Schorzenia takie jak celiakia czy choroby tarczycy o podłożu autoimmunologicznym* niosą ze sobą konieczność całkowitego usunięcia glutenu z diety. Mimo że ta zmiana wydaje się kłopotliwa, bardzo szybko można przyzwyczaić się do nowego stylu odżywiania: na śniadanie sięgniemy po bezglutenowe muesli lub bezglutenową owsiankę; później z bezglutenowego chlebka robimy sobie kanapeczki. Na obiad mamy makaron ze znakiem przekreślonego kłosa. Na deser są bezglutenowe ciasteczka, a kolacja znów będzie się składała z bezglutenowego chlebka (albo bułeczek). I już? To wystarczy? Nie do końca…
* Na chwilę obecną nie zostało potwierdzone, czy wszyscy pacjenci z Hashimoto powinni odrzucić gluten, dla mnie jest to bardzo wysoce prawdopodobne. Warto też pamiętać, że dieta bezglutenowa może pomóc osobom z zaburzeniami trawienia, depresją, niedokrwistością… [źródło].
O bezglutenowych produktach
Popyt rodzi podaż. Rynek produktów bezglutenowych dosłownie kwitnie na naszych oczach – możemy już kupić zastępnik każdego „tradycyjnego” pszennego wyrobu. Dzięki temu osoby chore nie muszą przeżywać katuszy spowodowanych bardzo restrykcyjną dietą. Gotowe mieszanki do wypieku chleba, bułki tarte, ciasteczka… Do wyboru, do koloru. I tym oto sposobem szczęśliwy żywot pacjenta zostaje ocalony!
Niestety, nie wszystko złoto, co się świeci. Pierwszą wadą produktów bezglutenowych jest oczywiście ich cena – ja jednak na nią nie narzekam, bo doskonale wiadomo, że wymagają one bardzo restrykcyjnych warunków produkcji. Jednak to dopiero wierzchołek góry lodowej. Produkty ze znakiem przekreślonego kłosa są najczęściej wysoce przetworzone, zmodyfikowane i pełne konserwantów. Gdy czytam ich składy, niekiedy aż przecieram oczy ze zdumienia… Pamiętajmy, że są one przeznaczone dla osób chorych, cierpiących na zanik kosmków jelitowych i rozszczelnienie jelit.
Kolejnym problemem jest fakt, że produkty bezglutenowe opierają się na innych zbożach. U osób chorych na celiakię i choroby autoimmunologiczne poza nietolerancją glutenu często występują reakcje na inne zboża, ziarna czy rośliny strączkowe: kukurydzę, proso, soję, fasolę… Dlatego stwierdzenie u pacjenta choroby trzewnej powinno być dopiero początkiem jego diagnostyki. Niestety, badanie na nietolerancje pokarmowe nie jest zwyczajową procedurą. Niektórzy lekarze głośno poddają też w wątpliwość ich skuteczność, i mają w tym nieco racji. Niemniej jednak na razie nie dysponujemy lepszym narzędziem (może z wyjątkiem diety eliminacyjnej). Co ciekawe, zdaniem Nory Gedgaudas testy z krwi mają 30% skuteczność, ale wyniki pozytywne są niemal zawsze pewne. Wynik negatywny nie oznacza, że nietolerancja u nas nie występuje. Dlatego w przypadkach wątpliwych warto się obserwować i zastosować dietę eliminacyjną.
Kukurydza często zastępuje mąkę pszenną. Ja osobiście jej nie toleruję i polecam zbadać, czy dla Was też nie jest przypadkiem szkodliwa!
Jakby tego było mało, ogromna większość produktów ze znakiem przekreślonego kłosa zawiera mleko lub śladowe jego ilości. Zdaniem dr Terry Wahls u 80% z nietolerancją glutenu występuje także reakcja na mleko. Za zaliczam się do bezmlecznej większości i dlatego zawsze przeglądam produkty bezglutenowe z pewnym smutkiem. Co z mi po przekreślonym kłosie, skoro praktycznie wszędzie jest mleko?… Najbardziej frustruje mnie problem czekolady – każda zawiera albo jeden alergen, albo drugi, albo oba na raz.
