Może nie w królewskim stylu ale za to w iście królewskim otoczeniu – jednego z najpiękniejszych pałaców stolicy, a do tego na zastawie, w której przeglądała się niejedna wielka twarz!
Smardz, czarka austriacka, ciemnobiałka i piestrzenica
Cóż to za dziwaczny poczęstunek – powiecie. Nic dziwnego, macie prawo być ciekawi, o jakich to nie do końca królewskich półmiskach piszę i cóż to za wielkie twarze chyliły nad platerami swoje lica? Ale jak to? Kto to widział jeść w muzeum?
Grzegorz Łapanowski sprawia rybę do bidgotu
Spieszę zatem wyjaśnić, iż pałac królewski w Wilanowie od kilku lat jawi się sercem zjawiska zwanego rekonstrukcją polskiej kuchni dawnej. Rosnące zainteresowanie Polaków jedzeniem skłoniło do poważnego traktowania talerza nie tylko restauratorów, którzy popędzili w konkury na najlepsze nazwiska szefów kuchni, ale i historyków, którzy doszli do wniosku, iż jedzenie to coś więcej niż li tylko rzeczownik odczasownikowy opisujący czynność odżywiania, razem z czynnościami rozmnażania i wydalania stanowiącą serię zdarzeń dla człowieka ważną, acz z biologicznego punktu widzenia.
Placki z ziemniaków i sera koziego
Tymczasem talerz, kuchnia i spiżarnia jawią się także interesującymi obszarami do badań natury historycznej. O małym ich fragmencie pisałem niedawno w kontekście studiów nad ucztami królów angielskich, które prowadzi University of Reading. Badaniem historii wyżywienia zajmują się też inne uczelnie na świecie, jak choćby francuski Université Francois Rabelais w Tours czy też rodzimy Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu. Nasi historycy mogą się poszczycić wydaniem kilku najstarszych polskich publikacji kulinarnych w ramach serii Monumenta Poloniae Culinaria, powołaniem Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia oraz realizacją międzynarodowych programów badawczych i edukacyjnych. O jednym z takich programów, w którym sam uczestniczyłem, napiszę za tydzień.
Maciej Nowicki prowadzi warsztaty kuchni mennonickiej
Póki co wracam do Wilanowa, bo serce polskiej kuchni dawnej tkwi właśnie tu. W sąsiadującej z wilanowskim pałacem królewskim Villi Intrata działa kuchnia rekonstrukcyjna, której szefuje Maciej Nowicki. Nie jest to co prawda kuchnia na miarę Jana III Sobieskiego i nijak się ma do zapierających dech w piersiach pałacowych kuchni królewskich odtworzonych w brytyjskim Hampton Court. Wprost przeciwnie, to nowoczesne wnętrze wyposażone w przybory ze stali szlachetnej i nowy sprzęt, który Maciej Nowicki stara się wykorzystywać do kulinarno-historycznych eksperymentów w ramach warsztatów, w które angażuje młodzież i dorosłych, a ostatnio także dziennikarzy i blogerów kulinarnych.
Pszenica na mleku z miodem z musem z rabarbaru i karmelem z tataraku
Uczestniczę w jednym z takich programów, który pod nazwą „Smaki Wisły. Cztery pory roku” zainicjowały Anna Kosterna-Kaczmarek (Czosnek w pomidorach) i Julita Strzałkowska (Wrząca kuchnia). W ramach zaplanowanych do końca bieżącego roku ośmiu spotkań uczestnicy programu założą ogród warzywny, z którego plony posłużą do przygotowywania rekonstruowanych potraw polskiej kuchni dawnej.
Wołowina słodko-kwaśna ze śliwkami, rodzynkami i octem
Podczas pierwszego spotkania o plonach z ogrodu nie było jeszcze mowy. Rozmawialiśmy o Olędrach, którzy osiedlali się na zalewanych przez Wisłę terenach dzisiejszej Warszawy. Dziś wiemy o nich niewiele, wszak jak tylko zdążyli się osiedlić, wiatr historii już ich przeganiał. Potomkowie nadwiślańskich Olędrów, którzy przywędrowali do nas z Niderlandów i nauczyli nas wytwarzać typowe dla Holandii twarde sery, zmuszeni byli uciekać z Polski przed zaborcami, a potem przed sowietami. Gotowali z tego, co wyrosło na polu i w zagrodzie, prawie zupełnie ignorując dary rzek i jezior, nie używali też przypraw.Tymczasem przed nami jeszcze masa pracy – od przekopania grządek, siewu i nasadzeń przez pielęgnację upraw aż po zbiory. Póki co skoncentrowaliśmy się na rybach, które pod okiem Macieja Nowickiego przygotowywaliśmy na sposób dawny, choć już ze sporą dozą mądrej translacji na język, a w zasadzie podniebienie, współczesnych.
Historyczne przepisy są na tyle ogólne, że nie sposób dziś dokładnie odwzorować smaków i połączeń, jakim hołdowano przed wiekami. Autorzy nie podają wszak prawie wcale proporcji, dzięki którym można by postarać się w miarę dokładnie zrekonstruować dawne danie.
wiosenne warzywa
Czy można jednak mówić o dokładności, skoro uprawiane dziś warzywa i owoce oraz gatunki hodowlanych zwierząt różnią się od tych, które wykorzystywano przed wiekami? Starczy porównać współczesne kurze jajo, które – jak się okazuje – jest dziś dwu-, a nawet trzykrotnie większe od wysiadywanego przez kurę przedwojenną. W takim kontekście słynne polskie serniki z sześćdziesięciu jaj tracą na obrazoburczości, jaką tą kopą generują.
Brazylijska zupa pomidorowa z pieprzem cayenne i kukurydzą
Stąd przygotowywane w Wilanowie potrawy raczej nawiązują do swoich historycznych pierwowzorów niż są ich odwzorowaniem. Z taką też myślą zasiadaliśmy do nich przy wielkim stole, przy którym – jak się okazało – zasiadały onegdaj, choć nie aż tak bardzo dawno, bo w czasach minionego reżimu, ważne naonczas persony. Trudno sobie wyobrazić, żeby w zachowanej z tamtych czasów zastawie, dziś rozstawionej elegancko przed nami, Chruszczowi podano mennonicki „bidgot” z kiszonej kapusty czy też ruskie pierogi z buraków.
Bidgot z kwaśnej kapusty z pulpetami z jesiotra i makreli
Faktem jest jednak, że z takiej właśnie zastawy jadał Chruszczow, Gomułka i Bierut, ale też na szczęście na przykład de Gaulle. Ufff!
Ja sam wolałbym jednak zdecydowanie pochylić się nad trenczerem Jana III Sobieskiego. Twarz Chruszczowa, choć fizycznie rzeczywiście wielka, odbija mi się w talerzu echem tępym, bo to też twarz sowieckich wypędzeń ostatnich polskich Olędrów znad Wisły. Dziś wspominamy ich w Wilanowie, próbując zrekonstruować to, co mogli jadać, gdy byli tu jeszcze u siebie. Olęderskie potrawy przygotowywane były na bazie przepisów z książki „Mennonici od kuchni” Wojciecha Marchlewskiego oraz „Mennonites Cooking” stanowiącej zbiór przepisów amerykańskich mennonitów z przełomu XVIII i XIX w.
Dokonujemy zatem rekonstrukcji kuchni historycznej we współczesnej formie. W jakimś sensie już to się nam udało, choć to dopiero początek projektu!