Kasza gryczana z mięsem to treściwy, konkretny, ale i bardzo smaczny farsz do pierogów. Mimo skromnych dodatków smakowych, bo zaledwie sól, pieprz i cebula, farsz jest wyrazisty i ma charakter. Pierogi dukielskie z kaszy gryczanej i mięsa równie smaczne są od razu po ugotowaniu, jak i podsmażone na patelni.
Kasze uprawiane i spożywane są w Polsce od czasów średniowiecza. Niegdyś jedna z podstawowych potraw, z czasem zostały wyparte przez inne produkty, szczególnie ziemniaki. W naszej podkarpackiej kuchni kasze pojawiają się często, choć nie w całym regionie od zawsze były doceniane. Na wschód od Buga i Sanu kasze stanowiły jeden z podstawowych, ale i bardzo lubianych składników potraw codziennych i świątecznych. Wincenty Pol w Pieśni o ziemi naszej pisał „Aż do Bogu, aż do Sanu leży, czarna wyorana Ruś czerwona, Ruś hreczna”. Tymczasem na zachód od tych terenów w okresie zaborów oraz w latach późniejszych kasza uchodziła za prymitywny pokarm dla osób ubogich i chorych. Różnice w upodobaniu do kasz były tak wyraźne, że kulinarną Galicję dzieli się właśnie z tego powodu na zachodnią i wschodnią*. Szczęśliwie z czasem również na zachód od Buga i Sanu doceniono nie tylko walory zdrowotne, ale i smakowe różnego rodzaju kasz. Dzięki temu w kuchni podkarpackiej zagościły pierogi z kaszą, gołąbki z kaszą, wszelkiego rodzaju kaszaki (ściślej „kaszoki” albo „kasioki”, czyli duże, płaskie drożdżowe buły wypełnione farszem z kaszy) i inne dania, dzięki którym nasza kuchnia jest smaczniejsza, zdrowsza i bardziej różnorodna.
Ciasto:
- około 400 g mąki pszennej
- 1 jajko
- sól
- ciepła woda (około 1 szklanki)
Nadzienie:
- 1 szklanka kaszy gryczanej
- 250 g wieprzowego mięsa mielonego
- 2 cebule
- 100 g masła
- sól
- pieprz
- słonina
- olej
Kaszę gryczaną gotujemy na sypko: suchą kaszę wsypujemy do 2 szklanek gotującej się wody z masłem, gotujemy około 15 minut, po czym garnek zawijamy w koc na 2-3 godziny, aby się doparzała. Mięso mielone przysmażamy z cebulą na oleju. Doprawiamy farsz do smaku solą i pieprzem. Odstawiamy do wystudzenia.
Składniki ciasta zagniatamy, rozwałkowujemy, wykrawamy szklanką krążki, nakładamy farsz i lepimy pierogi. Gotujemy w osolonej wodzie.
Pierogi podajemy polane masłem lub przysmażoną słoniną.
Przepis Koła Gospodyń Wiejskich Łęki Dukielskie z publikacji „Dukielskie specjały. Gdzie i kto”.
* Aleksandra Chomicz, Alina Stradecka, Kasze. Pożywne źródło witamin.