Jest jeszcze jedna kwestia warta poruszenia: niektóre produkty bezglutenowe zawierają pszenicę. Została ona co prawda pozbawiona glutenu (sic!), ale podejrzewam, że nietolerancja na nią może być jedną z najczęściej występujących (nawet mojemu super-zdrowemu ukochanemu w badaniu wyszła nietolerancja tego zboża!). I właśnie tutaj tkwi istota problemu: celiakia i choroby autoimmunologiczne to nie tylko gluten. Opierając swoją dietę na innych ziarnach, możemy po pewnym czasie znaleźć się w tym samym miejscu, z którego wyruszaliśmy. Czy słyszeliście kiedyś o reakcji krzyżowej? Mimo, że nie jemy glutenu, po pewnym czasie nasz organizm może reagować na inne białka roślinne i pokarmy (np. na drożdże czy kawę) tak, jakby to był gluten! Z tej przyczyny po kilku miesiącach czy latach diety bezglutenowej u niektórych pacjentów powracają dolegliwości takie jak problemy trawienne czy bóle stawów. Dlatego wielu osobom pomaga protokół autoimmunologiczny, polegający na chwilowym odrzuceniu m.in. ziaren i strączków [źródło].
Jak na razie odnoszę się do rynku produktów z przekreślonym kłosem dość sceptycznie. Mam jednak nadzieję, że wraz z upływem czasu będzie on coraz lepiej rozumiał potrzeby osób chorych i uwzględniał inne nietolerancje pokarmowe.
Skład kajzerek przyprawia o zawrót głowy. Co więcej, te bułki mogą leżeć na sklepowej półce kilka miesięcy! Dlatego zalecam ostrożność i czytanie składu.
I co dalej?
Wiem, że część z Was obawia się przejścia na dietę bezglutenową ze względu na koszty i uciążliwość. Chcę Was jednak pocieszyć i pokazać, że taka zmiana wcale nie musi być trudna!
Warto zacząć od tego, że dieta bezglutenowa nie polega na zastąpieniu dotychczasowego sposobu żywienia produktami bezglutenowymi. I nawet nie chodzi tu o kwestie finansowe, a o aspekt zdrowotny. Wysoce przetworzone jedzenie pełne ziaren i soi nie wyleczy chorych jelit.
Z moich doświadczeń wynika, że dieta bezglutenowa powinna być kompletną rewolucją w żywieniu. Dzięki takiej zmianie zaczniemy jeść smacznie i zdrowo. I, co najważniejsze, przyczynimy się do regeneracji uszkodzonych jelit i zmniejszenia produkcji przeciwciał (chociażby w wypadku Hashimoto). Jak to zrobić?
Po pierwsze, polecam wykonać choćby podstawowy test na nietolerancję pokarmową lub skorzystać z diety eliminacyjnej. Dzięki temu dowiemy się, na jakie ziarna i reagujemy źle. Bardzo ważna jest też obserwacja swojego samopoczucia. Podam Wam przykład z życia wzięty: kilka lat temu moja mama zauważyła, że źle znosi większe ilości kaszy jaglanej. Dziś wiemy już, że proso źle wpływa na tarczycę i osoby z Hashimoto powinny jeść je okazyjnie.
