Spotykałam ten chleb w różnych miejscach pod różnymi nazwami. Ja upiekłam go jako pain paillasse na zakwasie (zwykle jest pieczony na drożdżach) z przepisu
Zorry. Taki skręcany chlebek pojawia się również jako Wurzelbrot czyli chleb w kształcie korzenia, który zresztą parę razy kiedyś piekłam, ale właśnie na drożdżach. Nie wiem jednak, czy są to tylko różne nazwy (francuska i niemiecka), czy też może dwa różne chleby? Bo wygląda na to, że różnią się tylko nazwą...
Chleb jest wart upieczenia, niezależnie od tego, jak go nazwę. Nie dodałam drożdży, choć w przepisie pojawia się szczypta. Mocny zakwas spokojnie da radę spulchnić ciasto, choć być może efekt z drożdżami jest dużo większy, tzn. większe dziury w chlebie. W każdym razie chleb jest mięciutki z wyjątkowo chrupiącą skórką, pachnie w całym domu. Jak zawsze, odeszłam nieco od oryginału, zamieniając mąki: zakwas powinien być pszenny - u mnie żytni, mąka użyta do wypieku powinna być pszenna chlebowa, u mnie jasna orkiszowa. I wariant ten sprawdził się znakomicie.
Pain paillasse na zakwasie
Zaczyn 2-etapowy:
1. etap:
10 g aktywnego zakwasu pszennego (u mnie żytni razowy, żeby choć trochę "urazowić" wypiek)
20 g mąki pszennej chlebowej (ponownie u mnie żytnia razowa)
20 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.
2. etap:
cały zaczyn z etapu 1.
70 g mąki pszennej chlebowej (u mnie żytnia razowa)
35 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.
U mnie cały zaczyn był żytni razowy.
Ciasto właściwe:
cały zaczyn z 2. etapu
400 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa jasna typ 700)
3 g drożdży - pominęłam i przy mocnym zakwasie naprawdę nie ma potrzeby dodawania drożdży
270 g wody
10 g soli
Mąkę, zaczyn, drożdże (jeśli dodajemy), wodę włożyć do miski i mieszać na niskich obrotach miksera przez 4 minuty. Następnie dodać sól i mieszać na średnich obrotach przez 8 minut. Ciasto po tym czasie stanie się elastyczne i będzie odklejać się od ścianek miski.
Zostawić ciasto do fermentacji na 90 minut, w tym czasie po 45 minutach rozciągać i składać.
Następnie wyjąć ciasto z miski i delikatnie skręcić w rękach tak jak się wyżyma mokre ubranie. Ułożyć na papierze do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia. U mnie, jako że chleb był na samym zakwasie, rósł ponad 2 godziny, nie było zresztą zbyt ciepło w tym czasie.
Piec z parą w temperaturze 240 st. C przez ok. 30 minut, aż skórka ładnie się przyrumieni. Ja dodatkowo przed pieczeniem posmarowałam wierzch chleba mlekiem.
Pain paillasse dołączam do majowej listy "
Na zakwasie i na drożdżach"
prowadzonej w tym miesiącu przez Fabrykę Kulinarnych Inspiracji.