Zupa ze świeżej kapusty na śmietanie – kuchnia podkarpacka

Dawna kuchnia podkarpacka to dla mnie przede wszystkim kuchnia gospodarska, żeby nie powiedzieć wiejska. W swoich próbach odtwarzania i przypominania dawnych regionalnych dań instynktownie omijam dania kuchni dworskiej, ponieważ te proste, swojskie wydają mi się bardziej autentyczne i bliższe są mojemu sercu. Kuchnia wiejska rodzi skojarzenia z sycącymi tłustymi daniami, ale nie zupełnie pokrywa się to z faktami. O ile dawne codzienne dania rzeczywiście musiały być syte, bo posiłków spożywano niewiele, zazwyczaj trzy, a praca w polu, czy w lesie była bardzo wyczerpująca i wymagała dużo siły, o tyle mięso czy tłuszcz były luksusem i gościły na stołach rzadko. Gotowano głównie z tego, co urosło w ogródku, w polu, lub w lesie, a najpopularniejszymi składnikami były te, które łatwo było przechowywać. Stąd tak wiele dań w kuchni podkarpackiej przygotowuje się z kapusty, czy ziemniaków.

Moja dzisiejsza propozycja to łemkowska zupa, która jest idealnym przykładem  codziennej potrawy, która z jednej strony jest syta, ale jednocześnie przygotowana jest ze świeżych składników bez dodatku mięsa. Ugotowana jest na wywarze warzywnym, który zagęszczony jest ziemniakami i kaszą, a na końcu zabielony śmietaną z żółtkami. Ten ostatni składnik pojawia się wielu regionalnych przepisach na zupy i polewki. Żółtka dodane do wywaru lekko go zagęszczają, poprawiają jego kolor i smak. Sposób ten znały i gospodynie łemkowskie, z samego południa regionu, jak i gospodynie lasowiackie z Puszczy Sandomierskiej. Zagęszczano w ten sposób polewki na bazie kwasu z kapusty, zupy grzybowe, ale również biały barszcz. Kuchnia współczesna zapomniała o tej starej metodzie, a szkoda, bo wzbogaca ona i smak i wygląd dania. Może czas to odmienić… :)

Przepis pochodzi z książki „Tradycijni lemkiwśki strawy” Terezy Kyszczak (za: „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”)

Składniki:

Ziemniaki i marchew obieramy i kroimy w niewielką kostkę. Kapustę drobno szatkujemy. W dużym garnku zagotowujemy wodę. Wrzucamy do niej kaszę, dodajemy sól, a po kilku minutach dodajemy ziemniaki, marchewkę i kapustę. Zmniejszamy ogień i gotujemy. Kiedy ziemniaki będą niemal ugotowane, żółtka mieszamy ze śmietaną, hartujemy gorącym wywarem i wlewamy do zupy. Dodajemy pieprz i zagotowujemy. Na talerzu można zupę podprawić śmietaną. A ja do młodej kapusty polecam koniecznie koperek!