Gdy już mamy już świadomość tego, co nam szkodzi, możemy zabrać się do planowania diety. W tym momencie warto się zastanowić, czy nie pociąga nas idea paleo, czyli całkowitego odrzucenia ziaren. Domyślam się jednak, że na początku będzie to perspektywa mało kusząca i zdecydujecie się na „tradycyjną” dietę bezglutenową. Do paleo polecam jednak powrócić w przyszłości 
Pierwszym krokiem jest dokładne wyczyszczenie kuchni z resztek glutenu i produktów go zawierających. Jeśli inni domownicy nie przechodzą na dietę, warto przeznaczyć dla nich osobną szafkę, w której będą trzymali produkty dla nas niebezpieczne – można ją oznaczyć trupią czaszką, hihi 
W urządzeniach takich jak gofrownica niekiedy mogą czaić się resztki glutenu. Przy zmianie diety ważne jest dokładne wyczyszczenie wszystkich urządzeń i zakup nowych sprzętów, chociażby desek do krojenia.
.
Następnie polecam pozbyć się produktów wysoce przetworzonych i pełnych rafinowanego cukru. Ich obecność w naszym jadłospisie na pewno nie przyczyni się do regeneracji jelit.
Gdy już to zrobimy, przygotujmy dokładną listę naszych ulubionych potraw i produktów. Początki diety bywają bardzo trudne i z tej przyczyny warto zaopatrzyć się w to, co przyniesie nam pocieszenie w chwilach kryzysowych. Czyli?… Jeśli nie możesz żyć bez klusek, znajdź przepisy na bezglutenowe kopytka czy knedle z kaszy jaglanej. Uwielbiasz pizzę? Bez glutenu może być równie pyszna A fanom makaronów i owsianki polecam nabyć bezglutenowe wersje tych produktów.
Kolejnym etapem jest zaplanowanie zakupów. To najważniejszy punkt, który wzbudza w chorych wiele lęku. Na szczęście wycieczka do sklepu okazuje się całkiem prosta: robimy solidny zapas warzyw, mięsa, ryb, jajek (jeśli nie mamy na nie nietolerancji) i owoców. Ponadto badamy, które kasze i ryże są bezglutenowe, a w razie wątpliwości szukamy informacji w wyszukiwarce lub dzwonimy do producenta. Podobnie postępujemy z produktami, które spożywaliśmy dotychczas, a których bezglutenowość wzbudza nasze wątpliwości: dokładnie czytamy składy ketchupów, musztard, przypraw… Możecie też oczywiście wybrać się do działu z produktami oznaczonymi przekreślonym kłosem, by zobaczyć, co z oferty danego sklepu wyda Wam się atrakcyjne. Co ciekawe, ja osobiście praktycznie nic w takich działach nie kupuję – za dużo kukurydzy i żywności wysoko przetworzonej! Swego czasu opisałam dokładnie, w czym może czaić się gluten – zapraszam Was do lektury [tutaj].
Gdy już zaopatrzymy się w produkty pierwszej potrzeby, możemy zacząć badać sklepy internetowe i zastanowić się, czego potrzebujemy. Na początku będziecie zapewne używać sporo mąk bezglutenowych, ja jednak postuluję stopniowe odzwyczajanie się od nich. Dzięki temu koszty diety znacząco spadną. Osobiście używam mąki ryżowej, kokosowej, żołędziowej, kasztanowej i (bardzo rzadko) amarantusowej i teff. Kupiłam też mąkę z topinamburu, ale zawiodłam się na niej – okropnie chrzęści w zębach, jakby zawierała piasek. Wszystkich mąk używam naprawdę okazyjnie – praktycznie tylko kiedy mam gości. Kwestię innych artykułów spożywczych musicie przemyśleć sami: może przyda Wam się bezglutenowy budyń czy żelatyna ze znakiem przekreślonego kłosa… Na początku zapewne wydacie też sporo na bezglutenowe makarony i gotowe mieszanki chleba.
Bez glutenu można sobie doskonale radzić nawet w święta. Uwielbiam przygotowywać „tradycyjne” przysmaki, wykorzystując platany. Przepis na babkę znajdziecie [tutaj].
Czyli… Co ja mam teraz jeść?!
