nowej Rzeczypospolitej słuch o piątej ćwiartce zaginął, bo nastała Ameryka, a z nią hot dogi i hamburgery. Pojawiły się też wreszcie upragnione szynki i polędwiczki. Kto by tam chciał tykać słoniny, ozory czy ogony, skoro każdy ma dostęp do luksusu. I tylko ciężko się zdecydować, co smaczniejsze – kotlet po hawajsku czy schab po żydowsku. Z wzgardzonej obecnie piątej ćwiartki została nam jeszcze wątróbka, ale w wersji szczątkowej, kurczaczo-indyczej, i na taką można się czasami natknąć w niektórych barach mlecznych.
Płucka na kwaśno – Monachium, Zum Augustiner
Płucka na kwaśno musiałem więc zamówić, choćby i po to, by sprawdzić, czym monachijskie Saures Lüngerl różnią się od wiedeńskich Kalbsbeucherl, dania tożsamego, które jadłem niedawno we Wratschko. Obie wersje wypadły równie zachwycająco. Drobno pokrojone kawałeczki podrobów wykazywały wzorową jędrność i, leniwie moszcząc się w aromatycznym gąszczu lekko kwaśnego szarego sosu, pieściły sobą puchatego bułczanego knedla.
Kalbsbeuschel mit Semmelknödel, Wratschko, Wiedeń
Ekscytująca przygoda z monachijskimi płuckami zakończyła się szybko, bo niestety zgodziłem się je na ich zmniejszoną porcję. A stało się tak na wniosek kelnera, który, gdy usłyszał, że zamierzam także zjeść bawarskie kiełbaski na ziemniaczanym puree i duszonej kapuście, podjął próbę sugestii, iż nie podołam dwóm daniom głównym i lepiej by było, abym wybrał jedno z nich i może jakąś przekąskę. Skoro jednak uparcie nie zamierzałem rezygnować z żadnego, kelner wygiął w końcu usta w podkówkę i w wystudiowanym grymasie oświadczył – jeśli tak zależy panu na obu daniach, kuchnia przygotuje panu płucka na przystawkę, a kiełbaski podam w formie standardowej.
Bawarskie kiełbaski na ziemniaczanym puree i duszonej kapuście, Zum Augustiner
No tak, talerza kiełbasek nie dałoby się dostosować do formy przystawki. W skład zestawu wchodziła jedna cienka ratysbońska, jedna nieco dłuższa wiedeńska i jednak pękata serdelka. Do tego podano jeszcze dwa cielęce klopsiki, Kartoffelpüree, kiszoną kapustę i prażoną cebulkę. Wszystko było doskonałe, kiełbaski soczyste, cielęce klopsiki nieprzesmażone, puree gładkie, a cebulowy chrust chrupiący. Kęsy popijałem miejscowym AUGUSTINER Edelstoff hell. Pycha!
Jakże musiał się zdziwić szpakowaty kelner, kiedy, odbierając pusty talerz po kiełbaskach, odebrał jeszcze ode mnie zamówienie na deser. Zdziwienia nie dał po sobie poznać i w pełni profesjonalnie podchodząc do rzeczy, oświadczył: „Gerne”, po czym oddalił się do kuchni aby po chwili przynieść mi Apfelstrudel mit Vanillesauce.
Apfelstrudel mit Vanillesauce – deser w Zum Augustiner
Kawałek spory, ale ciasto cieniutkie jak papier i chrupiące jak należy, jabłka kwaskowe, a sos gorący, więc musiałem dać radę. Ba, kto by nie dał?
W sylwestrowo-noworocznej audycji Krytyk Kulinarny w JemRadio wraz z Panem Makarym dokonamy podsumowań najciekawszych tematów audycji mijającego roku. Za nami już ponad pięćdziesiąt odcinków, jest zatem z czego wybierać. Przez dwie godziny będziemy podróżować w czasie, przypominać najciekawsze wydarzenia i uszczypliwie wszystkie komentować. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl