Składniki :
 
      100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
      150g mąka gryczana pełnoziarnista
      100g mąka żytnia razowa typ 2000
      150g mąka żytnia typ 720
       50g  mąka pszenna Graham typ 1850
      100g pestki słonecznika
       10g sól
      400g woda










      Tej zimy zrobiło się zimno . Dla jednych nareszcie , dla innych niestety. Jak dla mnie patrząc poprzez "przerabiane" receptury chlebów - bardziej chce się chleba ciężkiego , żytniego , ziarnistego i co za tym idzie pożywnego. Aby jeszcze wzmocnić siłę mojego dzisiejszego wypieku , zdecydowałem się na chleb gryczany przygotowany z mąki razowej gryczanej , żytniej , na żytnim razowym zakwasie z dodatkiem pestek słonecznika zawierających wartościowe tłuszcze i cały szereg innych dobrodziejstw. Niewielka ilość użytej pszennej mąki Graham dodała aromatu i poprawiła jakość miękiszu. Nie użyłem dodatkowo drożdży piekarskich ale muszę podkreślić , że mój zakwas dokarmiam regularnie z odstępem max 48 godzin , więc jego parametry i siła pędna zawartych w nim dzikich drożdży całkowicie wystarczyły. Ciekawostką jest zapach mąki gryczanej - jak dla mnie orzechowy , tak pachnie w cieście ale po wypieku już taki nie jest.

1 faza : kwas pełny i namaczanka

• 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
• 100g woda o temperaturze 26^oC
• 100g mąka żytnia razowa typ 2000 
• 50g mąka Graham typ 1850

Najpierw zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie , teraz dopiero dodaj mąki , starannie wymieszaj (niemal zagnieć) i pozostaw pod przykryciem na 6-8 godzin w ciepłym pomieszczeniu , konsystencja bardzo gęsta i tak ma być
namaczanka :

• 100g pestki słonecznika
• 200g woda ciepła

zalej pestki słonecznika wodą i pozostaw na taki sam czas jak 1 fazę

2 faza : ciasto właściwe

• 300g kwas pełny (cała poprzednia faza)
• 300g woda o temperaturze 28^oC
• 10g sól
• 150g mąka żytnia typ 720
• 150g mąka gryczana razowa
• 100g pestki słonecznika

Odcedź na sicie pestki słonecznika. Do kwasu pełnego dodaj wodę oraz sól i bardzo dokładnie wymieszaj . Teraz dodaj mąki i odcedzone pestki słonecznika i mieszaj  6 - 8 minut. Ja mieszałem zwykłą łyżką przez jakieś 4 minuty co widać po nierównomiernej porowatości miękiszu. Przełóż tak wymieszane ciasto do formy (ciasto będzie rzadkie , kleiste , ale nie lejące). Wygładź i lekko ubij aby pozbyć się wolnych przestrzeni. Przykryj i pozostaw do fermentacji końcowej w ciepłym miejscu (moje ciasto wyrastało 3 godziny w kuchni , na grzejniku ale z podłożonym plastykowym pojemnikiem jako dystans pomiędzy formą a grzejnikiem aby temp. nie była zbyt wysoka).
Wypiekaj z zaparowaniem na samym początku , w temperaturze 230^oC przez 5 minut i dalej w temperaturze 200^oC przez 35-40 minut.


































































Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html