Podstawą diety muszą być warzywa, mięso, ryby, jajka, owoce, dobre tłuszcze. Są to produkty naturalnie bezglutenowe i najzdrowsze dla człowieka. Tę listę łatwo uzupełnić kaszami dobrze przez Was tolerowanymi i innymi produktami, które Waszym zdaniem warto włączyć do diety. Okazyjnie możecie też zakupić sobie jakiś wyrób z przekreślonym kłosem – ciasteczka, bułeczki czy batonik… Najważniejsza jest różnorodność – dzięki rotacji pokarmów dostarczymy sobie wszystkich niezbędnych składników odżywczych.
Idealne dla osób na diecie bezglutenowej są także platany – banany pełne skrobi, z których można wyczarować naleśniki, ciasta, ciasteczka, gofry, chipsy, nachosy… I oczywiście są naturalnie bezglutenowe Więcej na ich temat przeczytacie [tutaj].
I tym oto sposobem przykładowy jadłospis mamy taki:
Śniadanie: resztki z obiadu lub kolacji z poprzedniego dnia + warzywa (papryka, pomidory, ogórki, marchew…) / ryba wędzona + warzywa (moje ulubione śniadanie ostatnio!) / awokado + warzywa / jajecznica z cebulą na maśle klarowanym + warzywa / placuszki z platanów + warzywa / omlet z cebulką i boczkiem / kiełbaski bezglutenowe + warzywa / warzywa gotowane na parze, polane oliwą z oliwek / smażona cukinia z masłem klarowanym…
Obiad: Mięso zapiekane w sosie z warzyw / smażone / w panierce z wiórek kokosowych / gulasz zagęszczony np. mąką ryżową / + surówka, sałatka i warzywa (np. kalafior, brokuł, burak…) / quiche / smażone grzyby / zupa krem z marchwi, kalafiora, brokułu / zupa z soczewicy (jeśli ją tolerujemy) / rosół (najlepszy na kościach)… Oczywiście tradycyjnie możecie do takiego obiadu dodać kaszę lub ziemniaki, chociaż pamiętajcie, że niektórzy źle tolerują połączenie węglowodanów z białkami.
Kolacja: Owoce, np. banany z cynamonem, miodem i olejem kokosowym lub wiórkami kokosowymi / naleśniki z platanów / placki ziemniaczane / placki z marchewki / placki z kaszy gryczanej czy jaglanej / pieczone bataty…
Przekąski: Garstka orzechów czy pestek (jeśli je tolerujemy) / ciasteczka platanowe / pieczona marchewka z cynamonem i olejem kokosowym / owoce / sałatka z tuńczyka / chipsy z jarmużu… + skorupka jajka by uzupełnić dietę bezmleczną w wapń [źródło]
Powyższe dania warto wzbogacić zdrowymi tłuszczami, np. oliwą z oliwek, olejem kokosowym, masłem klarowanym, awokado… Dzięki takiej diecie nasze jelita będą się regenerować, a my poczujemy się lepiej. Mam nadzieję, że moje propozycje Was zainspirują. Jeśli jednak czujecie, że układanie diety Was przerasta, polecam konsultację z dietetykiem. W przypadku cięższych schorzeń, np. insulinooporności, wizyta u specjalisty jest niezbędna.
P.S. Zauważyliście zapewne, że w moim menu nie pojawia się chleb. To dowód na to, że da się jeść zdrowe i zróżnicowane posiłki bez niego Na początku możecie oczywiście wzbogacać nim dania, bo wiem, że wykluczenie go z diety nie jest proste. Nabiału też nie uwzględniłam, bo go nie toleruję i wiem, że wielu z Was ma podobny problem.
Przy zmianie diety najważniejsze to działać stopniowo i nie wprowadzać wszystkich zmian na raz.
Coś dla fanów spaghetti: bezglutenowy i niezwykle zdrowy makaron z cukinii! Przepis znajdziecie [tutaj].
A co poza domem?
Do pracy czy szkoły koniecznie musicie zabierać ze sobą gotowe posiłki. Znajdźcie też bezglutenowe restauracje, działające w Waszej okolicy. A gdyby na mieście dopadł Was głód, najlepiej kupować np. banany. Ja w kryzysowych sytuacjach nabywam też szprotki i makrelę 
Pozostaje jeszcze kwestia spotkań rodzinnych. Najlepiej przygotować własne potrawy – dzięki temu nie sprawimy gospodarzowi problemu, a my będziemy pewni, że jemy bezpiecznie.
I… To by było na tyle!
Proponowana przeze mnie dieta bezglutenowa nie powinna być droższa od Waszego dotychczasowego sposobu odżywiania. Koszty można zmniejszyć jeszcze bardziej, jeśli znajdziecie w swojej okolicy hurtowy rynek i będziecie zaopatrywać się w warzywa bezpośrednio u rolników. Wiem też, że dla części z Was problem może stanowić gotowanie. Dlatego polecam przygotowywać duże porcje na zapas (możemy je nawet mrozić). Warto też użyć jednego składnika do kilku dań, chociażby gotując duży garnek kaszy, której część zjemy na obiad, a z reszty przygotujemy na kolację błyskawiczne placuszki (zmiel kaszę, dodaj jajko, banana, cynamon i już!).
Dieta bezglutenowa nie musi być droga, nieciekawa i trudna. Na początku oczywiście możecie się burzyć, protestować i tęsknić za „tradycyjnymi” potrawami. Pamiętajcie jednak, że dla nas, osób chorych, odrzucenie glutenu oznacza ogromną ulgę. Powoli wprowadzajcie w życie zdrowe zmiany i nie wymagajcie od siebie zbyt dużo na raz. Pierwsze pozytywne efekty diety zmotywują Was do wytrwania w niej
Życzę Wam powodzenia i zdrowia! I niech gluten nie będzie z Wami
Dodatek: moje doświadczenia
Pod koniec czerwca zeszłego roku przeczytałam o szkodliwości glutenu w przypadku choroby Hashimoto. Bardzo szybko wyrzuciłam go z diety. Ucieszyłam się, że to takie proste… Później doszła informacja o nabiale. Smutno mi było się go pozbywać, ale czego nie robi się dla zdrowia?… Żywiłam się bezglutenowymi kaszami i ziarnami, ryżem i warzywami. Nawet udało mi się upiec pyszny jaglany chlebek z mąką kukurydzianą i rozmarynem! Moja radość nie trwała długo. Czułam się źle i pragnęłam natychmiastowego powrotu do zdrowia. Zaczęłam czytać o paleo i rozpoczęłam protokół autoimmunologiczny, wyrzucając z diety wszystkie ziarna.
Na początku największym problemem być chleb, a raczej jego brak. Kiedyś byłam miłośniczką pieczywa, piekłam je sama i jadłam naprawdę często – kilka razy dziennie. Dlatego konieczność jego odstawienia była dla mnie prawdziwą traumą. W pierwszym dniu niemal płakałam. Po trzech dniach spłynął na mnie spokój i żyję już ponad rok bez niego.
Pewnie ciekawi Was, czy także musicie zrezygnować z pieczywa… Pamiętajcie, że gotowy chleb bezglutenowy jest najczęściej naszpikowany konserwantami i (podobno) niesmaczny. Z tej przyczyny warto piec chleb w domu, chociażby z mąki gryczanej, lub takiej, jaką dobrze tolerujemy. Pojawia się jednak pytanie: czy pieczywo w ogóle jest nam niezbędne do przeżycia? Moim zdaniem nie i możecie stopniowo zmniejszać jego udział w Waszej diecie. Świat obfituje w pyszne, pełnowartościowe pokarmy i doskonale można obejść się bez chleba i bez ziaren
A gdybyście szukali mnie na Facebooku, zapraszam [tutaj].