Podczas wojaży węgierskich oprócz lecsó (miałem okazję jeść różne jego odmiany), a także gulyáse, czy pörkölt'y także w różnych wersjach. Nawet te same, po dodaniu pewnych składników, co okazały się zawsze czymś nowym dla podniebienia. Jedna rzecz była zawsze niezmienna: smalec, słoninka i tłuszcze zwierzęcego pochodzenia nie były nigdy zastąpione oliwą, czy olejem. To, jak mi powiedział Imre, byłoby profanacją (w węgierskim języku brzmiało to podobnie). Przekorna moja dusza nie dawała temu wiary, zrobiłem kilka prób i ... musiałem Mu przyznać rację. Niniejszy przepis, to znaczy gulasz, był na puszcie jedzony przez nas przez dwa dni. Faktem , był pichcony niezmiennie w kociołku (tęsknię do tamtych dni). Następnego dnia dodał Imre ziemniaki pokrojone w średnią kostkę, najpierw lekko podsmażoną na odrobinie smalcu, na patelni, a gdy zaczęły niektóre brązowieć, podlał niewielką ilością wody, doprowadził do wrzenia, dodał garść kwaszonej kapusty, a po chwili wrzucił do kociołka z wrzącym gulyás'em z poprzedniego dnia, po czym od razu zdjął kociołek z nad ogniska. Wydawałoby się, ze powstało coś "mało jadalnego". Wręcz przeciwnie, okazało się. Kilka dni później jedliśmy taki sam gulyás, ale z wołowiny, zaprawionej jak wieprzowe ale winem zamiast soli, oczywiście, jak to zwykle gąsiorek gliniany został opróżniony, ale już było nas kilku amatorów kuchni śp.Przyjaciela.Składniki.*
900g łopatki wieprzowej;
*1
łyżka majeranku; * 1
/4 łyżeczki soli morskiej; *
30g mąki kukurydzianej;
*
80 - 100g słoniny;
*
100g kiełbasy myśliwskiej;
*
300g cebuli;
*
200g pomidorów;¹]
*
350 g owocu papryki czerwonej;
*
200 ml soku pomidorowego zagęszczonego ;º]
lub
100g koncentratu pomidorowego;
* 3
ząbki czosnku;
*1
owoc papryczki ostrej; ²]
*
1/5 łyżeczki kminku
mielonego;
*
500 ml bulionu, rosołu ; ³]
-----
------
º]
- najlepiej jesienią zrobić własny sok;
¹]- ilość po oczyszczeniu i pozbawieniu ziaren;
²]
- dowolną
wg gustu i znajomości skali Scoville'a;
³]- zalecam
wykonanie własnych”kostek bulionowych”.
Wykonanie. Mięso
pokrojone w dowolną kostkę ( kroję w nieregularne kostki 1,5 - 2
cm) dokładnie wymieszaj z solą i majerankiem, odstaw na noc do
lodówki. Bardzo cienko pokrojoną słoninę wytop „na krucho”,
przełóż do woka, dodaj pokrojoną w jak najcieńsze plasterki
kiełbasę oraz liście laurowe, zalej niewielka ilością wody,
tylko do przykrycia wkładu, przykryj i ustaw na minimalnym
płomieniu.
Na
wytopionym tłuszczu obsmaż na brązowo
obtoczone w mące mięso,
używając łyżkę cedzakową przełóż mięso do woka z kiełbasą,
dolej nieco wrzątku(do połowy wysokości wkładu), przykryj. Na
pozostawiony tłuszcz włóż cebulę, zeszklij, dodaj paprykę
oczyszczoną i pokrojoną w nieregularne kawałki oraz pozbawione
skórki i ziaren pomidory pokrojone w kostkę, dodaj zagęszczony sok
pomidorowy / koncentrat. Mieszając delikatnie podduś około 5 minut
na dość silnym ogniu , przełóż całość do woka.Dodaj
posiekany czosnek oraz ostrą papryczkę i pozostałe wszystkie
składniki (najlepiej przygotowane wcześniej). Duś jeszcze około
30 minut na małym ogniu, jeśli trzeba dopraw.
Jednym
ze sposobów podania, to wersja z białym pieczywem, ale jak
wspomniałem na wstępie, gulasz ten doskonały jest i w innych
wersjach.
Uwaga
do wersji z mięsem wołowym, ligawą lub polędwicą.
Wersja
z wołowiną różni się tylko dodaniem do zaprawienia jej ok 50 -
75 ml czerwonego , półsłodkiego wina w miejsce soli, którą
dodajemy do cebuli z papryka i pomidorami, tuż przed przełożeniem
ich do woka i nieco dłuższym czasem końcowego duszenia potrawy.