Witam z Piemontu! W październikowe poniedziałki będę opowiadał, jak rozróżniać wiek parmezanu, doceniać Barolo, z czym łączyć cygara. Poznamy Bank Wina i Uniwersytet Nauk Gastronomicznych. Zobaczymy, jak oliwa spełnia marzenia. Wybierzemy się też w dwudniową podróż koleją z ziemi włoskiej do Polski.
Festiwal Cheese 2015 zakazany ser
Przez kilka ostatnich dni września senne na co dzień piemonckie miasteczko Bra przybrało się w przeróżne odcienie szlachetnych bieli, beżów i złocieni tysięcy serów, które zwieziono tu z różnych zakątków Europy. Uroczyście, z rozmachem i z wysokiego C – wszak Bra to serce międzynarodowego ruchu Slow Food – rozpoczęto tu organizowany co dwa lata wielki międzynarodowy festiwal Cheese 2015.
Festiwal Cheese 2015 – Bra
Choć z oczywistych względów najwięcej przyjechało do Bra serów włoskich, to pojawiło się też sporo serów z Francji, Wielkiej Brytanii i Hiszpanii. Stoiska rozstawiono w różnych częściach starówki, dzięki czemu na tych kilka festiwalowych dni całe miasteczko przemieniło się w serową stolicę świata. Między kramem rumuńskim a bułgarskim wypatrzyłem też stoisko z Polski z oscypkami Wojciecha Komperdy. Nieźle radziło sobie wśród setek innych i, jak zauważyłem, cieszyło się ogromnym zainteresowaniem gości.
Festiwal Cheese 2015 – konferencja prasowa na temat nielegalnych serów
Spośród serowarskiej różnorodności udało mi się spróbować ledwie kilkudziesięciu, głównie podczas warsztatów i laboratoriów smaku, w trakcie których specjaliści uczyli nas, profanów, jak rozpoznawać wiek parmezanów, gdzie szukać niuansów serów pleśniowych i dojrzewających oraz jak dobierać do nich wino. Sery podawano wszędzie i pod różnymi postaciami, także na gorąco – z wypiekaną na miejscu foccacią i pizzą z pieca na drewno, z makaronami, w sosach, zupach, kanapkach i zapiekankach. Dobierano je do win, piw, destylatów a nawet do cygar.
Festiwal Cheese 2015 – przygotowanie Focaccii Recco
Dla małego miasteczka to rzeczywiście ogromne wydarzenie i spore przedsięwzięcie logistyczne dla jego organizatorów. Niemniej wszystkie zaplanowane punkty programu realizowano bez zakłóceń. Ulice Bra tętniły ludzką tkanką, a sale konferencyjne, wykładowe i degustacyjne były wypełnione do ostatniego miejsca. Nic to, że w Bra i okolicach miejsc noclegowych na Cheese nie ma już na rok przed kolejną edycją. Organizatorzy wprowadzili specjalne wahadłowe linie autobusowe, które dowożą gości z okolicznych miejscowości z częstotliwością wielkomiejskiego metra, dzięki czemu wydarzenie wciąż ma szanse się rozrastać i ściągać coraz więcej smakoszy zewsząd. Swoją rolę odrywają też media z różnych zakątków świata, dzięki którym sława o Bra niesie się aż za oceany. Miałem okazję poznać dziennikarzy z El Pais, BBC ale też z prasy kanadyjskiej i australijskiej. Z tak doskonałą organizacją tak dużej imprezy nie spotkałem się dotąd nigdzie w Polsce.
Festiwal Cheese 2015 – pizza z kiełbasą z Bra i dzikim brokułem friarielli
Tematem przewodnim tegorocznej edycji Cheese były zagrożenia dla produkcji sera wynikające ze stosowania przez przemysł mleka w proszku. Tematowi poświęcono szereg spotkań i konferencji, odbyła się też manifestacja i oficjalne wręczenie petycji ministrowi rolnictwa włoskiego rządu, dzięki czemu temat – skrywany przez fabryki serów – ujrzał światło dzienne. Rzeczywiście, z serami dzieje się w ostatnich latach coś dziwnego. Regulacje z zakresu bezpieczeństwa żywności wywierają olbrzymią presję higieniczną zarówno na producentów, jak i wytwórców, dzięki czemu współczesne sery stają się coraz bardziej jałowe. My ten temat znamy w Polsce doskonale. O urzędniczym utrudnianiu życia polskich wytwórców serów zagrodowych mówi się przecież od lat. Niepokoi jednak, że w ostatnim czasie także mali włoscy wytwórcy zaczynają doświadczać palącego jęzora urzędniczej hydry.
Festiwal Cheese 2015 – zakazany ser
W imię niejasno sprecyzowanej idei higieniczności procesów wytwórczych urzędnicy kwestionują legalność niektórych włoskich serów od niepamiętnych czasów wytwarzanych na Sardynii, w Abruzji, Lombardii i innych częściach Włoch. Mowa tu o takich specjałach jak sardyński Cazu Marzu czy abruzyjski Marcetto, o których ostatnio stało się głośnych właśnie z powodu ich nielegalności. Do wytwarzania tego typu sera niezbędne są larwy sernicy, które, żerując w serze, nadają mu właściwych walorów smakowych i konsystencji. Dojrzały ser zjada się razem z siedzącymi w nich larwami i właśnie ten fakt tak zaniepokoił urzędników, że w trosce o zdrowie konsumenta, zasłaniając się starym przepisem o konieczności właściwego konserwowania produktów żywnościowych, uznają takie sery za nielegalne.
Festiwal Cheese 2015 – zakazany ser
Argument naukowy, iż spożycie sera z sernicami nie jest bardziej ryzykowne niż zjedzenie niebieskiej pleśni z gorgonzoli, na urzędników w ogóle nie działa. Co prawda pozwalają oni takie sery wytwarzać, ale tylko na własne potrzeby. Sprzedawać ich nie można, a skoro tak, to wkrótce okaże się, że te osobliwości całkowicie znikną z włoskiej mapy smaków.
Slow Food stara się zaradzić temu zagrożeniu i wraz ze społecznością akademicką Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych w Pollenzo prowadzi działania na rzecz ocalenia tradycyjnych serów. O tym oraz o orężu prawnym, w jakie można uzbroić wytwórców lokalnych produktów także w Polsce porozmawiam w mojej najbliższej audycji w JemRadio z prof. Lorenzo Bairatim i Valerią Ghignone z Università degli Studi di Scienze Gastronomiche w Pollenzo. Zapraszam w środę od 20.00 do 22.00.
W kolejne październikowe poniedziałki poczytacie więcej na temat mojej podróży do Piemontu. Będzie sporo o serach, ale też o winie, słodyczach i cygarach. W kolejne środy października zapraszam do JemRadia na okołokulinarne rozmowy z moimi gośćmi oraz na wielką relację z mojej niezwykłej dwudniowej podróży z ziemi włoskiej do Polski koleją przez Włochy, Szwajcarię i Niemcy. Nowe teksty do poczytania w kolejne poniedziałki października a premiery audycji w JemRadio w kolejne środy (powtórki zgodnie z ramówką, którą codziennie można sprawdzić na FB JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl